La potée de langue et de tétine de vache.

La potée de langue et de tétine de vache.

Transcription

Pour faire une potee de langue et de tetine de vache soient cuyte et soit prins du bouillon ou seront cuites et soyent copees les langues et tetines par menus morceaulx comme feves et frises au lart et de loignon quil soit trenche menu et puis les souffrises, et prenez du gingembre en pouldre et destrempes de vertjus et ung pou de pain tranpe et y meetes ung peu de saffran pour le coulourer.

"Pour faire une potée de langue et de tétine de vache : faites cuire dans un bouillon et coupez la langue et les tétines en petits morceaux de la taille d’une fève. Faites frire du lard et de l’oignon émincé, y ajouter du gingembre en poudre et mouiller de verjus et d’un peu de pain tranché, ajoutez un peu de safran pour la couleur. "

Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

Ingrédients.

Je pense que pour cette recette nous pourrons faire l’économie des tétines (pis) de vaches !

• Une langue de bœuf
• Un morceau de lard
• 3 gros oignons
• Une pincée de gingembre en poudre
• 2 dl de verjus
• Quatre belles tranches de pain
• Quelques pistils de safran
• Feuille de laurier
• 2 clous de girofles
• Sel & poivre

Préparation.

• Mettre la langue de bœuf à bouillir dans de l’eau froide avec la feuille de laurier, les deux clous de girofle et une pincée de sel.
• Laissez cuir une bonne heure et demie.
• Sortir la langue et la peler sur la face interne (haut de la langue).
• Tranchez la et faites revenir les morceaux avec le lard coupé en dé et les oignons émincés.
• Ajouter une pincée de gingembre et mouiller avec le verjus et un grand verre du bouillon de cuisson. Rajouter les tranches de pain puis rectifier l’assaisonnement.
• Faites réduire après avoir ajouté le safran.
• Servir avec des pommes de terre bouillies.