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25 octobre 2007 4 25 /10 /octobre /2007 12:28
Festins et banquets.




Dans un monde qui, aux XIVe et XVe siècles, est souvent tenaillé par la faim, les châteaux et les somptueux palais urbains de l'aristocratie apparaissent comme autant d'îlots de goinfrerie. Manger plus et manger mieux sont en effet des privilèges de ce groupe social, qui trouve dans les événements les plus variés de nombreuses occasions de ripailles.



Manger plus.


Une table bien fournie est un indéniable signe de pouvoir et de distinction sociale. Les qualités d'ostentation et de prodigalité que doit posséder tout seigneur se manifestent en premier lieu dans l'abondante nourriture qu'il fait servir à ses invités. Cette nourriture est si copieuse qu'une partie ne peut être consommée lors du festin et sera donc redistribuée aux pauvres alentour, en conformité avec une autre valeur aristocratique : la largesse. Rien d'étonnant à ce que certaines rations théoriques déduites des comptes atteignent 4 à 5 000 calories par jour, soit le double du minimum vital et bien plus que ce qui est considéré comme nécessaire à un travailleur de force. En revanche, les serviteurs qui eux travaillent vraiment n'ont droit qu'à des portions diminuées.


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Manger mieux.


Non content de se réserver les plus gros morceaux, le maître de maison fait aussi main basse sur les meilleurs morceaux. À commencer par les volatiles, sauvages ou domestiques, aliments distinctifs par excellence : parce qu'ils peuvent voler et se trouvent ainsi placés au-dessus des autres animaux, ils semblent particulièrement adaptés à ceux qui dominent la société. D'autre part, leur chair, réputée peu nutritive par les médecins de l'époque, est vivement recommandée aux personnes oisives. Au seigneur revient aussi l'épaule d'agneau, pièce de choix qui nécessite une complexe préparation : sa chair est hachée et mélangée à du fromage et à des épices, puis remise autour des os et enveloppée d'une crépine ; ainsi reconstituée, l'épaule est mise à griller, après qu'on l'a dorée au jaune d'œuf – quand on ne la finit pas à la feuille d'or ! Voilà un plat tout indiqué pour l'une des nombreuses fêtes qui ponctuent la vie aristocratique.


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Fêtes gourmandes.


Toute occasion est bonne pour améliorer l'ordinaire. Aux traditionnelles fêtes chrétiennes (Noël, Pâques, Pentecôte, Fête-Dieu) et aux fêtes familiales s'ajoutent des circonstances exceptionnelles. L'inhumation d'un roi ne se passe pas sans banquet, le sacre de son successeur encore moins : en 1328, celui de Philippe VI de Valois mobilise non seulement les poissonniers de Reims, mais aussi des marchands de Malines ou de Compiègne. Tous concourent à fournir aux cuisiniers les plats inventifs qui pourront éblouir des convives fort impressionnés par l'étiquette de la table et celle du service.


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L'ordre des mets.



Les plats fort goûteux que confectionnent les maîtres-queux des grandes maisons prennent place à différents moments du repas, qui constituent autant de services. Dans un festin de quelque tenue, le service des rôtis succède ainsi à celui des potages, terme qui désigne toutes sortes de mets mijotés que l'on mange souvent dans une écuelle. Viennent ensuite les entremets et une série de mets qui concluent les agapes : desserte, issue et "boute-hors", littéralement "pousse-dehors". À chacun des services on dispose simultanément sur la table plusieurs mets : il n'est donc pas possible à chaque convive de goûter à tous les plats, qui sont trop nombreux pour cela. Les invités les plus modestes en sont ainsi réduits à manger les plats qui se trouvent au plus près d'eux, et qui, on l'imagine, ne sont pas forcément les meilleurs. Ils doivent aussi affronter les désagréments de la promiscuité.


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Les bonnes manières.


Des traités expliquent aux jeunes nobles ou aux jeunes clercs les obligations qu'entraîne le partage des récipients et des couverts. Ce sont en effet deux convives qui se partagent le plus souvent un même récipient à boire, une même écuelle ou un même tranchoir, ce morceau de pain rassis posé sur une planche qui sert d'assiette improvisée. Ne pas remettre dans le plat le mets dont on a déjà goûté, ne pas offrir à son voisin un morceau entamé, saler sa viande sur le tranchoir et non pas la tremper dans la salière, s'essuyer la bouche avant de boire au hanap, enfin ne pas repasser à son voisin une coupe de vin entamée dans laquelle on a trempé des tranches de pain : autant de préceptes de bon sens. Les règles d'hygiène sont encore plus strictes lorsqu'il ne s'agit plus seulement de manger mais de servir.


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Le rituel du service.


