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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 00:13

Balian d'Ibelin.

 

 

 

 

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Balian d'Ibelin (mort en 1193) était le troisième fils de Balian d'Ibelin, seigneur d'Ibelin et de Rama, et d'Helvis de Rama. Ses frères aînés étaient Hugues et Baudouin. Son père est monté du statut de guerrier au service d'un seigneur à seigneur, en épousant Helvis, héritière de Rama.

 

Baudouin et Balian soutinrent Raymond III de Tripoli contre Miles de Plancy pour la régence pendant la minorité de Baudouin IV, et en 1177 les frères combattirent à la Bataille de Montgisard (ou Mont Gisard).

 

Balian était le type même du "chevalier courtois" si l'on en croit l'historien René Grousset.

 

En 1177, il épousa en secondes noces Marie Comnène, petite-nièce de l'empereur byzantin Manuel Comnène et reçut la seigneurie de Naplouse, qui avait été le douaire de Marie. C'était la deuxième épouse du défunt roi de Jérusalem Amaury Ier et donc la belle-mère de Baudouin IV et de Sibylle de Lusignan.

 

En 1183, il soutint Raimond III de Tripoli contre Guy de Lusignan, époux de Sibylle de Jérusalem, pour la régence durant la maladie de Baudouin IV.

 

Il fut parmi les barons qui conseillèrent le couronnement de Baudouin V du vivant de Baudouin IV, afin d'empêcher que Guy de Lusignan ne succède au roi. Baudouin V devint roi encore enfant en 1185, mais mourut l'année suivante, et Raymond choisi comme successeur Onfroy IV de Toron, qui refusa la couronne en faveur de Guy. Balian prêta hommage à Guy de Lusignan à contrecoeur, tandis que son frère refusa de le faire et s'exila à Antioche.

Balian réussit à s'échapper après le désastre d'Hattin en 1187. Avec la reine Sibylle et le patriarche Héraclius, il organisa la défense de Jérusalem assiégé par Saladin.

 

Il ne put cependant défendre la ville, par manque d'hommes, de vivres et de matériels et obtint de Saladin la vie sauve des habitants. Ibelin, Naplouse, Rama et toutes les autres terres de Balian furent conquises par Saladin, mais Balian et sa famille furent autorisé à vivre à Tripoli. Balian commença par soutenir d'abord Guy de Lusignan dans sa lutte contre Conrad de Montferrat pour le royaume, puis ensuite négocia avec Marie le mariage de sa belle-fille Isabelle de Jérusalem avec Conrad, lui apportant une légitimité dans ses prétentions au trône. Après la mort de Conrad et le remariage d'Isabelle avec Henri II de Champagne, Balian fut un des conseillers d'Henri et aida Richard Coeur de Lion à négocier un traité de paix avec Saladin, mettant fin à la troisième croisade. Ibelin resta sous le contrôle de Saladin, mais Richard accorda en compensation à Balian la seigneurie de Caymont. Il mourut en 1193.

 

Il avait épousé en 1177 Marie Comnène (1154-1217), veuve d'Amaury Ier, roi de Jérusalem, et eut:

  • Jean d'Ibelin (mort en 1236), seigneur de Beyrouth et d'Arsur, connétable et bailli du royaume de Jérusalem, et bailli de Chypre.
  • Philippe d'Ibelin (mort en 1227), régent de Chypre
  • Helvis d'Ibelin (mort en 1216), mariée à Guy de Montfort, seigneur de Castres
  • Marguerite d'Ibelin, mariée à Hugues II de Saint-Omer († 1204), prince de Galilée, puis à Gautier III de Brisebarre († 1229), seigneur de Césarée

 

 

Dans le film "Kingdom of Heaven", Balian, incarné par Orlando Bloom, est un orphelin bâtard qui part en croisade après le suicide de sa femme et qui retrouve alors son père. Le vrai Balian est né et a grandi en Orient, succédant à son père, mort bien plus  tôt en 1170 Dans le film, Balian est veuf et sans enfant alors que le véritable Balian avait alors un frère, une épouse et 4 enfants (Jean, Philippe, Helvis et Marguerite).


Le véritable Balian a combattu à Hattin avec son frère avant de défendre Jérusalem.


L’histoire d’amour avec Sibylle est évidemment inventée.

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Jehanne - dans Personnages Historiques
25 juillet 2011 1 25 /07 /juillet /2011 23:52

Sibylle de Jérusalem (1159 - 1190).

 

 


 

 

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Fille d'Amaury 1er de Jérusalem et d'Agnès de Courtenay. Elle était la sœur de Baudouin IV le lépreux.

 

Son oncle Baudouin III meurt en 1161, mais les barons du royaume demandent à son frère Amaury de se séparer d’Agnès de Courtenay, qu’ils jugent trop volage et intrigante, s’il tient à devenir roi. Une parenté opportune est mis au jour et permet la séparation des époux, tout en reconnaissant la légitimité de leurs 2 enfants, Baudouin et Sibylle. Amaury se remarie avec Marie Comnène qui donne naissance à une fille, Isabelle.

