Dans un passage du " Regimen Sanitatis " de l’Ecole de Salerne on peut lire, en 1239, le passage écrit par le médecin-poète Jean de Milan :

"Frotte tes dents et les tiens nettes
Rien n’est si laid quand tu caquettes
Ou ris, de voir sous ton chapeau
Des dents noires comme un corbeau
Qui te donnent mauvaise haleine."

La Bonneterie.

Le géôlier médiéval.

Le geôlier responsable de la bonne marche d'une prison veille d'abord à ce que les prisonniers qui lui sont confiés ne s'évadent pas. À cette fin, il place les plus dangereux dans des cachots sécuritaires, puis il enchaîne les autres. Les peines d'incarcération sont d'ordinaire très courtes : quelques jours ou quelques mois ; l'emprisonnement à vie équivaut à une condamnation à mort, tellement est pénible la vie dans les prisons. Les autorités demandent au geôlier de traiter « doucement et humainement » les prisonniers : ne pas les maltraiter physiquement en leur infligeant des coups ou des blessures, ni moralement en les humiliant de quelque façon que ce soit.

Le geôlier a encore le devoir de traiter chaque prisonnier selon sa condition. À cette fin, il tient le « registre d'écrou », dans lequel figurent la date d'entrée, le nom, l'âge, le statut social et les motifs de l'incarcération. La première différence de condition est liée au sexe. Comme la manière de faire la plus répandue consiste à laisser les détenus ensemble, le jour et la nuit, on ne place pas les hommes et les femmes dans une même salle. La garde des femmes est confiée, d'ordinaire, à des femmes, qui ne doivent jamais enchaîner les prisonnières ni les jeter dans un cachot. De plus, le geôlier doit tenir compte du statut social du détenu. À tel endroit, par exemple, les bourgeois et leurs enfants occupaient la partie de la prison qui donnait sur la rue. À défaut de télévision, la rue procure un divertissement...

Et nous arrivons à des coutumes fort différentes des nôtres. Le prisonnier n’est pas entretenu aux frais du justicier ; il défraie les dépenses que son incarcération occasionne. C'est pourquoi les prisons rentables — à cause du nombre des détenus — sont mises aux enchères, et l'administration en est confiée au plus offrant qui se procure un revenu de la différence entre l'argent dépensé pour administrer la prison et les droits prélevés aux détenus ; dans les prisons non rentables, le geôlier est un fonctionnaire salarié. Le prisonnier pour dette constitue une bizarre exception : le créancier qui l'a fait incarcérer est contraint de le nourrir... S'il omet de le faire pendant trois jours, son débiteur est libéré.

Le minimum qu'un geôlier doit assurer à un prisonnier, c'est du pain et de l'eau. Sur la table des criminels, normalement, rien d'autre n'est servi, mais cette rigueur connaît des adoucissements. Par exemple, les criminels nobles ont droit à une double ration. À certains endroits, le geôlier, avec le consentement des autorités, permet aux criminels de se payer une meilleure nourriture ou de s'en faire apporter par des parents ou des amis.

De plus, c'est la coutume que les personnes charitables, les institutions ou les corporations aient pitié des prisonniers et leur fassent parvenir de la nourriture : du pain, de la viande et même du vin. Le jour de Pâques, les orfèvres de Paris offraient à dîner aux prisonniers. Un article du statut des poulaillers (marchands de volailles) prévoit qu'une partie des marchandises confisquées dans les rôtisseries ira aux prisonniers. Il va de soi que les boulangers leur font porter du pain. De plus, on organise dans la ville des quêtes à leur profit.

La personne qui a « loué » une prison et qui en devient le geôlier ou l'administrateur tire son revenu, comme j'ai dit, de l'excédent des droits que versent les prisonniers sur les sommes dépensées pour exploiter la prison. Il y a d'abord les droits d'entrée et de sortie, qu’on appelait encore droit de guichet ou de clavage (de clavis, clef). Ces droits variaient suivant le rang occupé par les prisonniers dans l'échelle sociale. Surprenant, mais c'est pour les juifs qu’il était le moins élevé. Il y avait ensuite les frais de garde, les frais de logement et de nourriture. Si un prisonnier se fait apporter un lit par des parents ou des amis, il paie seulement la place que le lit occupe dans la pièce. De même qu'il y a dans nos hôtels des chambres plus recherchées et plus chères, de même il y avait dans les prisons des pièces plus intéressantes ; il coûtait plus cher d'y louer une place pour un lit. Ceux qui ne disposaient pas d'un lit venant de l'extérieur louaient non pas un lit, mais une place dans un lit de la prison. Pour faire plus d'argent, le geôlier était tenté de corder les prisonniers comme des saucissons ; les règlements mettaient un frein à sa convoitise : deux prisonniers par lit, tout au plus trois, et rarement. Certains prisonniers couchaient sur des nattes ou de la paille ; le loyer était réduit en conséquence.

Ces différents droits ne sont exigibles que si les services sont effectivement rendus. Par exemple, le prisonnier autorisé à se faire nourrir par sa famille ou ses amis ne débourse rien pour ses repas. En outre, à bien des endroits, les prisonniers dont l'innocence est par la suite établie sont remboursés des frais qu'ils ont encourus. Sauf pour la nourriture, qu'ils auraient dû payer même en liberté, et qui leur aurait sans doute coûté plus cher.