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15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:20
Le blanc-manger à fruits rouges.


Pour 8 personnes

• 150 g d’amandes en poudre
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 375 g de crème fraîche
• 375 g de fromage blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau d’amandes amères
• 100 g de fraises des bois
• 100 g de cassis et de framboises
• 1 orange
• 5 cuillères de miel liquide
• Quelques mûres et groseilles


• Faire chauffer le lait avec la poudre d’amande en remuant à l’aide d’une spatule. Aux premiers bouillons, retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes.
• Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le fromage blanc, l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et le sucre.
• Mélanger et verser la préparation dans huit bols.
• Réserver au frais.
• Mixer tous les fruits avec le jus de l’orange, tamiser et incorporer le miel.
• Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles et des fraises des bois.
• Servir frais.

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Jehanne - dans Recettes Médiévales
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:17
Les poires pochées à l'hypocras

Pour 4 personnes
• 4 poires
• 1 litre de bon vin rouge des Corbières
• 12 g de bâtons de cannelle
• 8 g de gingembre frais
• 2 g de clous de girofle
• 2 g de graines de paradis
• 100 g de sucre ou de miel

• Une semaine à l’avance, mélangez le vin, les épices et le sucre dans un récipient en verre. Laissez reposer quelques heures et puis filtrez la préparation. Fermez hermétiquement, ébouillantez puis stockez à l’abri de la lumière.
• Le jour même, épluchez les poires, évidez les. Faites chauffer l’hypocras puis plongez y les poires. Laissez-les pocher à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Servez tiède ou froid, avec un peu de jus de cuisson.
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Jehanne - dans Recettes Médiévales
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:13
L'hydromel.


Le mot est connu de notre langue dans le courant du XVe siècle, mais le breuvage connu sous ce nom est beaucoup plus ancien. N'est-ce pas la première boisson fermentée connue ?

L'ancienne médecine, au demeurant pas si ancienne que cela puisqu'au XIXe siècle elle prescrit des remèdes de bonne fame [latin fama, et non de «bonne femme», encore que maintes commères, fort congrues dans les médicaments naturels, aient pu en recommander le meilleur usage] connus de toute antiquité.

L'hydromel simple, légèrement laxatif, est une boisson rafraîchissante, préparée en laissant fondre de 30 à 50 g de miel dans 500 g d'eau à chaud comme à froid. Ce n'est pas plus compliqué que cela, et la recette est encore de saison. Vers la fin du XIXe siècle, cette sorte d'hydromel ne semble plus guère en vogue, car on n'en fabrique plus que pour utiliser les eaux miellées — qui sont les eaux de lavage des cires. Au XVIe siècle, cette boisson bienfaisante est réservée aux domestiques sous le nom de bochet ou de bouchet.

Pourtant l'hydromel a, comme toute substance, son histoire. Le poète épique grec Homère [Hérodote le fait vivre vers 850 av. J.C.] assure qu'il était consommé lors des libations en l'honneur des mânes. Pline attribue au roi des Arcadiens Aristée la découverte de l'hydromel pourtant connu des Celtibères, des Taulatiens, des Egyptiens. Nos cousins Germains préféraient l'hydromel à la bière. Les Grecs donnent à l'hydromel le nom de melikraton et les Romains celui d' aqua mulsa.

L'hydromel est la boisson des dieux. Elle donne l'immortalité en des temps où l'Académie Française n'existait pas encore. La symbolique l'a toujours opposé à la bière, breuvage des guerriers.

En France, au XVIIIe siècle, l'hydromel est fabriqué avec de l'eau de pluie et du miel de Narbonne, bouilli et écumé jusqu'à un œuf-témoin surnage. Le liquide obtenu est exposé quarante jours au soleil pour en activer la fermentation. On y ajoute un peu de vin d'Espagne. Le tout est mis en bouteille, et quelques mois plutard, l'hydromel s'est donné un goût de alvoisie des plus délectables. Grâce en soit rendue au Seigneur !

Au siècle suivant, le procédé s'avère un peu plus élaboré. L'eau miellée, filtrée et bouillie, est versée dans un tonneau débondé et placé dans un cellier aéré. La fermentation commence au bout de trois jours et s'achève de cinq à six semaines. La boisson reposée, on peut la tirer à la cannelle ou la mettre en bouteilles où elle deviendra mousseuse. Tous les connaisseurs s'accordent alors à juger l'hydromel supérieur au meilleur cidre.

