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3 novembre 2007 6 03 /11 /novembre /2007 00:09
Les dragées.



La dragée est l'une des plus vieilles confiseries. Cette spécialité bien française est née au Moyen Age, mais ce n'est que bien plus tard qu'elle est devenue le bonbon lisse à l'aspect de porcelaine que nous connaissons aujourd'hui.



La naissance des dragées.


L'apparition des dragées remonte à l'époque des Croisades quand les Croisés ramenèrent d'Orient un sel curieux et tout blanc, le sucre. Considéré sans valeur nutritive, le sucre fut réservé à la médecine et dévolu aux apothicaires et aux alchimistes. Au début du 13ème siècle, à Verdun, certains de ces faiseurs de remèdes enrobèrent leurs pilules et cachets, d'une couche de sucre pour les faire absorber plus facilement et en masquer le goût. Devant le plaisir qu'y prenaient les malades, un cuisinier astucieux eut la bonne idée de rouler amandes, fruits et épices dans du sucre concassé et de les présenter à la fin du repas comme " digestifs ". Ces prétendus médicaments connurent un énorme succès sous le nom " d'épices de chambre " ou de " dragées ".

Au Moyen Age, les dragées constituaient un véritable luxe. Lors des grands événements et des festins royaux ou seigneuriaux, elles étaient présentées dans des sortes de coupes sur pied reposant sur un bassin ou un plateau qui avaient pour nom drageoirs. On les grignotait tant par gourmandise que pour parfumer l'haleine. Les beaux messieurs ou les belles dames avaient aussi l'habitude de les emporter dans leurs chambres, dans des petites boites de porcelaine, figuratives ou décorées, les bonbonnières.



Les techniques de fabrication.


La fabrication des dragées était un travail long et pénible, effectué à la main dans des bassines suspendues appelées " branlantes ", auxquelles on imprimait des mouvements de rotation et va et vient. Les dragées ainsi fabriquées, garderont jusqu'au 18ème siècle un aspect rugueux de pralines avant qu'un illustre confiseur parisien, Pécquet, ne leur donne l'aspect satiné que nous leur connaissons aujourd'hui en les enrobant de sucre fondu. L'histoire moderne des dragées commence en 1845, avec les progrès de l'automatisation et l'invention par M. Moulefarine de la première turbine à dragées.

Mais le vrai changement vint avec Joseph-Julien Jacquin, horloger jurassien. Il rencontre Peysson et Delaborde, qui avaient imaginé une turbine pour la dragéification et ils déposent ensemble en 1846 le brevet de la turbine à dragées, sorte de sphère de cuivre à large ouverture dont l'axe était incliné et qui tournait sur elle-même. Le brassage des noyaux dans les sirops versés à l'intérieur était donc continu et régulier. Aujourd'hui ce sont toujours les principes améliorés de la turbine de Peysson et Delaborde que l'on retrouve dans les installations artisanales.



L'origine du mot dragée.


L'origine du mot dragées est très incertaine. Certains le font descendre du latin tragemata transcription du grec tragèma (" friandise "). Dans une autre version, la dragée aurait été inventée en 177 av.J.-C. par Julius Dragatus, confiseur attaché à l'illustre famille romaine des Fabius. Il préparait des dragati, composés d'amandes, de noix et d'épices enrobés de miel, qui étaient offertes au peuple les jours de fête.
Enfin le " diagragam ", bonbon fabriqué à Montpellier serait pour d'autres, l'ancêtre étymologique de la dragée.

Tenir la dragée haute à quelqu'un : lui faire payer cher ce qu'il demande, lui faire sentir son pouvoir, lui faire attendre longtemps et ne lui accorder que parcimonieusement ce qu'il désire.



La signification symbolique des dragées.


Les dragées ont un langage, celui des moments heureux de la vie !
La tradition d'offrir des dragées pour les événements heureux remonte au Moyen Age. Offrir des dragées pour un baptême, une communion ou un mariage est une tradition plus que centenaire liée à des usages et des contenus symboliques qui sont enracinés dans notre culture. L'amande de la dragée symbolise la naissance mais aussi l'immortalité donnée par le baptême au petit enfant. Le cadeau dragées de la communion accompagne le rite de passage au monde des adultes. Quant aux dragées du mariage, elles sont une promesse de bonheur !






Source dragéemartial.com




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Jehanne - dans Divers

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