Nourrir le seigneur ou le souverain est une tâche à laquelle les nobles sont préparés dès l'adolescence : servir est un honneur, par exemple pour l'écuyer tranchant qui coupe la viande avec un art consommé. De nombreux officiers, l'échanson, le sommelier, etc., se partagent la rude tâche de choisir le vin du maître ou de ses convives de marque, de le mélanger à de l'eau et de vérifier qu'il n'est pas empoisonné. Le vin, en effet, ne se boit pas pur. Quant à la hantise des empoisonnements, elle est très vivace dans les cours de la fin du Moyen Âge. Pour la prévenir, on fait confiance à des réactifs, telle la corne de licorne (en réalité une défense de narval) : la virginité de cet animal mythique est censée faire bouillonner tout liquide infecté de venin.


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Le banquet du Faisan.



La cour de Bourgogne a développé une étiquette de la table sans précédent par son raffinement et sa ritualisation. Elle fait de chaque banquet un spectacle permanent. Le plus célèbre, auquel assistèrent d'ailleurs des centaines de convives et de spectateurs, est le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454. Avant même que le repas ne démarre, les invités peuvent admirer, dans la salle même où il a lieu, la statue d'une femme nue aux pieds de laquelle est couché un lion ; la plus belle vaisselle du duc est exposée à leurs yeux sur un buffet. Déjà sont installés sur les tables des "entremets" peints sur du métal, du bois et du papier. Ces véritables pièces montées représentent une ville, un château ou bien un personnage (par exemple, saint Georges terrassant le dragon).



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Banquet et représentation du pouvoir.


Tout au long du banquet du Faisan, des acteurs ou des musiciens sont venus réciter un texte, chanter ou bien mimer une histoire : ce sont les entremets "mouvant et allant". Ils tracent un véritable programme politique, centré sur la croisade et exaltant la puissance ducale. Les scènes dramatiques racontent comment Jason a conquis la Toison d'or, et rappellent par là même l'Orient (but de la croisade) et l'ordre de chevalerie que vient de fonder le duc ; une dame déguisée en sainte Église et gardée par un géant "sarrasin" se plaint longuement des maux qui l'assaillent, avant que ne soit présenté le faisan (oiseau supposé venir d'Asie Mineure). C'est sur cet oiseau que chacun a fait vœu de se croiser et c'est lui qui a donné son nom au banquet de Lille. Ainsi, le festin sert autant à éblouir et mobiliser les invités qu'à les nourrir.


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Source Bibliothèque Nationale de France.



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Jehanne - dans L'Alimentation
25 octobre 2007 4 25 /10 /octobre /2007 12:18
Gastronomie médiévale chez les paysans.



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Les paysans forment les neuf dixièmes de la population mais il est très difficile de reconstituer leur alimentation. Ils n'ont pas laissé d'archives et lorsque – par chance pour l'historien – un notaire franchit leur porte, il ne prend la peine de noter que les objets de quelque valeur : or, la demeure paysanne n'en contient pratiquement pas. Rares aussi sont les réserves de céréales ou d'huile, dans un monde où il n'est pas évident d'assurer la nourriture quotidienne. De ces maigres écrits et des fouilles de villages médiévaux – sur lesquels les nôtres ont été construits – se dégage l'impression d'une grande précarité.


Une alimentation fragile.



Tous n'ont pas l'assurance d'une nourriture suffisante. Si famines et disettes ont pratiquement disparu grâce à l'optimum climatique des XIe-XIIIe siècles, la multiplication des hivers froids et des étés "pourris" les fait réapparaître à la fin du Moyen Âge. Les terroirs ne peuvent plus s'étendre et il n'est donc pas possible de répondre aux besoins d'une population toujours plus nombreuse. La disette est inévitable et les ravages de la guerre de Cent Ans, la pression fiscale qui en découle et la mauvaise organisation des transports l'aggravent encore. Les paysans sont d'autant plus exposés à ces difficultés que leur ration alimentaire est dangereusement déséquilibrée.


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Le primat des céréales.


Partout dominent les céréales. En temps normal, la ration quotidienne de pain peut monter jusqu'à plus d'un kilogramme par personne. Ces énormes quantités de céréales procurent l'essentiel des calories, conduisant à de graves déséquilibres nutritionnels. La carence en vitamine A, exclusivement fournie par des produits animaux, entraîne des risques de cécité. La préférence pour le pain blanc, débarrassé de son, multiplie les cas de pellagre, affection cutanée. Déterminé à assurer coûte que coûte son pain quotidien, le paysan ne sépare pas toujours le bon grain de l'ivraie, qui contient un alcaloïde puissant. Les années humides, de plus en plus nombreuses, favorisent enfin la prolifération d'un parasite installé dans l'épi de seigle dont les effets neurologiques sont destructeurs : les victimes de l'ergotisme perdent souvent leurs membres, noircis par le mal.