La fermentation ne se fait plus guère comme au siècle précédent, sauf dans les contrées de canicule. Dans les métairies, quand on le prépare pour ces messieurs du château, il est d'usage d'entreposer la futaille dans la chambre à four. Les ménagères de la campagne se contente de la déposer sous le manteau de la cheminée dans laquelle est entretenu jour un nuit un feu de chat de façon à maintenir une température constante. Il va sans dire que les industriels procèdent autrement : les tonneaux sont déposés dans des étuves chauffées à 25° . Le sirop, obtenu au bout d'un mois au moins, est mis en bouteilles et entreposé en cave. Un an plus tard, il acquiert un goût vineux qui lui vaudra le nom d'œnomel.

Le XXe siècle n'a pas abandonné l'hydromel comme un remède ancien tout juste bon pour les vieillards et maintes recettes circulent encore de bec en bouche :

A. Dans une futaille contenant 25 litres d'eau à 30°, laisser fermenter ensemble 5 kg de miel, un peu de levure de bière délayée dans un peu d'eau, un demi-litre de jus de raisin frais. La disposer dans un local dont la témpérature ne varie pas plus que de 20° à 25°. Un dégagement abondant de mousse s'échappe de la bonde quelques jours après. Chaque jour, reverser dans la futaille un peu de vin blanc sec ou demi-sec. Quand l'écume cesse de monter, il est temps d'effectuer un dernier ouillage [c'est le terme technique signifiant : remplissage]. La futaille est alors bouchée. Une fermentation fort atténuée se prolonge encore quelques soixante jours. Soutirer et introduire dans le nouveau fût 10 g de tanin délayé dans un peu d'alcool. Cette opération se nomme le collage, c'est-à-dire la coagulation des particules en suspension. Soutirer une nouvelle fois. Laisser reposer en cave sèche. Mettre en bouteilles après huit ou douze mois de telle sorte que l'hydromel perde un goût de miel trop prononcé.

B. Le procédé Duplais est un peu différent. Faire infuser 500 g de fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante. Quinze minutes plus tard, ajouter un mélange composé de 500 g de crème de tartre et de 25 g d'acide borique. Quand l'infusion choit à 30° C, y délayer 15 kg de miel blanc avec 500 g de levure de bière sèche. Placer le récipient dans un local sec et aéré, mais d'une température constante égale à 25° ou environ. Laisser fermenter comme ci-avant. Après quoi, tirer au clair et mettre en bouteilles comme dessus.

On peut — cela s'est fait souvent — ajouter à l'hydromel des herbes aromatiques : mélisse, angélique fraîche, genièvre, cannelle, coriandre, noix muscade. Ces arômes supplétifs ne sont vraiment utiles qu'à l'occasion d'un emploi de miel de qualité moins fine (miel de bruyère ou de sarrasin) dont le goût prononcé a besoin d'être habilement déguisé, sinon rien ne vaut l'hydromel naturel sans trop d'additifs de fabrication qui, parfois, le dépouillent de tout caractère. Bien des liquides vendus dans le bas commerce ne sont que pour les ivrognes et non pour les véritables connaisseurs qui dégustent avec le pif autant qu'avec la margoulette.

Médicament précieux, l'hydromel de miel blanc se combine à merveille avec la rose, la vanille ou la menthe aux fins de conforter les malades anémiés ou délicats.


Michel BARBIER
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Jehanne - dans Les Boissons
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:11

Gâteau de pommes indignes



(appellation donnée à l'aubergine)


Épluchez les aubergines, coupez les en fines tranches dans le sens de la longueur et faites les tremper dans l'eau froide pendant 1/2 heure.

Puis égouttez les et faites les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soient à peine transparentes (pendant 6 à 7 mn.). Égouttez les et laissez les tiédir.

Coupez la mozzarella en tranches fines. Dans un plat à gratin, versez 2 cuillerées à soupe d'huile. Étalez les tranches d'aubergines sur un grand plateau et saupoudrez les très légèrement de farine. Retournez les et faites de même sur l'autre face. Mettez une couche d'aubergines dans un plat à gratin. Saupoudrez d' 1/3 des herbes hachées ainsi que d'1/3 du mélange d'épices. Arrosez avec 1 cuillerée à soupe de verjus. Placez une couche de mozzarella.

Recommencez la même opération et terminez par une couche d'aubergines. Arrosez le plat de la dernière cuillerée de verjus et parsemez du reste de hachis d'herbes, d'épices et enfin de chapelure.