 

Très tôt, la lèpre de Baudouin est détectée, et il ne fait aucun doute que Sibylle doit être appelée à régner sur le trône de Jérusalem. Aussi la question de son mariage devient particulièrement une affaire d’état. Amaury 1er songea d’abord à Étienne 1er, comte de Sancerre et lui envoya en 1171 l’archevêque Frédéric de Tyr en ambassade. Le comte vient en Terre Sainte, mais à peine débarqué, change d’avis, se contente d’effectuer sa quarantaine et repart vers Constantinople.

 

Amaury meurt le 11 juillet 1174 et son fils Baudouin IV le lépreux lui succède. Agnès de Courtenay profite de la mort d’Amaury pour revenir à la cour et y exercer son influence. La question de la succession du royaume se pose avec plus d’acuité, car on sait que les jours du roi sont comptés.

 

Le choix du roi et de ses conseillers se porte sur la personne de Guillaume Longue Epée, fils aîné du marquis Guillaume V de Montferrat. Contacté en 1175, il débarque à Sidon au début du mois d’octobre 1176, épouse immédiatement Sibylle et reçoit le comté de Jaffa et d’Ascalon. Mais il contracte au bout de quelques mois une maladie et meurt à Ascalon en juin 1177. Enceinte, Sibylle donne naissance à un fils posthume, Baudouin, à la fin de l’été 1177.

 

Vers 1178, Philippe d’Alsace, comte de Flandre, qui est venu combattre en Terre Sainte, propose de la marier à un de ses chevaliers, le fils de Robert V de Béthune, mais la mésentente entre Baudouin et Philippe ne permet pas à ce projet d’aboutir.

 

Le 5 juin 1179, Josse, évêque d’Acre est envoyé en ambassade auprès du duc Hugues III de Bourgogne, pour lui proposer la main de Sibylle et la succession du royaume, mais si ce dernier accepte, il tarde à rejoindre la Terre Sainte. Entre temps, Sibylle s’éprend de Baudouin d’Ibelin, seigneur de Ramla, lequel est malheureusement capturé par Saladin le 10 juin 1179. Sibylle lui écrit en lui demandant de payer sa rançon au plus vite pour l’épouser, Baudouin, libéré sur parole part à Constantinople pour demander la somme au riche et généreux empereur Manuel Comnène, mais quand il débarque à Acre, c’est pour voir Sibylle promise à Guy de Lusignan.

 

En effet, Amaury de Lusignan, cadet poitevin qui s’était installé en Terre Sainte et qui avait épousé la fille de Baudouin d’Ibelin, cherchait à obtenir de l’importance au sein du royaume. Ayant obtenu la faveur d’Agnès de Courtenay, la reine mère, il devient connétable du royaume. Puis il se met en tête de marier Sibylle avec son frère Guy, pensant ensuite le contrôler et diriger le royaume. Il vante tellement les qualités de son frère auprès de Sibylle que celle-ci oublie Baudouin et accepte d’épouser Guy. Baudouin IV, cédant aux sollicitations pressantes de sa mère et de sa sœur, finit par consentir au mariage. Guy arrive en Terre Sainte à la fin de 1179, épouse Sibylle en avril 1180 et reçoit à cette occasion le comté de Jaffa et d’Ascalon.

 

Guy de Lusignan ne tarde pas à montrer sa médiocrité, et Baudouin IV décide d’associer au trône Baudouinet, le fils du premier mariage de Sibylle, et en fait son héritier. Baudouin IV le lépreux meurt le 16 mars 1185, Baudouinet, âgé de 8 ans, lui succède sous le nom de Baudouin V, sous la régence de Raymond III, comte de Tripoli. Mais le jeune roi meurt à son tour en septembre 1186.

 

Josselin III de Courtenay, oncle de Sibylle, incite Raymond III à rejoindre les barons de son parti à Tibériade et à y attendre la convocation de l’assemblée des barons, chargé de décider de la succession. A l’issue de l’enterrement de Baudouin V et profitant de l’absence de Raymond, elle se fait couronner reine, le patriarche Héraclius, pourtant partisan de Lusignan mais craignant le mécontentement populaire n’ose pas couronner Guy en même temps. C’est Sibylle qui insiste pour que Guy soit couronné.Mais tout n’est pas encore joué sans l’assentiment de l’assemblée des barons. Désigné comme régent par Baudouin le Lépreux, Raymond III peut faire acte de candidature, mais conscient que cela diviserait le royaume, il se retire et propose la candidature d’Isabelle, demi-sœur de Sibylle, et de son mari Onfroy IV de Toron, mais ce dernier se désiste.

 

Contrairement à ses prédécesseurs, Guy de Lusignan, dépourvu de tout bon sens politique, soutient les exactions et les provocations de Renaud de Châtillon, au lieu de les réprimer. Saladin décide alors d’y mettre fin et attaque le royaume de Jérusalem. Guy de Lusignan, à la tête de l’ost francs se porte à sa rencontre, mais son armée, mal dirigée, est écrasée le 4 juillet 1187 à Hattin et le roi est capturé. A Jérusalem, Balian d’Ibelin organise un conseil de défense, mais la reine Sibylle n’y participe pas. Elle décide même de rejoindre son mari, toujours prisonnier, à Naplouse avant le début du siège de Jérusalem.

 

Saladin lui permet ensuite de se retirer en 1188 à Tripoli et libère Guy de Lusignan au cours de l’été 1188. Sibylle rejoint ensuite son mari qui assiège Saint-Jean-d’Acre, mais meurt durant le siège, en octobre 1190.