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Les nourriture de famine.


Lorsqu'il n'est plus du tout possible de faire du pain, il faut bien se résoudre à consommer un peu n'importe quoi. C'est le cas en 1438, où même les légumes verts viennent à manquer à Paris – en réalité ils sont si chers que la plupart ne peuvent se les procurer. Les plus pauvres en sont réduits à cueillir des orties, qu'ils font cuire sans matière grasse, seulement à l'eau salée. Car les ressources offertes par la nature sauvage sont abondantes. Au-delà de la ceinture des champs et des jardins, les bois, prairies, landes et cours d'eau offrent les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche. Mais les seigneurs ruraux accumulent les restrictions à leur usage : les forêts sont transformées en réserves de chasse et les retenues sur les rivières créent des étangs dont les poissons font l'objet d'une exploitation rationnelle et intensive.


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Manger à  sa faim.

Si l'on met à part les mauvaises années – nombreuses il est vrai –, la situation alimentaire du paysan est sans doute meilleure vers 1450 qu'elle ne l'était vers 1250. La chute de la population a entraîné une extension des espaces incultes. Les progrès de l'élevage ont accompagné la croissance de la consommation de viande : les XIVe et XVe siècles sont des siècles carnassiers, comme on n'en retrouvera plus de sitôt.
Le régime des rustres est donc devenu plus varié et, quoique délicates à établir, des rations quotidiennes d'environ 3 000 calories ne sont pas improbables. Cela n'empêche nullement les romanciers, les chroniqueurs et les artistes, qui méprisent les paysans, de les considérer toujours comme des mangeurs d'aulx et d'oignons – sans doute les aliments les plus vils que l'on puisse imaginer dans le système de valeurs du Moyen Âge !


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Source Bibliothèque Nationale de France.

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Jehanne - dans L'Alimentation
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:23

Herbes à porée


Soupe, potage, porée, herbes à porée, soupe de légumes ...
La "porée", véritable plat identitaire de toute une époque, se présente comme une soupe épaisse de feuilles vertes, d'oignons, de pain, que l'on fait cuire longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises. Il en existe de plus raffinées, au lait d'amandes ou à la viande; on en trouve de vertes, noires ou blanches, pour les palais délicats. Le terme est parfois même synonyme de repas, tout simplement. (Les Bonnes Herbes du Moyen âge, Laetitia Cornu, Publisud 1999).

Le mot de porée, utilisé entre le 12e et le 16e siècle est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau. Porée ou poirée désigne également la blette. Le poireau et la blette étant les 2 légumes de base de la porée. On trouve déjà ensemble poireaux et blettes chez Apicius, dans la catégorie Pulmentarium ad ventrem (Liber III - II, potage pour le ventre).
Porée et potage ne sont pas des mots synonymes : la porée est soit une soupe ou un potage (au sens actuel du terme), soit une purée, alors que le potage médiéval est une appellation plus générique pour désigner (principalement) une viande ou un légume cuit dans le pot. Les recettes de porée du Ménagier de Paris sont classées dans la rubrique "Potages ordinaires sans épices et clairs", alors que le brouet de cannelle (102) ou le civé de lièvre (116) sont des "Autres potages épaissis gras".

Bien que tous les hachis d'herbes ne s'appellent pas porée (Menestra d'herbette, Martino 146), la porée est donc un hachis de légumes verts. Sa composition varie selon le milieu social : mélange de légumes verts du jardin et d'herbes sauvages avec du pain trempé, pour les plus pauvres, mélange plus sophistiqué avec charcuterie ou viande, lié au pain ou au lait d'amandes, additionné d'épices pour les plus riches. La couleur varie en fonction de la composition de la porée : elle sera blanche quand elle est confectionnée avec du blanc de poireaux, elle sera verte quand elle est confectionnée avec des feuilles de blettes, d'épinards et autres herbes (il est alors recommandé d'esverder les feuilles, c'est à dire de les hacher, puis de les tremper dans l'eau froide, pour que la porée soit plus verte), elle sera noire quand on y met des lardons frits.
La porée est plus ou moins épaisse selon la recette, elle va de la soupe à la purée. Le Ménagier de Paris précise dans une de ses recettes de porée blanche (50) : Nota que aucunement a poreaulx l'en fait lyoison de pain (Nota qu'on fait parfois une liaison à base de pain pour les poireaux). Ce qui sous entend que la recette sans liaison au pain doit être relativement liquide. Le traité toscan Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua propose une porrata bianca (21) qui précise : questa vivanda vuol esere bianca et bene spessa (ce met doit être blanc et bien épais). La liaison est obtenue cette fois-ci par 2 livres d'amandes pour 4 bottes de poireaux.
Etablir une liste exhaustive des herbes à porée est un peu illusoire. Le Ménagier de Paris parle de la porée de choux alors que nous avons classé le chou dans les légumes. Le nombre de légumes classés dans les herbes à porée est variable. Lorsque la ménagère prépare actuellement une soupe de légumes, elle n'indique pas forcément tout ce qu'elle y met. Cela sous entend une base classique (poireau, pomme de terre à notre époque) à laquelle se rajoute des légumes de saison. Il semble qu'il en soit de même pour la porée médiévale. Quelques légumes de base sont mentionnés dans certaines recettes : poireau, blette, arroche ou épinard, parfois bourrache ou cresson. Mais la porée est ouverte à toute une gamme d'herbes sauvages ou de légumes verts. Plusieurs de ces herbes sont des cousines de l'épinard, de la famille des chénopodes, peu à peu délaissées au profit de l'épinard. Arroche, bourrache et chénopode bon-henri sont actuellement des "herbes oubliées" qu'on redécouvre chez les grainetiers spécialisés.
Tractatus de Modo propose une recette de porée commune réduite à sa plus simple expression : il ne propose qu'une technique, sans prendre la peine de donner les légumes correspondants, dont la liste doit être évidente pour le cuisinier de l'époque.