Arrosez avec le reste d'huile d'olive et faire cuire à feu modéré pendant 1 heure, jusqu'à ce que la surface du gratin soit bien dorée.


800 g à 1 kg d'aubergines
3 c.s. d'huile d'olive ou 50 g de beurre farine
4 grosses c.s. de mélange d'herbes finement hachées (marjolaine, barbe de fenouil, menthe, persil)
2 gousses d'ail écrasées
125 g de mozzarella
1 c.s. de chapelure
mélange d'épices



Préparation du mélange d'épices

1/4 de 1 c.c. de poivre moulu
1/4 de 1 c.c. de cannelle en poudre
1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre
3 c.s. de verjus

Remarque : vous pouvez remplacer le verjus par le vinaigre de cidre moins coûteux et plus facile à trouver.
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Jehanne - dans Recettes Médiévales
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:09
Recette de la Marmonia.



Mamonia
(Mouton au miel et aux amandes)
Cuisson 1H30 à 190°

Pour 6 personnes
1 épaule de mouton de 1,5 Kg
150g de miel liquide
100g de poudre d'amandes
1 grosse cuillerée de gingembre râpé
(frais de préférence)
1 bâton de canelle
1 pointe de safran
3 cuillerées à soupe d'huile
sel, poivre.

Coupez votre épaules en petits morceaux, (ça se mange sans couteau) faites-les revenir dans l'huile très chaude.
Placez-là dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viande ; salez, poivrez.
Saupoudrez de gingembre ; ajoutez une pointe de safran ; couvrez d'eau, ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amande.
Recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium percée au centre.
Servez avec du riz créole ; si le liquide ne s'est pas beaucoup évaporé, servez-vous-en pour cuire le riz.
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Jehanne - dans Recettes Médiévales
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:05
La nourriture et les boissons du Moyen âge.


Au Moyen âge peu de fruits étaient cultivés à part la pomme et la vigne, on les trouvait le plus souvent dans la nature à l’état sauvage.

La pomme (1) est le fruit par excellence de l’Occident, ce qu’indique leur nom en français venant du latin « pomum » signifiant plus généralement « fruit » mais également les appellations identiques en allemand « apfel », en anglais « aple », en russe « jabloko » ou encore en celte « aballo ». Ce dernier nom a donné de nombreux toponymes, comme Avallon dans l’Yonne mais surtout Avalon dans le Somerset, lieu mythique où selon la légende seraient enterrés Arthur et Guenièvre.

On pouvait trouver dans les vergers des poires, des coings, des noix, des mûres et même des pèches. D’autres fruits venaient des forêts comme les cormes, les alises, les sorbes, les nèfles, les prunelles, les baies sauvages comme les groseilles, les framboises et les fraises. Notons que les grosses fraises de nos jours n’existaient pas encore au Moyen âge, elles sont le … fruit des recherches agronomiques assez récentes ! Quant aux cerises, elles sont arrivées dans les bagages de Lucullus, dont le luxe et le raffinement sont restés proverbiaux et surtout la formule : « Ce soir Lucullus dîne chez Lucullus », depuis l’Orient, il y a près de 2000 ans.

La vigne était déjà connue depuis l’Antiquité, avec une référence biblique bien connue et chantée dans « le Cantique des cantiques ». Elle est arrivée à Massilia dans les bagages des phéniciens dès 600 avant JC et est remontée progressivement vers le nord s’adaptant au climat plus froid du nord. Elle a donc été cultivée partout où le climat le permettait et même en Angleterre. Les quantités, à défaut d’avoir de la qualité, fournies et bues dans tout l’Occident étaient considérables et le vin se conservant plutôt mal, il fallait le consommer au plus tôt !

Le colza, le lin, l’oeillette et surtout l’olive fournissaient l’huile. Les légumes, comparés à ceux qu’on trouve sur nos marchés actuels, étaient peu nombreux même si plusieurs espèces étaient déjà connues comme les poireaux, les carottes, les cardes, les navets, les raves, la chicorée, les choux, la laitue, le cresson, les asperges, le persil, l’oignon, l’échalote (2). Les cucurbitacées (Melon, concombre, courge, …) étaient déjà connues dès Charlemagne. La pomme de terre, le topinambour, le maïs et la tomate par exemple n’arriveront que beaucoup plus tard des Amériques.

