Le Viandier
livre de cuisine le plus diffusé à l'époque médiévale, a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent.
Que sait-on du plus célèbre cuisinier médiéval en France ? Il serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il aurait débuté comme marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d'Evreux. Il aurait été cuisinier de Philippe IV de Valois, sergent d'armes de Charles V, écuyer de cuisine de Charles VI. Le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale qui provient de la sacristie de l'église du Prieuré d'Hanemont.
Nous possédons actuellement 4 versions du Viandier. Elles commencent par une phrase qui les attribuent à Taillevent de la manière suivante :
- Manuscrit de la Bibliothèque Nationale : Cy comence le Viandier de Taillevant Maistre queux du Roy nostre sire.
- Manuscrit du Vatican : Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s'ensuivent.
- Texte imprimé du 15e siècle : Ci après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce : saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit.
Depuis la découverte du manuscrit de Sion, publié en 1953, nous savons que ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements de la version primitive du manuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent. Qu'a vraiment rédigé Taillevent ? Est-il un simple compilateur ou certaines recettes qui n'existent pas dans la version primitive sont d'authentiques créations de Taillevent ? Le saurons-nous un jour ?
Voici les 4 versions du Viandier.
Nous donnons également la recette du brouet de cannelle, pour en montrer les différences de manière concrète, dans 3 versions du Viandier et dans le manuscrit de Sion :
1 - manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris) :
145 recettes, composé avant 1392, vers 1380 d'après Jérôme Pichon.
Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l'eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l'étamine) et délayez avec du bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.
2 - manuscrit du Vatican :156 recettes, manuscrit de la première moitié du 15e, appartenant au fonds de la reine Christine de Suède.
Texte complet en langue médiévale selon Pichon/Vicaire, Le Viandier, 1892, repr. 1967, 73-136.
Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l'eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez (à l'étamine) et délayez avec votre bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.
3 - manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris) :141 recettes, ce manuscrit du 15e siècle fait partie d'un recueil d'extraits de notes de médecine, de tableaux de mathématiques et d'astrologie.
4 - texte imprimé en 1486 (?) et réédité jusqu'en 1604 :
221 recettes et plusieurs menus complets.
Pour faire brouet de cannelle à la viande, prenez veau et volaille, coupez-les en morceaux, et faites revenir, et puis faites sauter ou frire avec un peu de saindoux, et mettez aussi du bouillon de boeuf, et puis prenez des amandes broyées et non pelées, et délayez-les avec le bouillon de boeuf. Puis prenez des foies de volaille, et passez-les (à l'étamine) avec les amandes, et puis prenez des épices, c'est à dire beaucoup de cannelle, du gingembre, clou de girofle et graine de paradis. Broyez les épices et délayez-les dans du vin vermeil, et mettez beaucoup de sucre dedans et assaisonnez de sel comme il convient.
La première édition du Viandier en 1486, est reproduite en fac-similé, accompagnée d'une transcription en caractères modernes, par les Editions Manucius.Editions conjointes des 4 versions du Viandier : Edition Jérôme Pichon et Georges Vicaire à Paris en 1892, réimprimé à Genève en 1967 et à Lille par Régis Lehoucq en 1991.
The Viander of Taillevent An edition of all Extant manuscripts, Terence Scully, University of Ottawa Press, 1988.
Le Manuscrit de Sion.
Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (fin 13e, alentours de 1300), ce parchemin a été attribué par erreur à Taillevent. Il a été écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.
Edition Régis Lehoucq à la suite des textes du Viandier. Publication de la revue Vallesia VIII, 1953 par Paul Aebischer.
Texte complet en langue médiévale Der 'Viandier' der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S 108, selon Paul Aebischer.
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