Toute porée commune :
On coupe en petits morceaux (Laetitia Cornu : les feuilles choisies) et on lave à l'eau chaude et on fait bouillir un peu. Puis on essore bien et on pile au mortier, ou on hache au couteau, puis on ajoute de la graisse animale et on cuit.

 

Certains cuisent au lard. Certains ajoutent de la farine de gruau ou de gâteau dont on se sert en Gaule dans chaque brouet carné.(V-4, traduction Laetitia Cornu).

 

Le Taillevent (édition imprimée du 15e siècle) propose également une recette de porée sans mentionner les légumes choisis :

 

Pour faire poirée, soit faire bouillir en eau bouillante et puis la mettez sur un ays et hachez menu.


Les herbes à porée
* Arroche
* Blette
* Bourrache
* Chénopode bon-henri
* Cresson
* Epinard
* Poireau


Arroche


 Attriplex : arroche du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

 

L'arroche : famille des chénopodiacées, genre Artiplex hortensis.

L'arroche est originaire du centre de l'Asie, elle s'est ensuite disséminée dans toute l'Europe, où on la rencontre à l'état sauvage. Elle était connue des romains, mais il n'y a pas de recette chez Apicius. L'arroche est une des herbes à porée qui a finalement été supplantée par l'épinard. On la retrouve dans la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne (à une époque où l'épinard est encore inconnu dans l'Occident chrétien). Dans le Liber de Coquina, elle est associée à l'épinard dans une recette commune : De spiniargiis et atriplicibus (épinards et arroche). C'est également, au Moyen Age, une plante médicinale pour traiter la jaunisse et l'épilepsie.

On a pratiquement oublié l'arroche depuis cent ans. C'est une plante complémentaire de l'épinard : on récolte les feuilles d'épinard au printemps et à l'automne (il supporte mal le chaud) alors que l'arroche se récolte tout l'été à partir de mai. On consomme l'arroche de la même manière que l'épinard.



Blette


 Bleta : blette ou bette du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

 

La blette : famille des chénopodes, genre Beta vulgaris.

Appelée blette, bette, bette à cardes, poirée, ce légume a pour origine la bette maritime (Beta vulgaris maritima) qui pousse spontanément en bord de mer dans les régions méditerranéennes. La blette (Beta vulgaris cicla) a des cardes peu développées pendant toute l'antiquité et le Moyen Age. C'est essentiellement un légume feuille, qui peut avoir des nervures blanches ou rougeâtres. Apicius donne plusieurs recettes de betas (Liber III - II, Potage pour le ventre), et utilise les blettes en accompagnement de plusieurs recettes (patina au lait, crème barrique ou porcelet à la jardinière). Les betas figurent dans la liste du capitulaire de Charlemagne. La blette ou becte est au centre des recettes de porée du Ménagier de Paris :


La porée blanche de bettes se fait comme ci-dessus (Oldcook : comme la porée de poireaux) dans un bouillon de mouton et de boeuf, mais sans porc; et les jours maigres avec du lait d'amandes ou de vache (50).