A l’époque de Charlemagne, on cultivait et consommait la rue, la tanaisie, la livèche, la sauge, la sarriette, la bétoine. Beaucoup nous sont inconnues, mais on imagine aisément avec cette liste le jardin dit de « curé ». La plus connu des plantes servant à la nourriture était sans conteste les « blés » qui par ce nom regroupaient toutes les céréales « panifiables » comme le froment, l’orge, l’avoine, l’épeautre, le seigle, le sarrasin ou blé noir.

Il est curieux de constater que beaucoup de ces fruits ou légumes n’ont plus cours actuellement ou pire ont malheureusement disparu ! Enfin, la majorité de la population n’avait pas accès à tous ces fruits et légumes et seuls les riches amélioraient leur ordinaire avec des fruits exotiques comme les dattes et les pistaches venant des croisades (Rien de nouveau sous le soleil !)….




Notes :
(1) - L’étymologie du nom du dieu Apollon signifie « homme à la pomme ».
(2) - L’échalote venait d’Ascalon en Palestine, d’où son nom.
publié par AnjAlain dans: Un peu d'histoire
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Jehanne - dans L'Alimentation
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:01
La soupe au Moyen âge.

A l'origine, la soupe n'était pas le bouillon de légumes que nous connaissons aujourd'hui, mais bien une épaisse tranche de pain largement arrosée de bouillon, de lait ou de vin, et qui servait de repas à nos ancêtres moyennâgeux.

Outre le pain et le vin, on usait et abusait des condiments : il faut dire qu'ils remplaçaient souvent le sel, très cher parce que soumis à la gabelle.

Manger de la viande, cela se fait, bien sur, mais ce n'est pas tous les jours, sauf chez les très riches... l'élevage produit des moutons et des porcs, et les chasseurs amènent le gibier... On dégute aussi de bon appétit les animaux de basse-cour les plus étonnants, tels le paon, et même le cygne dans les grandes fêtes, et on connait déjà les techniques du foie gras et des confits... En revanche, en matière de légumes, si les pois et les fèves font figure de plat de base, les autres légumes, choux, salades, bettes, poireaux, etc... sont boudés, jugés fades, et de ce fait plutôt servis chez les moines.

On sucre en général avec du miel : le sucre existe, mais est vendu fort cher chez les apothicaires. Quelques privilégiés peuvent se l'offrir se préparant des mets de choix, tel le "blanc-manger", à base de sucre, de riz bien cuit, de blanc de poulet et de lait d'amandes. Le mélange sucré-salé ne gêne pas les palais délicats, bien au contraire!

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Jehanne - dans L'Alimentation
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 13:53
L'art au Moyen âge.



Les différents mouvements d'arts.

Peu après la chute de l'Empire Romain, on assiste à l'apparition d'édifices à plan centré basé sur le cercle, le carré ou l'octogone entourés de demi-cercles. A l'origine, à vocation thermale ou de loisirs chez les Romains, mais adopté comme édifice religieux par les chrétiens. Sur les différents décors, les personnages sont représentés avec de très grands yeux et des traits figés, l'individualisation se faisant plus par les vêtements et la chevelure. Les sarcophages sont taillés dans des pierres dures et sculptés de scènes de loisirs, de chasses. Les invasions barbares apportent un nouvel élan dans la culture artistique (tombeau de Childéric). Plus tard, sous Charlemagne, l'héritage culturel des Romains est mis au goût du jour. Dans le domaine des manuscrits, la minuscule caroline fait son apparition. Une part nouvelle est faite pour les finitions et détails, comme en témoignent l'architecture et la sculpture. L'art ottonien (d'Otton Ier) se situe dans le prolongement de la renaissance carolingienne mais avec une influence byzantine dont les œuvres d'art circulent par les voies marchandes. On emploie beaucoup de pierres brutes ou polies (saphirs, rubis, émeraudes). Le Saint Empire Romain Germanique où règne l'empereur Otton succède à l'empire carolingien. La Saxe est désormais la région la plus florissante aux dépens de la France.