 

 

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Jehanne - dans Personnages Historiques
24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 09:57

Les tâcherons.

 

 

 

 

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Une marque de tâcheron est un signe géométrique (voire une lettre ou un monogramme) gravé dans la pierre de taille par un tailleur de pierre.

Autrefois, chaque tailleur de pierre possédait sa marque qui lui servait de signature de manière à recevoir son salaire à la fin d'une semaine de travail, en fonction du nombre de pierres taillées, les tailleurs de pierre étant payés à la tâche.

Parfois, l'ouvrier inscrivait sa marque sur le manche de ses outils.

Les marques de tâcheron ne doivent pas être confondues avec les signes conventionnels de reconnaissance des faces de la pierre de taille qui permettent de placer une pierre dans un appareil.

 

On sait qu’elles se transmettaient de père en fils et qu’elles contribuaient à établir des sortes de filiations permettant sans doute à des ouvriers de se reconnaître par ces signes qui nous paraissent aujourd’hui naïfs ou mystérieux. 

 

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23 juillet 2011 6 23 /07 /juillet /2011 23:14

Le pilori.

 

 

 

 

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Le pilori est le dispositif destiné à exposer un condamné, réalisant ainsi une peine d’exposition publique. L’exposition publique est une peine afflictive et infamante, plus grave que le blâme et l’amende honorable, mais moins que le fouet, la mutilation, les galères, le bannissement et la question  .

 

Il était un droit seigneurial, parfois un simple poteau que le seigneur faisait planter sur la place du village pour signifier qu'il avait le droit de justice sur ce fief.

 

Il pouvait prendre diverses formes : simple poteau de bois ou colonne de pierre. Il comporte parfois aussi une structure en lanterne pouvant contenir un homme plus ou moins debout. Une forme plus simple du pilori était le carcan ou cangue en Extrême-Orient, planche percée de trois trous où on coinçait la tête et les deux mains du supplicié de manière à pouvoir le promener. On employait habituellement des chevaux, mais dans le cadre d'une torture judiciaire, on utilisait des palans, qui permettaient de doser la tension exercée sur les membres et de faire durer le supplice.

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Jehanne - dans La Justice
23 juillet 2011 6 23 /07 /juillet /2011 21:33

L'invention de la boussole (1190).

 

 

 

 

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Cette invention est une pièce essentielle de l'essor de la navigation, puis des échanges par voies maritimes. La toute première boussole est fabriquée par des chinois vers l'an mille, puis elle apparaît en Italie vers la fin du XII ème siècle.

 

Il s'agit alors d'une simple aiguille aimantée au contact de minerai de fer magnétique. Fixée sur un bouchon, elle flotte dans un seau d'eau. Cet outil inaugure la "révolution nautique médiévale". Dans le sillage de la boussole arrivent le gouvernail de poupe et le gréément rectangulaire, qui, en remplaçant la très complexe voile latine triangulaire, permet de réduire la taille des équipages.

 

Grâce à la boussole et à ces autres inventions, les navigateurs d'Europe occidentale sillonent la Méditerranée, poussent jusqu'au Levant, tirent des bords jusqu'en Scandinavie, sillonnent les océans ...

 

Ils transportent du blé, des épices et des draps Ces échanges font la fortune des plus grands ports (Gênes, Venise, Marseille ...) Les navires peuvent alors charger jusqu'à 800 tonnes de marchandises, une fois et demie de plus qu'avec les voiles latines.

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Jehanne - dans Divers
5 juin 2011 7 05 /06 /juin /2011 13:51

Coudray Salbart

 

 

 

 

Nouvel album photos de ma dernière visite médiévale, celle du château du Coudray Salbart.

 

 

Coudray-Salbart Coudray-Salbart

 

 

 

Et bien sûr l'article qui va avec:

 

 

Château du Coudray Salbart. 

 

 

 

 

Médiévalement.

 

Jehanne.

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Jehanne - dans Patrimoine
22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 08:33

Contributions frappant la boucherie.

 

 

 

Au Moyen Age, il n'y avait pas d'impôts direct sur le revenu du travail ou la fortune des individus. Il existait un certain nombre de redevances dues aux seigneurs. Mais ces redevances étaient adaptées à l'économie féodale, autarcique et fonctionnant sur les perceptions en nature ou en jours de travail.

Les échanges devenant de plus en plus actifs, les redevances en monnaie se mulitiplièrent et des impôts indirects apparurent, surtout pour mener la guerre contre l'Anglois et payer les mercenaires.... Les impôts indirects étaient tout particulièrement détestés du peuple. Ils furent à 1'origine d'émeutes, en particulier du mouvement des " Maillets" dont les participants réclamaient le retour aux bonnes anciennes coutumes, celles du règne de Saint-Louis.

Sous le règne de ce souverain, Etienne Boileau, prévôt de Paris, enregistra dans son "Etablissement des Métiers de Paris" les usages des communautés, à l'exception de ceux de la boucherie, puis établit la liste des droits frappant le commerce à Paris.

Hauban

Le hauban était un privilège concédé par le Roi qui simplifiait l'exercice d'un métier, puisqu'en échange du règlement d'un forfait annuel 1'artisan était exempt de diverses taxes.