Par sélections successives, la blette a donné la betterave (Beta vulgaris hortensis, origine vraisemblable, l'Allemagne du 15e siècle). Mais Olivier de Serres en 1600, dans le théâtre d'agriculture et mesnage des champs en parle de la manière suivante : une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. Puis 3 sortes de betteraves ont été développées : la betterave fourragère (réservée à l'alimentation du bétail), la betterave potagère (la betterave rouge : un légume racine d'hiver qu'on achète, en général déjà cuit, au supermarché) et la betterave sucrière. Les qualités sucrières de la betterave avaient déjà été découvertes par Olivier de Serres, mais il faut attendre 1745 pour que le chimiste allemand Marggraf réussisse à extraire le sucre de la betterave et à le solidifier. C'est le Blocus continental en 1806, privant la France de ses approvisionnements antillais en canne à sucre, qui favorisa le développement de la culture de la betterave à sucre dans le nord de la France.



Bourrache


 crédit photo : François Couplan
Retrouvez les légumes oubliés
Flammarion / La Maison Rustique, 1986

 

La bourrache : famille des boraginacées, genre Borago officinalis.

La bourrache est originaire d'Asie Mineure. On la trouve à l'état sauvage principalement dans les régions méditerranéennes et l'Europe du Sud. Elle s'est acclimatée jusqu'en Europe centrale et elle peut être cultivée dans les jardins jusqu'en Grande Bretagne. La plante est couverte de poils. On consomme les jeunes feuilles qui sont récoltées du printemps à l'automne. Les feuilles de bourrache peuvent être ajoutées à la salade ou cuites en porée, en beignet. En Grèce, elles étaient utilisées autrefois pour envelopper les boulettes farcies. Robert de Nola mélange épinards, blettes et bourrache dans son "potatge modern" et Maestro Martino utilise feuilles de blette et bourrache, avec un peu de persil et de menthe pour sa "Menestra d'herbette".



Chénopode bon-henri

 

Le chénopode bon-henri : Famille des chénopodiacées, genre Chenopodium bonus-henricus.

Le mot chenopode vient du grec patte d'oie. C'est une plante sauvage des terrains vagues, également appelée épinard sauvage ou toute-bonne (elle a toujours été fortement appréciée pour ses qualités nutritives). On récolte les jeunes feuilles du printemps à la fin de l'automne. On peut les consommer crues en salade ou cuites, préparées comme les épinards. Les graines peuvent également être grillées, moulues et mélangées à de la farine de céréales pour préparer des bouillies ou des galettes.



Cresson


Le cresson : famille des crucifères.

On trouve 3 variétés appelées cresson, qui ne sont pas du même genre : le cresson de fontaine (Nasturtium officinale qui pousse dans les lieux humides), le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces 2 dernières variétés poussent dans les lieux secs. Le mot cresson vient du francique kresso, qui devient kerson en ancien français.

Le cresson de fontaine est une plante sauvage des eaux peu profondes. On le trouve sur tous les continents. C'est à lui qu'on pense habituellement quand on parle de cresson. Le mot cressonnière date de 1286, ce qui sous-entend que la culture du cresson de fontaine existait à cette époque.

Le cresson alénois, appelé au Moyen Age cresson des jardins, est originaire du Moyen Orient, mais on le trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe. On l'appelle actuellement alénois car il était particulièrement cultivé dans la région d'Orléans autrefois. On l'appelle aussi passerage, car il était censé guérir de la rage. Le cresson alénois était déjà consommé par les grecs et les romains.
D'après Jean Bottéro, une recette mésopotamienne tardive utiliserait du cresson. Dioscoride, au 1e siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et au Moyen Age, on pense qu'il agit comme antidote des philtres.

Le Ménagier de Paris donne une recette de porée au cresson (50), sans préciser de quel cresson il s'agit :


En carême, cresson au lait d'amandes. Prenez votre cresson et mettez le à bouillir avec une poignée de blettes hachées et faites frire dans l'huile; puis mettez à bouillir dans du lait d'amandes. En jour gras faites frire au lard et au beurre jusqu'au bout de la cuisson, puis détrempez dans du bouillon au fromage et servez aussitôt, sinon le plat roussirait. A noter que si on met du persil, il ne doit pas être éverdé (Oldcook : blanchi ?).

 


Epinard


L'épinard : famille des chénopodiacées, genre Spinaccia oleracea

Origine : Turkestan et Afghanistan. De là l'épinard s'est diffusé en Perse. Il était inconnu des grecs et des latins. On retrouve sa trace en Syrie au 4e siècle, puis il se développe dans tout le monde arabe avant d'arriver en Occident via l'Espagne arabe. Les arabes l'appellent isfanakh ou isbinakh, qui donne espinaca en espagnol.

Plante médicinale pour les arabes, l'épinard était très utilisé dans la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse. L'épinard ne fait pas partie de la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne, mais on trouve fin 13e siècle une recette de spinargia dans le Liber de Coquina et début 14e siècle 3 recettes avec des espinachs dans le Sent Sovi. La cuisine italienne du 14e siècle comporte également plusieurs recettes d'épinards. Le Ménagier de Paris recommande de semer les espinars en février ou en juillet et dit que leur feuille est longue et dentelée comme feuille de chêne.