L'Art Roman

L'art roman est né de questions physiques dans le domaine architectural qui sont apparus au Xe siècle : remplacer les plafonds de bois en pierres, élargir les nefs, augmenter la hauteur des églises et faire mieux pénétrer la lumière. Le terme roman désigne en partie l'appartenance avec l'art romain ainsi que l'essor des langues romanes. Les différentes caractéristiques sont la recherche de chapiteaux et de voûtements, l'apparition du cuivre champlevé, le culte pour les reliques, et la vogue des pèlerinages. A partir de 1120, débute la sculpture des tympans d'église (espace sur les portails d'églises décoré de sculptures), de magnifiques frises font leur apparition. En architecture, les voûtes sont plus larges, et en Normandie, sous l'influence réciproque avec l'Angleterre, on commence déjà à voir les prémisses du gothique. La tapisserie de Bayeux est l'œuvre la plus représentative de cette époque. Après la dislocation de l'empire carolingien apparaît en Meuse une forme artistique intéressante et originale, qui aura quelques liens avec l'art ottonien en Germanie, et qui participera à l'éclosion de l'art gothique. C'est l'art Mosan (de la Meuse) qui est un art "charnière" entre roman et gothique.


L'Art Gothique

Sous l'affermissement des rois Capétiens ( Louis VII, Philippe Auguste...), cet art nouveau apparaît en Île-de-France. L'architecte gothique cherche à unir les masses, à fondre les volumes. L'arc-boutant y joue un rôle tout aussi important que l'ogive. Il crée une dynamique verticale, il permet aussi de réduire le rôle porteur du mur. Les grandes arcades s'inscrivent dans une volonté d'amplifier les vides au détriment des pleins. Dès lors, une grande vague de reconstruction balaye la France, à cause d'incendies ou autres évènements, les églises se réadaptent à ce genre nouveau qui s'impose très vite. Les vitraux sont beaucoup mieux utilisés, parfois jusqu'à la démesure (cathédrale de Reims). Par ailleurs, les sculpteurs affirment leur originalité par un jeu complexe de courbes et de contre-courbes dans les plis, par des effets d'ombre et de lumière. Dans tous les domaines d'arts, la lumière joue un rôle dynamique. La sculpture devient servante de l'architecture, cet accord correspond à un grand bouleversement stylistique. La peinture joue un rôle plus prépondérant, on voit ainsi apparaître de magnifiques fresques murales. Les objets d'arts se multiplient, notamment à Limoges. L'art gothique s'impose comme l'art caractéristique du style médiéval. Mais comme toujours, l'art sert avant tout la religion, ce n'est que bien plus tard, dans les peintures flamandes et italiennes, que l'on commence à peindre des gens ordinaires, et des scènes du quotidiens.
Cliquez sur les étiquettes pour avoir la description des éléments de la cathédrale.


La littérature au Moyen Âge, troubadours et jongleurs

Selon la tradition, le fondateur de la poésie lyrique des troubadours fut Guillaume IX (1071-1127), comte de Poitiers, duc d'Aquitaine, un vassal plus puissant que le roi de France. Ses compositions étaient fortes et raffinées. D'ailleurs les troubadours appartenaient le plus souvent aux classes dominantes. Les jongleurs en revanche, étaient issus exclusivement des classes ouvrières. Les deux « métiers » étaient distincts. Les troubadours composaient leurs propres vers et les mettaient en musique. Accompagné d'un instrument à corde, le jongleur n'était que l'interprète de ces chansons. Le réel artisan de la poésie provençale du Moyen Âge fut le troubadour. Certains n'étaient pas toujours noble, cependant lorsqu'un poète atteignait la condition reconnue de troubadour, on le considérait plutôt comme un marquis que comme un tavernier. Le Sud de la France était une région attentive plus que partout ailleurs à ce phénomène lyrique.


L'éloge de l'amour courtois

Les structures féodales étaient différentes au Nord, où oui se disait « oil » (langue d'oil). Au Sud, où l'on parlait la langue d'oc, la femme était une source infinie pour la poésie occitane. En Languedoc, la femme avait une importance politique plus large, elle pouvait dirigeait le fief en l'absence de son époux. Saint Bernard de Clairvaux, fondateur de l'Ordre cistercien avait influencé le culte de la Vierge Marie. Grâce à Marie, la femme avait une représentation de la Création, et par conséquent, une source de perfection. La Dame « chantée » par un troubadour n'était pas son épouse, mais celle d'un noble située socialement très au-dessus de lui. Sur un plan plus laïc, Guillaume, abbé de Saint-Thierry, l'ami de Saint-Bernard, dans son traité « De la nature de l'amour », place la femme au-dessus de l'homme dans l'expression de ce sentiment. La structure féodale continuant à être la règle dominante de la société européenne, la supériorité atteinte par l'image de la femme par rapport à celle de l'amant, très platonique, finit par créer dans cette relation un lien de vassalité similaire à celui du chevalier avec son seigneur. C'est le principe courtois. Parmi ces marques extérieures de « dépendance », se trouve celle de la soumission reproduite dans les miniatures où le Chevalier jure à genoux fidélité à sa Dame. A cette époque, où l'on célébrait les mariages d'intérêts, il était toléré qu'un troubadour fasse l'éloge de l'épouse d'un noble. Au contraire, l'épouse se trouvait glorifié, et par conséquent le conjoint aussi. Cependant, l'amour physique était secrètement souhaité, mais rarement consommé.