Primitivement perçu en nature, un muid (environ 268 l de vin)à une époque où les espèces faisaient défaut, le hauban fut ensuite perçu en monnaie et fixé par Philippe Auguste à six sous "et puis mist li bons roy Philippes cel mui de vin a VI s. de parisis, pour le contens [contentieux] qui estoit entre les pauvres haubaniers et les échansons le Roy qui le mui de vin rachevoient de par le Roi ".

Tonlieu et halage

C'étaient deux droits perçus sur les échanges commerciaux de marchandises sur les marchés et en halles. "Autant devait de tonlieu le vendeur comme l'acheteeur si ne l'achete pour son user". "Prestres, clers, hons de religion, chevaliers, gentiuz hons" étaient exemptés. Il en allait de même pour les bouchers, ainsi que pour tout Parisien "demouranz dedans les murs de Paris" pour son usage personnel.

La frontière était difficile à établir entre le fraudeur patenté et le bourgeois, prévoyant et obligeant, qui revendait une partie de ses réserves à ses voisins et amis : en 1429 un procureur acheta, fit tuer et saler 80 pourceaux sans emprunter l'habituel circuit commercial. De même les privilèges des clercs et des écoliers donnaient lieu des abus, surtout en matière de vin.

A l'époque d'Etienne Boileau le montant du tonlieu était sensiblement identique à celui du péage du Petit Pont : une obole pour les chèvres, les animaux de plus d'un an ou les porcelets sevrés, les vaches et les taureaux. Les bœufs, en raison de leur forte valeur, étaient taxés deux oboles (un denier). Chevaux et juments étaient au nombre des espèces pour lesquelles les bouchers réglaient le tonlieu et le halage, ce qui confirme que ces animaux n'étaient pas d'un usage alimentaire fréquent. Sauf grave famine : en 1420 dans Meulan assiégé, les hommes d'armes en furent réduits à manger leurs chevaux.

En revanche les bouchers ne versaient pas de tonlieu et de halage pour la vente des graisses, des peaux et des chairs de leurs animaux. "Autant [devait] de tonlieu cil qui vent comme cil qui achate s'il n'[était] bouchier de Paris qui riens ne devait ne du vendre ne de l'aahater car ses aubanz l' [affranchissaient] ".

Péage du Petit Pont

Resté jusqu'en 1378 le seul pont reliant l'île de la Cité à la rive gauche, le Petit pont était verrouillé à son extrémité sud par le petit Châtelet : c'était l'endroit tout indiqué pour établir un octroi. " Paagiers est à Petit Pont pour sa que il doit demander son paage as marchans" : toute marchandise destinée à être vendue dans la capitale était frappée d'une taxe dont Boileau dressa l'inventaire des différents tarifs. Inventaire digne de Prévert où le raton laveur, absent est remplacé par le putois.


Le cuir de Cordouan était taxé à raison de 4 deniers par paquet si grand fut-il : les astucieux liaient tout le contenu de leur charrette à l'aide d'une unique longue corde. Le page s'élevait à quatre deniers pour un singe, mais il n'était pas perçu si l'animal était la propriété d'un jongleur, ce qui était démontré par l'exécution de quelques singeries :" se li singes est au joueur, jouer en doit devant le péagier et pour son jeu doit estre quites de toute la chose qu’il achète à son usage. Et aussitôt li jongleur sunt quite por un ver de chançon ". C'est ce que l'on appelle encore la "monnaie de singe ..."

Seuls les caprins traversaient librement le Petit Pont, mais le bouc était gratifié, au passage, d'un coup de bâton entre les deux cornes, peut-être en raison du caractère diabolique que lui prêtait la superstition populaire.

Les jeunes animaux de moins d'un an d'âge n'étaient pas taxés, à l'exception des porcelets dès lors qu'ils étaient sevrées. Le passage des chevaux et des juments donnait lieu à la perception d'un denier par tête; celui des porcs, vaches et taureaux à une obole soit un demi denier, moutons et brebis étaient taxés une "poitevine", une petite monnaie. Pour les bœufs une distinction était faite entre le bestiau déjà vendu à un boucher, et celui qui ne l'était pas : "li bues doit I d. s'il est vendus et s'il n'est vendus il ne doit noient". Cette différence s'explique par la perception d'un tonlieu lors de la vente sur les marchés parisiens. Les Maîtres de la Porte devaient par conséquent acquitter un denier par bœuf, tandis que les courtiers en étaient dispensés sans doute pour les inciter à amener leurs animaux à Paris.

Suifs, bacons, poissons...étaient taxés. Seule exemption, les viandes des repas confraternels ou destinées aux pauvres : "chars de confrerie ne d'asmone ne doivent noiant".

Rivage de Seine

Les animaux ne voyageaient pas par l'eau. Le péage au débarquement en place de Grève n'était pas prévu.


Péages et "coutumes" en banlieue

Dès 1182 les bouchers n'étaient plus taxés en banlieue : " les bouchiers de la Grant Boucherie de Paris peuvent prendre et achater bestes vives et mortes et quelconques autres choses appartenans à boucherie, franchement sanz paier coustume ne paage, dedans la banlieue de Paris, de quelconques lieu que denrées viengnent et en quelconque lieu que elles soient menées se aucun lieu les veulent mener; et semblablement peuvent vendre et achater tout poisson de mer et d'eau douce." (statuts de 1381).