De spiniargiis :
Liber de Coquina, I.11 (Traduction Laetitia Cornu)

Les épinards sont bien lavés dans l'eau chaude, bien égouttés et frits avec de l'huile et des oignons. Puis on met sur une soucoupe et on asperge d'épices et de sel.

Et si tu veux le faire avec du lard, mets du safran et des épices et des oignons, et si tu veux du vinaigre.

 


Poireau


 Le poireau : famille des liliacées, genre allium porrum

Sur 25 recettes de bouillon de viande ou de légumes, trouvées sur une tablette cunéiforme de Mésopotamie (tablette A de Yale), on trouve 20 recettes utilisant le poireau, généralement en association avec ail, oignon et herbes aromatiques. Cette tablette daterait d'environ 1700 av. J.C, selon Jean Bottéro. Ail (allium sativum), oignon (allium cepa) et poireau (allium porrum) sont tous issus de l'ail sauvage amélioré et différencié depuis la Préhistoire, peut-être l'ail d'orient (allium ampeloprasum) ou poireau des vignes, qui pousse spontanément dans le bassin méditerranéen. Apicius donne plusieurs recettes de poireaux, qui peuvent être de grosse taille ou à bulbes (porrus capitatus). Le poireau fait partie, naturellement, de la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne et il est, avec la blette, le légume central de la porée.
Voici une recette du Ménagier de Paris (50) :

La porée blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite avec du blanc de poireaux, avec de l'échine de porc, de l'andouille et du jambon, en automne et en hiver, les jours gras. Sachez qu'aucune autre graisse que celle du porc ne convient. Premièrement on trie, coupe, lave et éverdit (Oldcook : blanchir ?) les poireaux qui sont jeunes, à savoir en été; mais en hiver, quand ils sont vieux et durs, il faut les faire bouillir au lieu de les éverder. Un jour maigre, après avoir fait ce qu'on a dit, il faut les mettre dans un pot avec de l'eau chaude et les faire cuire. Et après, il faut faire frire des oignons coupés et les cuire. Et après, il faut frire les poireaux avec les oignons déjà frits, puis mettre le tout à cuire en un pot avec du lait de vache si c'est jour gras. Un jour maigre ou en carême, on y met du lait d'amandes. Et si c'est un jour gras, une fois les poireaux d'été éverdés ou les poireaux d'hiver bouillis, comme on vient de dire, on les met dans un pot à cuire avec le bouillon de viande salée ou de porc, en ajoutant du lard. Nota qu'on fait parfois une liaison au pain pour les poireaux.

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Jehanne - dans L'Alimentation
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:05
La nourriture et les boissons du Moyen âge.


Au Moyen âge peu de fruits étaient cultivés à part la pomme et la vigne, on les trouvait le plus souvent dans la nature à l’état sauvage.

La pomme (1) est le fruit par excellence de l’Occident, ce qu’indique leur nom en français venant du latin « pomum » signifiant plus généralement « fruit » mais également les appellations identiques en allemand « apfel », en anglais « aple », en russe « jabloko » ou encore en celte « aballo ». Ce dernier nom a donné de nombreux toponymes, comme Avallon dans l’Yonne mais surtout Avalon dans le Somerset, lieu mythique où selon la légende seraient enterrés Arthur et Guenièvre.

On pouvait trouver dans les vergers des poires, des coings, des noix, des mûres et même des pèches. D’autres fruits venaient des forêts comme les cormes, les alises, les sorbes, les nèfles, les prunelles, les baies sauvages comme les groseilles, les framboises et les fraises. Notons que les grosses fraises de nos jours n’existaient pas encore au Moyen âge, elles sont le … fruit des recherches agronomiques assez récentes ! Quant aux cerises, elles sont arrivées dans les bagages de Lucullus, dont le luxe et le raffinement sont restés proverbiaux et surtout la formule : « Ce soir Lucullus dîne chez Lucullus », depuis l’Orient, il y a près de 2000 ans.

La vigne était déjà connue depuis l’Antiquité, avec une référence biblique bien connue et chantée dans « le Cantique des cantiques ». Elle est arrivée à Massilia dans les bagages des phéniciens dès 600 avant JC et est remontée progressivement vers le nord s’adaptant au climat plus froid du nord. Elle a donc été cultivée partout où le climat le permettait et même en Angleterre. Les quantités, à défaut d’avoir de la qualité, fournies et bues dans tout l’Occident étaient considérables et le vin se conservant plutôt mal, il fallait le consommer au plus tôt !