La chanson de geste

La chanson de geste est la première forme de littérature profane écrite en langue française. C'est la forme médiévale de l'épopée latine, transposée au monde de la guerre, de la poésie hagiographique, de l'exaltation de la vie des saints. La chanson de geste est une forme littéraire de l'action comme l'indique clairement le terme de geste (du latin gesta : actions). Le mot chanson met en évidence le caractère oral de ces textes qui sont, en règle générale, chantés et récités par les jongleurs. Un seul jour n'était pas suffisant pour réciter les 4 000 vers de « la Chanson de Roland », la plus célèbre de toutes. Les sources manuscrites sont ainsi très différentes entre elle compte tenus de ce caractère oral. Ces longs poèmes narratifs célébraient les prouesses guerrières, les héros, en général des chevaliers français devenus des personnages légendaires. Les évènements narrés remontent à plusieurs siècles avant la création du poème, mais sont revus à l'occasion des conflits contemporains. Le thème récurrent de la croisade sert de prétexte pour exalter la vaillance guerrière et les prouesses des héros sur fond mythique de combats surhumains et de descriptions fabuleuses. Exprimée à une époque chrétienne, la chanson de geste véhiculait une profonde charge idéologique, celle de la lutte entre le Bien et le Mal. La Chrétienté contre les Sarrasins musulmans. La plupart des chansons sont composées dans le Nord-Ouest de la France (Normandie), mais il se peut que le berceau de cette forme poétique soit né au Sud de la France. Les chansons les plus célèbres sont celles de Roland, de Charlemagne, de Guillaume d'Orange et du Cid.


Autre formes littéraires

Dans les cours princières et seigneuriales, jusque là très rudes, l'influence des clercs et le contact avec les civilisations orientales par le biais des Croisades, firent naître le goût d'une littérature écrite dans la langue du pays. Outre les chansons de geste, vus précédemment, d'autres formes littéraires s'exprimèrent. Au milieu du XIIe siècle, la poésie aquitaine s'introduisit dans les cours du Nord : elle chantait dans un langage précieux les aventures et les amours des chevaliers. Ce genre atteignit son sommet avec les romans de Chrétien de Troyes : Perceval ou Lancelot sont des monuments de la poésie française. Puis apparurent les contes et chantefables, composés de morceaux de proses et de couplets en vers accompagnés de mélodies : Aucassin et Nicolette, au XIIIème siècle annonçaient déjà une littérature plus populaire.


La culture et l'enseignement au Moyen Âge. Culture écrite ou orale

Les récits colportés par les ménestrels n'étaient pas la source unique des connaissances du peuple. Transmise de père en fils, la tradition orale inscrivait dans la mémoire de chacun des faits, des recettes et des enseignements moraux : proverbes, contes et légendes, chansons, recettes pour guérir telle ou telle maladie formaient la culture populaire à laquelle s'ajoutait l'enseignement de l'Église. A cette époque, l'imprimerie n'était pas encore inventée, les livres étaient écrits à la main par des moines copistes qui mettaient une année, ou plus, à écrire ou à recopier un seul ouvrage. On écrivait sur des feuilles de parchemin, obtenues par tannage de peaux d'agneau et de brebis. Les livres coûtaient si cher qu'ils étaient des objets de luxe. Il y avait très peu de livres, mais peu de gens savaient lire et encore moins écrire. A chaque fois que l'on devait lire une lettre, de connaître le contenu d'un recueil de lois, ou d'écrire une missive, on avait recours à un spécialiste. Il s'agissait d'un métier, et personne ne s'étonnait de l'analphabétisme des rois et des princes.