Les seigneurs de province, sur qui le pouvoir central prêt à tout pour assurer le ravitaillement de Paris pesait moins lourdement, surent protéger leurs péages.

Péage en grève

L'acheminement des troupeaux se faisant uniquement par voie de terre; il n'était pas perçu de "rivage" pour le débarquement en place de Grève. Ce rivage s'appliquait sous le règne de Saint-Louis aux produits d'origine animale : "fliches" de bacon sans os, lards, saindoux ... Les bouchers de l'Apport n'étaient pas exemptés de la taxe. Cependant, ce rivage leur était favorable car il grevait les importations : " chascun bascon entiers [devait] obole de rivage", soit autant que la bête sur pied au Petit Pont. Bascon, du francique "bakko" jambon désigne ici un demi porc démembré. Une "Fliche" (flèche) est un "bascon" dont les os de la poitrine ont été retirés.


Ponction fiscale

Au terme de cette courte étude sur les impôts indirects sommes-nous en mesure d'apprécier l'importance de la ponction fiscale ? Il semble que les marchandises de première nécessité n'étaient pas trop onéreuses ou fortement taxées sous le règne de Saint-Louis.


Un article du livre des métiers indiquait que " pourcel, vel ou truit […] se chascun de ces III ne vaut que III deniers au plus, ils ne doivent point de tonlieu ". Douze deniers soit vingt quatre oboles semblent dont la plus faible valeur marchande prise en considération par les agents fiscaux. Le montant du tonlieu s'élevant à une obole, le taux d'imposition était de I'ordre de 4,4 % du prix de vente. Un taux que les argousins actuels de Bercy devraient prendre en considération. Ce chiffre était un maximum car les bovins avaient une bien plus grande valeur marchande ...

Plus tard, tandis que les impôts directs devenaient permanents pour financer l'effort de guerre, de nouvelles "maltotes" vinrent grever le commerce. Douze deniers par livre sur le bétail à pied fourchu étaient perçus au XVe siècle. Soit, douze deniers représentant un sou, et vingt sous une livre, une taxe de 5% sur les transactions.

Rien de très important, par conséquent, mais les petites gens se sentaient gravement lésées, considérant qu'une partie des sommes perçues servait à faire vivre les parasites de la Cour. Parasites bien incapables de bouter l'Anglois hors de la douce France.

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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 08:26

La boucherie au Moyen âge.

 

 

 

 

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Monopolisant le commerce de la viande, fournissant une partie des matières premières indispensables à l'éclairage, à l'habillement et au harnachement, les bouchers ont joui d'une place de choix dans l'industrie parisienne.

Les profits commerciaux de la Grande Boucherie restent impossibles à déterminer. Légalement, à partir de 1351, depuis une ordonnance de Jean II prise au sortir de l'épidémie de peste, ceux-ci ne pouvaient excéder dix pour cent du prix d'achat sous peine d'interdiction d'exercer.

"Toutes menieres de bouchers[…] jureront […] que loyaument […] ils mettront en somme tout ce que les bestes qu'ilz tueront […] leur auront cousté et que de chascun 20s [.] ils prendront pour leur acquest tant seulement 2 s.p. pour livre ". Un sou parisi (abréviation s p ) valait un vingtième de livre.

Cette décision n'eut aucune efficacité : comment estimer le gain sur les viandes les abats et surtout les graisses et les peaux lorsque la transparence du marché était inexistante ? Aussi les artisans de la Porte purent-ils en toute tranquillité exercer leur négoce.

En premier lieu les bouchers vendaient les chairs ovines, bovines, caprines et porcines fraîches ou salées. Les clients qui s'approvisionnaient aux étaux du Châtelet discutaient du prix avec leurs fournisseurs. La balance présente sur certaines enluminures n'avait qu'un rôle décoratif : les chairs n'étaient pas vendues au poids mais au morceau. D'où la fraude consistant à gonfler les viandes avec une paille…

Les chalands de passage réglaient immédiatement leurs achats ; les clients fidèles pouvaient faire porter le montant de leur dette sur une "taille", un bâton de bois fendu longitudinalement profondément creusé d'encoches correspondant à chaque achat dont une moitié était détenue par le débiteur, l'autre par le créancier . Comme l'écrivait le rédacteur du Ménagier de Paris : "Sans espandre ou baillier vostre argent chascun jour vous pourrez envoer Me Jehan [l'intendant] au bouchier et prendre char sur taille".

Les bouchers parisiens ne vendaient pas au public des produits élaborés, comme aujourd'hui. Ils laissaient ce travail aux cuisiniers et aux charcutiers, qui il était défendu de tuer des animaux de boucherie ou de s'approvisionner auprès de forains. Une semblable interdiction frappait les aubergistes pour protéger la santé des Parisiens... et les intérêts des bouchers.

"que nuls […]ne achette ne tue, ne face acheter ne tuer […] que nul ne achete char pour cuire ne mettre en saulcisses sinon es boucheries jurées de cette ville de Paris". De même la commercialisation des abats étaient laissée à la corporation des boudiniers et à celle des tripiers que leurs activités n'enrichissaient guère, les rôles d'imposition en font foi.

Tripes et charcuteries diverses représentaient un apport vital en protéines pour les plus pauvres citadins. Ces produits étaient toutefois souvent suspects, avec quelque raison. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries et est encore utilisé pour cela dans les laboratoires comme milieu de culture.

