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15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:13
L'hydromel.


Le mot est connu de notre langue dans le courant du XVe siècle, mais le breuvage connu sous ce nom est beaucoup plus ancien. N'est-ce pas la première boisson fermentée connue ?

L'ancienne médecine, au demeurant pas si ancienne que cela puisqu'au XIXe siècle elle prescrit des remèdes de bonne fame [latin fama, et non de «bonne femme», encore que maintes commères, fort congrues dans les médicaments naturels, aient pu en recommander le meilleur usage] connus de toute antiquité.

L'hydromel simple, légèrement laxatif, est une boisson rafraîchissante, préparée en laissant fondre de 30 à 50 g de miel dans 500 g d'eau à chaud comme à froid. Ce n'est pas plus compliqué que cela, et la recette est encore de saison. Vers la fin du XIXe siècle, cette sorte d'hydromel ne semble plus guère en vogue, car on n'en fabrique plus que pour utiliser les eaux miellées — qui sont les eaux de lavage des cires. Au XVIe siècle, cette boisson bienfaisante est réservée aux domestiques sous le nom de bochet ou de bouchet.

Pourtant l'hydromel a, comme toute substance, son histoire. Le poète épique grec Homère [Hérodote le fait vivre vers 850 av. J.C.] assure qu'il était consommé lors des libations en l'honneur des mânes. Pline attribue au roi des Arcadiens Aristée la découverte de l'hydromel pourtant connu des Celtibères, des Taulatiens, des Egyptiens. Nos cousins Germains préféraient l'hydromel à la bière. Les Grecs donnent à l'hydromel le nom de melikraton et les Romains celui d' aqua mulsa.

L'hydromel est la boisson des dieux. Elle donne l'immortalité en des temps où l'Académie Française n'existait pas encore. La symbolique l'a toujours opposé à la bière, breuvage des guerriers.

En France, au XVIIIe siècle, l'hydromel est fabriqué avec de l'eau de pluie et du miel de Narbonne, bouilli et écumé jusqu'à un œuf-témoin surnage. Le liquide obtenu est exposé quarante jours au soleil pour en activer la fermentation. On y ajoute un peu de vin d'Espagne. Le tout est mis en bouteille, et quelques mois plutard, l'hydromel s'est donné un goût de alvoisie des plus délectables. Grâce en soit rendue au Seigneur !

Au siècle suivant, le procédé s'avère un peu plus élaboré. L'eau miellée, filtrée et bouillie, est versée dans un tonneau débondé et placé dans un cellier aéré. La fermentation commence au bout de trois jours et s'achève de cinq à six semaines. La boisson reposée, on peut la tirer à la cannelle ou la mettre en bouteilles où elle deviendra mousseuse. Tous les connaisseurs s'accordent alors à juger l'hydromel supérieur au meilleur cidre.

La fermentation ne se fait plus guère comme au siècle précédent, sauf dans les contrées de canicule. Dans les métairies, quand on le prépare pour ces messieurs du château, il est d'usage d'entreposer la futaille dans la chambre à four. Les ménagères de la campagne se contente de la déposer sous le manteau de la cheminée dans laquelle est entretenu jour un nuit un feu de chat de façon à maintenir une température constante. Il va sans dire que les industriels procèdent autrement : les tonneaux sont déposés dans des étuves chauffées à 25° . Le sirop, obtenu au bout d'un mois au moins, est mis en bouteilles et entreposé en cave. Un an plus tard, il acquiert un goût vineux qui lui vaudra le nom d'œnomel.

Le XXe siècle n'a pas abandonné l'hydromel comme un remède ancien tout juste bon pour les vieillards et maintes recettes circulent encore de bec en bouche :

A. Dans une futaille contenant 25 litres d'eau à 30°, laisser fermenter ensemble 5 kg de miel, un peu de levure de bière délayée dans un peu d'eau, un demi-litre de jus de raisin frais. La disposer dans un local dont la témpérature ne varie pas plus que de 20° à 25°. Un dégagement abondant de mousse s'échappe de la bonde quelques jours après. Chaque jour, reverser dans la futaille un peu de vin blanc sec ou demi-sec. Quand l'écume cesse de monter, il est temps d'effectuer un dernier ouillage [c'est le terme technique signifiant : remplissage]. La futaille est alors bouchée. Une fermentation fort atténuée se prolonge encore quelques soixante jours. Soutirer et introduire dans le nouveau fût 10 g de tanin délayé dans un peu d'alcool. Cette opération se nomme le collage, c'est-à-dire la coagulation des particules en suspension. Soutirer une nouvelle fois. Laisser reposer en cave sèche. Mettre en bouteilles après huit ou douze mois de telle sorte que l'hydromel perde un goût de miel trop prononcé.

B. Le procédé Duplais est un peu différent. Faire infuser 500 g de fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante. Quinze minutes plus tard, ajouter un mélange composé de 500 g de crème de tartre et de 25 g d'acide borique. Quand l'infusion choit à 30° C, y délayer 15 kg de miel blanc avec 500 g de levure de bière sèche. Placer le récipient dans un local sec et aéré, mais d'une température constante égale à 25° ou environ. Laisser fermenter comme ci-avant. Après quoi, tirer au clair et mettre en bouteilles comme dessus.

On peut — cela s'est fait souvent — ajouter à l'hydromel des herbes aromatiques : mélisse, angélique fraîche, genièvre, cannelle, coriandre, noix muscade. Ces arômes supplétifs ne sont vraiment utiles qu'à l'occasion d'un emploi de miel de qualité moins fine (miel de bruyère ou de sarrasin) dont le goût prononcé a besoin d'être habilement déguisé, sinon rien ne vaut l'hydromel naturel sans trop d'additifs de fabrication qui, parfois, le dépouillent de tout caractère. Bien des liquides vendus dans le bas commerce ne sont que pour les ivrognes et non pour les véritables connaisseurs qui dégustent avec le pif autant qu'avec la margoulette.

Médicament précieux, l'hydromel de miel blanc se combine à merveille avec la rose, la vanille ou la menthe aux fins de conforter les malades anémiés ou délicats.


Michel BARBIER

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Jehanne - dans Les Boissons

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