L'Église, moteur de la culture

Dans l'océan d'ignorance du Moyen Âge, l'Église représentait l'unique « institution culturelle » et le trait d'union entre l'Antiquité et la culture moderne. Dans les églises et les couvents, on préserve avec soin les conquêtes du genre humain : la langue latine, la littérature, la sculpture, la peinture, les arts ainsi que les techniques les plus précieuses. Benoît de Nurcie, au VIe siècle avait recommandé aux moines d'apprendre l'art de l'écriture, de constituer une bibliothèque dans chaque couvent et de constituer une école élémentaire ouverte à tous. C'est grâce à cette action que put s'étendre la grande culture médiévale. Mais c'est Charlemagne qui ordonna l'ouverture d'école publique dans les monastères. Les écoles se multipliaient auprès des cathédrales, des églises importantes et des monastères. Le rôle principal de ces écoles était de former les futurs clercs. Il y avait deux écoles auprès de chaque cathédrale :
L'école « intérieure » était réservée à ceux qui désiraient approfondir leurs études pour entrer dans le clergé.
L'école « extérieure » était une sorte d'école élémentaire ou primaire. Cette dernière qui était aussi ouverte aux pauvres, joua un rôle décisif dans la diffusion du savoir en Europe.


Les premières universités

Après avoir acquis des notions d'arithmétique, de grammaire, de géométrie, de musique et de théologie, l'étudiant pouvait continuer ses études en se rendant dans une université. L'université est une création typiquement médiévale, bien que différentes des nôtres à l'heure actuelle. En effet, il s'agissait d'une association d'étudiants provenant de régions et de nations très diverses, qui se réunissaient autour d'un maître qu'ils payaient eux-mêmes. Les docteurs ou professeurs, hébergeaient souvent les étudiants sous leur toit. Être professeur au Moyen Âge n'était pas de tout repos, s'il n'était pas clair ou ennuyeux, il était chahuté et même malmené. Clercs et étudiants formaient une catégorie à part. Unis par le même amour du savoir, parlant entre eux le latin, grands amateurs de divertissements, ils se déplaçaient par groupe dans toute l'Europe. Ces compagnies turbulentes d'étudiants itinérants contribuèrent à former une culture internationale.


L'enseignement du Moyen Âge

L'intérêt majeur des docteurs se portait sur la théologie, c'est-à-dire l'étude approfondie de Dieu et de son œuvre : l'Homme et son destin. Le grand foyer de la théologie fut la Sorbonne, où régna au XIIIe siècle Saint Thomas d'Aquin. Bien vite, la philosophie ou étude des idées, fut adjointe à la théologie. La renaissance de cette discipline fut due pour une grande part aux Arabes qui avaient sauvé les œuvres des penseurs grecs comme Aristote, qu'ils avaient traduites et commentées, avant de les répandre jusqu'en Occident. Parallèlement à ces deux sciences fondamentales se développèrent d'autres disciplines liées aux nécessités pratiques. Le contact avec le monde arabe, et en particulier avec l'école de Bagdad fit naître de grandes écoles de médecine : Salerne en Italie, Séville en Espagne, Montpellier en France devinrent des centres renommés pour les soins et la recherche médicale. Vers le milieu du XIVe siècle, après l'épidémie de peste noire qui ravagea le tiers de la population, on découvrit la propagation des maladies contagieuses. Par ailleurs, le développement du commerce permit aux mathématiques de faire des progrès considérables. Les études juridiques reçurent quant à elles, une grande impulsion grâce au développement de l'État et de l'administration centralisée.
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Jehanne - dans L'Art au Moyen âge
13 octobre 2007 6 13 /10 /octobre /2007 22:22
Médecine culinaire ou cuisine médicale ?



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Il n’y a pas de frontière nettement définie entre l’aliment et le médicament. On trouve dans nombre de manuscrits culinaires des principes de diététique et dans maints réceptaires médicaux des préceptes régissant la façon de se nourrir.

Ainsi, dans le Viandier de Taillevent, trouve-t-on énoncé, à la fin de la recette d’une sauce, le commentaire suivant : « versuse […] est viande merveilleusement saine, principalement en este, et fort plaisante, nourrist aussi bien grandement, refraiche le foye et reprimist la colere ». Il est intéressant de souligner le rapport d’analogie, sans doute pas anodin, entre la couleur jaune de la sauce versuse, faite de moyeuls d’oeufz , de just d’orenge et d’ung pou de saffran et ses vertus hépatiques indiquées par Taillevent. En effet, le foie étant lié à la bile jaune, apothicaires et médecins médiévaux donnaient nombre de remèdes élaborés à partir d’herbes à fleurs jaunes comme susceptibles d’être bénéfiques pour soulager les troubles du foie. C’est la fameuse théorie des signatures que l’on retrouve jusque dans les cuisines de nos maistres queux.