Mais la législation non respectée connut quelques assouplissements.

En 1409 des "faiseurs de boudin" furent jugés pour"avoir esté trouvé exposans en vente boudins de sang, qui est contre les ordonnances". Le procureur les autorisa toutefois, pendant la durée du procès à "faire boudins de sang de porc pourvu que ilz [soient] tenus de prendre le sang à la Boucherie de Paris […] que prendre led. sang sera présente certaine personnes qui a ce sera commise par le Maistre des bouchers".

Nous ignorons ce qu'il advint après la fin de ce procès mais il est probable que le boudin noir se vendit, comme naguère, sur les étaux avec la complicité des bouchers du Châtelet.

A l'opposé de la situation actuelle les plus importants profits du métier provenaient de la vente du "cinquième quartier".

Les os, les cornes et les sabots n'avaient qu'une valeur très faible : ils étaient utilisés pour confectionner de petits objets d'usage domestique qui faisaient vivre les corporations des peigniers, des "pâtenotriers d'os et de corne" (fabricants de chapelets) et des déciers (tailleurs de dés).

Rien de bien important donc ; si ces matières premières n'étaient pas purement et simplement jetées à la décharge elles pouvaient à la rigueur être utilisées pour fumer les champs et les jardins.

Le commerce des peaux représentait une appréciable source de revenus. Nous avons déjà mentionné la médiocrité des métiers qui apprêtaient les cuirs du fait de leur sujétion à la Grande Boucherie. Rappelons ici que les bouchers bénéficiaient de privilèges fiscaux pour la vente des peaux et toisons.

Les cuirs étaient préparés le long des berges de la Seine en aval du Grand Pont à l'aide d'un mélange de tanin et de chaux. Les eaux du fleuve déjà rouge du sang coulant de l'Egorgerie n'en étaient que plus corrompues.

Les cuirs passaient ensuite entre les mains d'artisans de l'habillement : gantiers, boursiers, savetiers qui réalisaient des chaussures de peu de prix, à ne pas confondre avec les cordonniers qui utilisaient le fin cuir cordouan ...

Les peaux des moutons égorgés, les "pelades" ou "pelins", étaient quelquefois tannées et servaient à fourrer des habits.

Le plus souvent elles étaient tondues et la laine était alors filée, teinte, tissée et utilisée pour la confection d'étoffes chaudes. Ces laines d'animaux de boucherie étaient toutefois jugées inférieures aux toisons importées d'Espagne ou d'Angleterre, mais elles n'étaient pas sensibles comme les produits anglais la conjoncture politique. Une partie des peaux de petits ruminants subissait un traitement spécial : soigneusement épilées, elles étaient tirées sur un cadre, raclées et séchées à l'air. La matière obtenue, le parchemin était le support de l'écriture et de la culture.

A cette époque où les animaux étaient utilisés pour le trait et le portage le cuir était aussi utilisé par les bourreliers, les selliers, les corroyeurs et les lormiers qui réalisaient rênes, guides et courroies.

Enfin les bouchers réalisaient un notable bénéfice avec les suifs qu'ils récoltaient sur les carcasses des bovins, clarifiaient après fusion et revendaient aux chandeliers. En raison de leurs compétences, le Prévôt de Paris Hugues Aubriot adjoignit deux bouchers aux jurés chandeliers pour la visite des suifs.

Dans un tout autre domaine, on peut dire que le miel n'était qu'un sous produit de la cire des abeilles. L'apiculture était moins respectueuse des colonies qui étaient souvent sacrifiées pour la récolte de cire. D'ailleurs, la ruche avec hausse et cadre mobile, permettant de ne prélever qu'une partie des réserves de miel et de cire ne fut inventée que bien plus tard, au XVIIIème siècle.

Ruches en tortillons de paille. Noter que chaque vol de butineuse connaît sa ruche et ne rentre pas dans la voisine. Sous la conduite éclairée du Roi (sic) des abeilles, la ruche policée et disciplinée est un exemple pour les communautés du Moyen Âge.

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23 avril 2011 6 23 /04 /avril /2011 11:26

Lexique de mots en cuisine médiévale.

 

 

 

 

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1 - Préparation des plats

* Aguiser = relever.

* Couler par l'estamine = passer à l'étamine. Le mot est souvent employé seul : prenés pain brullé, et vin, et bouillon de buef; coulés, boullés ensemble, Boussac de lièvre, Taillevent.
* Deffaire de verjus = délayer avec du verjus.
* Despecier = découper en morceaux.
* Destramper de vin = délayer ou tremper dans du vin ou mouiller.
* Gratuser = râper avec une râpe (gratuise).

2 - Cuisson des plats

* Boulir ou boullir= bouillir.