Le colza, le lin, l’oeillette et surtout l’olive fournissaient l’huile. Les légumes, comparés à ceux qu’on trouve sur nos marchés actuels, étaient peu nombreux même si plusieurs espèces étaient déjà connues comme les poireaux, les carottes, les cardes, les navets, les raves, la chicorée, les choux, la laitue, le cresson, les asperges, le persil, l’oignon, l’échalote (2). Les cucurbitacées (Melon, concombre, courge, …) étaient déjà connues dès Charlemagne. La pomme de terre, le topinambour, le maïs et la tomate par exemple n’arriveront que beaucoup plus tard des Amériques.

A l’époque de Charlemagne, on cultivait et consommait la rue, la tanaisie, la livèche, la sauge, la sarriette, la bétoine. Beaucoup nous sont inconnues, mais on imagine aisément avec cette liste le jardin dit de « curé ». La plus connu des plantes servant à la nourriture était sans conteste les « blés » qui par ce nom regroupaient toutes les céréales « panifiables » comme le froment, l’orge, l’avoine, l’épeautre, le seigle, le sarrasin ou blé noir.

Il est curieux de constater que beaucoup de ces fruits ou légumes n’ont plus cours actuellement ou pire ont malheureusement disparu ! Enfin, la majorité de la population n’avait pas accès à tous ces fruits et légumes et seuls les riches amélioraient leur ordinaire avec des fruits exotiques comme les dattes et les pistaches venant des croisades (Rien de nouveau sous le soleil !)….




Notes :
(1) - L’étymologie du nom du dieu Apollon signifie « homme à la pomme ».
(2) - L’échalote venait d’Ascalon en Palestine, d’où son nom.
publié par AnjAlain dans: Un peu d'histoire
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Jehanne - dans L'Alimentation
15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:01
La soupe au Moyen âge.

A l'origine, la soupe n'était pas le bouillon de légumes que nous connaissons aujourd'hui, mais bien une épaisse tranche de pain largement arrosée de bouillon, de lait ou de vin, et qui servait de repas à nos ancêtres moyennâgeux.

Outre le pain et le vin, on usait et abusait des condiments : il faut dire qu'ils remplaçaient souvent le sel, très cher parce que soumis à la gabelle.

Manger de la viande, cela se fait, bien sur, mais ce n'est pas tous les jours, sauf chez les très riches... l'élevage produit des moutons et des porcs, et les chasseurs amènent le gibier... On dégute aussi de bon appétit les animaux de basse-cour les plus étonnants, tels le paon, et même le cygne dans les grandes fêtes, et on connait déjà les techniques du foie gras et des confits... En revanche, en matière de légumes, si les pois et les fèves font figure de plat de base, les autres légumes, choux, salades, bettes, poireaux, etc... sont boudés, jugés fades, et de ce fait plutôt servis chez les moines.

On sucre en général avec du miel : le sucre existe, mais est vendu fort cher chez les apothicaires. Quelques privilégiés peuvent se l'offrir se préparant des mets de choix, tel le "blanc-manger", à base de sucre, de riz bien cuit, de blanc de poulet et de lait d'amandes. Le mélange sucré-salé ne gêne pas les palais délicats, bien au contraire!

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Jehanne - dans L'Alimentation
6 septembre 2007 4 06 /09 /septembre /2007 14:49
Que mangeait-on au Moyen âge ?




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Sait-on vraiment ce que mangeaient nos ancêtres médiévaux ?

Quelles sont les sources, quelles sont les traces, quels sont les vestiges, quels sont les témoins de l'alimentation au Moyen-Âge ?

Les documents disponibles sont, comme toujours, de trois ordres : textuel, iconographique et archéologique. Si le Moyen-Âge n'a pas inventé le livre de recettes (que l'on songe au traité d'Apicius écrit à la fin du IVième siècle de notre ère) il en livre tout de même une bonne centaine aux historiens de la gastronomie. Ce ne sont pas toujours des livres de cuisine, au sens actuel du terme. Certains sont même écrits sur des rouleaux.


Les précisions techniques sur les temps de cuisson ou sur la mesure des quantités d'ingrédients y sont souvent absentes ou réduites à des ellipses littéraires ; l'énumération de ces ingrédients, parfois incomplète, suggère que la rédaction de l'ouvrage tient plus de la descrïption d'un talent que de la volonté de transmettre un savoir-faire à d'autres cuisiniers. Parmi ces livres de recettes, il en est un particulièrement célèbre : le Viandier , attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître queux des rois Charles V et Charles VI.