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De même, dans le Mesnagier de Paris est-il fait mention, entre char rosties, potaiges, sauces ou pâtés d’oiseaux, de recettes spécialement prévues pour les malades, nourrissantes et faciles à digérer, tant liquides que solides. Nous avons ainsi une série de buvrages pour malades, tels tizane doulce, bouillon, bochet, ou buvrage de noisectes, et des potages pour malades, comme le lait d’amande (d’ailleurs très digeste) ou des coulis de poulet ou de perche
.
Or, parmi les textes médicaux, apparaissent des principes plaçant l’art culinaire au même rang qu’une science médicale. Chez Hildegarde de Bingen, Platéarius et bien d’autres, les remèdes sont parfois prescrits et administrés comme de véritable recettes de cuisine. Ils « se digèrent bien », « évitent les ventosités » ou « sont très nourrissants ».


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Prenons pour exemple l’épeautre, qui, pour Hildegarde, « est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force […] il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité ». Et d’ajouter « sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. Si quelqu’un est si affaibli que sa faiblesse l’empêche même de manger, prendre des grains entiers d’épeautre, les faire cuire dans de l’eau, en ajoutant de la graisse et du jaune d’œufs […] en donner au malade pour qu’il en mange, et, comme un bon et sain onguent, cela le guérira de l’intérieur ». Platéarius conseille « contre la jaunisse ou les douleurs d’estomac causées par une longue maladie » de mêler du millepertuis frais, herbe médicinale, à de la farine et « en faire de petites tourtes ou crêpes ou bien mélanger l’herbe à un œuf ».


Entre cuisine et médecine, il précise, dans un autre énoncé, que « de tous les grains, le froment est la meilleure nourriture par sa ressemblance avec la nature et la complexion de l’homme. Il a aussi des propriétés médicales, car il est laxatif et nettoyant ». Cette phrase résume à elle seule toute l’approche à la fois thérapeutique et alimentaire de la pensée médiévale où les aliments adéquats sont ceux le plus proches de la constitution humaine. Il sont par nature plus digestes, car demandent peu d’effort à l’organisme pour leur transformation en l’une des quatre humeurs physiologiques. D’où toute l’importance accordée à la digestion des aliments.




Source Ars Medicinae.

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Jehanne - dans La Médecine
13 octobre 2007 6 13 /10 /octobre /2007 22:08
La théorie des humeurs.







Principe des 4 éléments : La diététique médiévale repose sur un système quaternaire qui fait entrer en jeu deux qualités actives, le chaud et le froid, et deux qualités passives, le sec et l’humide. Par la combinaison de ces qualités, l’on décèle la présence des éléments : Le FEU est chaud et sec, l’AIR est chaud et humide, l’EAU froide et humide et la TERRE froide et sèche.



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Tout ce qui est, au sein de la création comme dans l’homme, est composé de ces quatre éléments : 4 règnes (minéral, végétal, animal et humain), 4 saisons, 4 directions, 4 tempéraments et 4 humeurs : la bile jaune est chaude et sèche, elle domine en été, le sang, chaud et humide, domine au printemps, le phlegme, froid et humide, est prépondérant en hiver et la bile noire, froide et sèche, domine en automne. Leur juste proportion est la garantie d’une bonne santé.


La maladie est alors perçue comme un déséquilibre des humeurs, entraînant des symptômes que l’on va s’efforcer de corriger par les qualités de l’élément opposé. Une maladie froide et humide, les qualités les plus contraires à l’homme, nécessite des aliments chauds et secs. Cette notion de froid/chaleur n’a aucune relation avec la température ambiante, mais participe à la perception de la nature des aliments au travers des sens : le poivre ou la moutarde produisent une sensation de brûlure, comme le feu, la laitue ou la pêche rafraîchissent, comme l’eau.


Le système est complexe et s’adapte à chacun selon son âge, son sexe, la saison ou l’endroit où il vit. La femme est plus froide et plus humide que l’homme, les vieillards sont plus froids et plus secs, les jeunes plus chauds et plus humides. Les gens du sud sont plus chauds que ceux du nord. L’hiver est froid et humide, l’été chaud et sec. Un temps pour chaque chose et à chacun ses aliments. C’eût été, par exemple, un risque inconsidéré que de vouloir manger cru un concombre en hiver ou boire moult hypocras en plein été ! Assaisonner, c’est rendre compatible un aliment selon le lieu et le moment où il est ingéré.


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Source Ars Medicinae.

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Jehanne - dans La Médecine

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