* Frioler au feu = faire revenir au feu.
* Frisier = faire frire.
* Harler sur le gril = faire dorer sur le gril.
* Parboulir ou Pourboulir = ébouillanter, portez à ébullition ou faire bouillir un court instant : le mectez pourboulir une onde, Ménagier de Paris. Ce mot est souvent utilisé pour décrire le simple fait de blanchir une viande, de donner "un tour de bouillon", opération utile pour attendrir des viandes trop fraîches ou pour nettoyer les viandes avant cuisson.
* Roidir sur bon feu = faire saisir sur un bon feu.
* Souffrire = faire revenir : l'en dit seurfrire pour ce que c'est en un pot et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire (on dit souffire quand c'est dans un pot, si c'était dans une poelle, on dirait frire), Ménagier de Paris. Quelle différence entre souffire, frire et frioler ? Terence Scully traduit souffire par faire frire rapidement et légèrement, faire sauter une viande ou un légume.
Souffrire est-il un parent du sofregit catalan et du soffrito italien ? Le sofregit et le soffrito désignent l'action de faire revenir ensemble lard, oignons, herbes ou épices, légumes. Souffrire ne semble pas être employé chez Taillevent ou le Ménagier de Paris de manière aussi spécifique. Il s'agit, semble-t-il, d'un simple synonyme de "faire revenir" des produits plus variés qu'en Catalogne et Italie.

3 - Les matières grasses

Il n'est pas toujours facile de faire la différence entre les matières grasses utilisées au Moyen Age. Le mot huile ou huille renvoie certainement à l'huile d'olive, l'huile de noix n'étant pas propice aux cuissons fortes. On le rencontre en général pour les fritures ou dans les recettes de poissons et de légumes pour jours maigres.


Mais quelle différence entre gresse, sain, sain de lart ou sain de porc doulx ?

Mr et Mme Hameau, charcutiers à Mortagne au Perche dans l'Orne et amateurs d'histoire, nous ont aidé à y voir plus clair :
* Gresse ou greysse = graisse. Ce mot est utilisé pour désigner la graisse de tous les animaux : lapin, mouton, porc, bœuf.
* Sain ou saing = graisse. Ce mot semble réservé à la graisse de porc. Le Mesnagier de Paris donne une définition qui ne correspond à rien de spécifique pour un charcutier moderne : le sain est le sain [= graisse] qui est entre les boyaulx et la haste menue [= rate].

Les historiens traduisent généralement sain et sain de lart par saindoux. Mais le manuscrit du Vatican du Viandier de Taillevent, à la recette de Lassis de blanc de chappon, explique : fault des amendes blanches pelées et les frire en sain de lart ou en sain de porc doulz. Nous avons bien des produits différents. C'est pourquoi nous proposons les traductions suivantes :
* Saing blanc (Maître Chiquart) = saindoux
* Sain de porc doulx = saindoux. Il s'agit de la graisse de porc fabriquée à partir de la panne, qui se trouve sur la poitrine du porc et sur la cavité intestinale (des côtes au diaphragme). C'est une graisse blanche très fine et pure, qui fond rapidement. Cette graisse de panne fondue s'appelle saindoux et peut se garder 2 ans sans rancir.
* Sain de lart = le gras issu du lard qui se trouve sur le dos du cochon, de la tête au jambon. Ce lard hâché donne une graisse plus longue à cuire et moins fine que la graisse de la panne.

Les cochons, dans les siècles passés, n'avaient pas encore été sélectionnés pour donner de la viande maigre. Ils étaient plus gras que les cochons actuels. Le cuisinier médiéval a donc une vraie compétence en matière de variétés de graisse de porc, comme le cuisinier moderne est capable de sélectionner et différencier ses huiles végétales en fonction des produits à cuisiner.

4 - Les produits

* Eaue de char = bouillon de viande.

* Jour de char = jour gras pendant lequel on a le droit de manger de la viande (par opposition à jour maigre où les produits carnés sont interdits et remplacés par du poisson).
* Grain ou grein = partie solide du potage, par opposition à la sauce.
* Lèches de pain = tranches de pain.
* Moyeux d'œufs = jaunes d'œufs.
* Pain brullé = pain grillé.
* Purée de pois = bouillon de cuisson des pois ou partie liquide du plat de pois.

5 - Les noms de recettes

* Brouet = brewet ou bruet en anglais, broet ou brouvet en catalan, brodetto en italien ou brodium en latin, ce mot désigne généralement des viandes ou poissons en sauce plus ou moins claire ou liée, comme le brouet sarrasinois, le brouet gorgé (Ménagier de Paris), le brewet of almonybrodio gallicano (Liber de Coquina) ou Qui parla con se ffa brouvet de galines ab amelles, ho de cabrit (Sent Sovi, CLXXXVI). Jean Louis Flandrin, dans la revue Médiévales de novembre 1983, tente une analyse de 134 recettes françaises, anglaises, italiennes et catalanes, sans parvenir à une classification claire du mot.
* Patisserie = pâté.
* Potage ou potaige = concept flou qui pourrait se définir par un met préparé dans un pot. Mais tous les mets cuits dans un pot ne sont pas des potages ! Et tous les potages ne sont pas classés dans la rubrique potage : le Ménagier de Paris classe un potage parti, faux grenon (246) dans la rubrique Entremets. Le potage peut être très liquide ou au contraire ressembler à un ragoût. Il peut être à base de légumes comme la porée ou à base de viande comme le hochepot de volaille ou le brouet de canelle. Le mot de potage est tout aussi flou dans la cuisine anglaise et ne se retrouve pas dans la cuisine italienne. Et le Sent Sovi au chapitre 42 appelle sa recette de bœuf rôti : Qui parla con se deuen donar los potatges en convit.
* Restaurant = préparation pour malades, fortifiant (Maître Chiquart).
* Soupe ou souppe = préparation de tranches de pain avec une sauce.
* Viande = nourriture, aliment.

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Jehanne - dans Divers
2 février 2011 3 02 /02 /février /2011 17:05

L'anticatholicisme au Moyen âge.

 

 

 

 

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Il semble difficile, sinon impossible, de présenter l’anticatholicisme sans se référer à l’antimonachisme, à l’antiromanisme et à l’anticléricalisme dans sa version croyante qui furent des réalités de l’Occident médiéval bien antérieures à la Réforme et aux développements des protestantismes européens. Et cela au moins parce que bien des thèmes, lieux communs et stéréotypes médiévaux se retrouvent dans la rhétorique anticatholique du XVIe siècle à aujourd’hui.

Être sensible à cette intertextualité n’interdit pourtant pas de se montrer extrêmement attentif aux changements de contexte, qui modifient considérablement au long des siècles le sens et la portée de tel motif ou de telle expression. Ainsi, les plaisanteries scabreuses sur les moines paillards, soiffards et goinfres ont certes une portée socio-culturelle indéniable au Moyen Âge. Car alors les ordres monastiques échappent à la juridiction des évêques, ordinaires des lieux d’implantation des abbayes et prieurés, et ces derniers sont de grands propriétaires terriens et des seigneurs attentifs au recouvrement des cens et autres redevances ; en outre, ils bénéficient dans les testaments des plus riches de la société de l’époque de legs pieux, liés au culte des âmes du purgatoire, dont bien des héritiers peuvent s’estimer lésés, sans oser toujours l’exprimer ouvertement. Le quolibet et l’outrance risible jouent alors un indéniable rôle d’exutoire, chez les paysans comme chez les élites nobiliaires et urbaines.

Mais, bien sûr, après les critiques humanistes d’une religion trop charnelle et surtout la remise en question par les Réformateurs de la théologie des oeuvres et de la croyance au purgatoire, tout cela prend une dimension spirituelle et acquiert une portée sans équivalent auparavant.

La même remarque peut être faite à propos des discours et des images antiromaines, développées à partir de la réforme dite « grégorienne » et de la prétention de la papauté à imposer sa prééminence spirituelle sur le pouvoir temporel, en particulier de l’empereur (humiliation de l’empereur Henri IV devant le pape Grégoire VII à Canossa en 1077). Et le matériel élaboré par les gibelins italiens, au XIIIe siècle, contre les guelfes, partisans du pape, est réemployé tout aussi bien par les protestants des XVIe et XVIIe siècles, par exemple dans Le Passavant de Théodore de Bèze. Au demeurant, au XVIe siècle, l’antipapisme, n’est pas seulement protestant, comme en témoignent la satire de l’île des Papimanes dans le Quart Livre de Rabelais (1552), mais aussi la vision très négative de Rome proposée dans Les Regrets de Joachim Du Bellay.

Au-delà des topoï discursifs et narratifs, l’anticatholicisme se fonde aussi sur la sensibilité religieuse propre à l’anticléricalisme croyant. Celui-ci, en effet, a été largement la réaction à la monopolisation cléricale de la gestion des biens de salut et de l’interprétation de la Parole révélée — que cette monopolisation soit réelle ou simplement ressentie comme telle par les (ou des) non-clercs ou par un (ou des) groupe(s) de clercs insatisfaits de cette situation. Rassurante et acceptée par beaucoup, l’instauration et le développement de la médiation cléricale dans l’Église comme Manuscrit auteur, publié dans "Encyclopédie du Protestantisme (2006) 30" l’assimilation des clercs aux seuls « ecclésiastiques » et « gens d’Église », ont rendu les chrétiens plus exigeants envers ces derniers (d’où le thème de la nécessité de la réforme du clergé, non seulement morale et disciplinaire mais aussi intellectuelle et spirituelle), et, par contrecoup, en ont conduits certains à réfuter cette « omnipotence des médiateurs » cléricaux (d’où les grands mouvements taxés d’hérésie aux derniers siècles du Moyen Âge, comme celui des Vaudois, mais encore, aux XIIIe et XIVe siècles, toutes les expériences religieuses portées par l’aspiration à la pauvreté évangélique…).

L’insistance de Martin Luther à partir de 1520 sur le sacerdoce universel des croyants est donc parfaitement inscrit dans ce courant, et on conçoit que les derniers Vaudois aient pu s’intégrer à la Réforme.

Aux XVIe et XVIIe siècles, à l’instigation de la curie, on voit être mis en oeuvre et radicalisés dans un contexte de controverse antiprotestante certaines propositions et tendances exprimées au concile de Trente. Il en résulte un véritable système d’orthodoxie romano-tridentin, d’où un renforcement de l’anticatholicisme.

À la période contemporaine, surtout avant le Ralliement, l’anticatholicisme s’est doublé d’une dimension désormais politique et anticléricale au sens récent de ce terme : la dénonciation n’a plus seulement visé l’« apostasie romaine » et l’« idolâtrie papistique », mais aussi le « cléricalisme », entendu maintenant comme l’intrusion du pouvoir de l’Église romaine dans le domaine civil et politique.

Thierry Wanegffelen
Professeur d’Histoire moderne à l’Université Blaise Pascal (Clermont-Ferrand II)

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Jehanne - dans La Religion

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