L'exemple de Guillaume Tirel, cuisinier à la cour des rois de France vers la fin du XIVème siècle, prototype de Vatel, sera suivi par une autre star de la cuisine médiévale : maître Chiquart, cuisinier près du dispendieux duc Amédée VIII de Savoie. Ces documents ne parlent presque pas d'alimentation populaire mais fixent un savoir culinaire d'origine essentiellement princière. Ce qui ne veut pas dire que l'on ne puisse y trouver des recettes d'une grande simplicité, mettant en œuvre des ingrédients parfaitement communs et, qu'à l'évidence, tout le monde était en droit d'apprécier. Les réceptaires culinaires qui suivront seront bientôt d'origine bourgeoise, comme le Ménagier de Paris, tout autant manuel domestique à l'usage des jeunes épouses inexpérimentées que livre de cuisine, copiant d'ailleurs ses nobles ancêtres. Les livres de comptes des grandes maisons seigneuriales ou des abbayes ainsi que d'autres textes notariés, comme ils listent de manière fort détaillée les richesses matérielles ainsi que les achats et les ventes, nous parlent à leur manière d'alimentation en énumérant les denrées et leurs coûts.


Les manuscrits enluminés, les fresques, l'art lapidaire plus rarement, livrent aussi aux historiens une importante iconographie de l'alimentation. Peu d'images échappent au stéréotypes des scènes de banquets princiers ou bien à l'archétype chrétien de la Cène. Quelques manuscrits décrivent, souvent dans des scènes secondaires à l'illustration principale, l'alimentation quotidienne des paysans ou des ouvriers. Des manuscrits plus techniques décrivent eux la production végétale ou animale, la chasse, la pêche, l'élevage et ses occupations annexes ; montrant les étapes préalables à la consommation de produits transformés pour l'alimentation. La codification symbolique poussée de l' iconographie la plus abondante nous renseigne de plus sur les environnements culturels de la consommation des aliments, toujours plus que sur les plats servis. La représentation d'ustensiles de cuisine, d'accessoires de table, de vaisselle, de mobilier, la disposition des convives, la présence de personnel de service, tout ceci est précieux pour la compréhension générale de la gastronomie médiévale, qu'il ne faut pas réduire à la simple consommation de recettes. Les fouilles archéologiques livrent le dernier maillon de la chaîne nécessaire à notre intelligence de la gastronomie médiévale : les débris et les reliefs de cette activité. Depuis la coquille d'œuf à la salière en étain écrasée, depuis l'os de porc à l'arrête de poisson, depuis la vaisselle céramique cassée aux débris verriers ou de bois : tout ceci devient la preuve tangible de ce que les recettes des manuscrits décrivaient bien une réalité alimentaire. Ce sont également ces traces matérielles qui nous permettent de remettre en question bien des poncifs sur la gastronomie du Moyen-Âge.


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On mange ce qu'on est. Version culinaire du fameux : comme on fait son lit on se couche !


On ne le dira jamais assez : manger, c'est de la culture, au Moyen-Âge, comme avant ou maintenant. L'alimentation est le reflet d'un statut social qui détermine la diversité des ressources alimentaires, leur abondance, la manière de les cuisiner et de les consommer, ainsi que le lieu et le temps de cette consommation. L'ouvrier agricole ariégeois ne mange pas comme le marchand montpelliérain et le seigneur toulousain comme le paludier au bord de la Méditerranée. Il ne faudrait pas pour autant en tirer des preuves pour parler d'inégalité devant l'alimentation, mais plutôt de disparité.

Le quotidien de la nourriture est produit par le terroir même et dans une saisonnalité dont on n'imagine guère plus aujourd'hui les réalités. L'achat et l'échange nécessaires à l'approvisionnement en denrées moins habituelles supposent une économie, donc un système marchand élaboré. Toutes les régions n'en sont pas dotées. Au Moyen-Âge romantique que l'on se représente volontiers fait de disettes paysannes, de ripailles monacales et de vaniteux gaspillages princiers, les historiens de la gastronomie auraient aujourd'hui tendance à substituer un moyen-âge culinairement monotone et cyclique (mais tout de même abondant, du moins suffisant) pour les plus modestes et plus varié mais rarement festif pour les aisés. Il est exact que de grandes famines, comme celles de la crise céréalière des années 1315-1316, furent plus sensibles pour les paysans que pour les bourgeois des villes, mais l'économie de la subsistance, quelquefois économie de la survie, n'est pas notre sujet.



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On mange mieux dans les villes


Il est intéressant également d'échapper à la classification des trois ordres féodaux qui auraient pu délimiter trois types d'alimentation pour signaler, à côté de l'évidence des différences entre les ressources culinaires de l'aristocratie et celles des classes pauvres, une opposition nouvelle entre le rural et le citadin. Ce nouveau bi pôle de la culture alimentaire apparaît au Moyen-Âge. Il signifie qu'un quatrième groupe de la société, les urbains, dispose désormais des moyens d' échapper à une préparation exclusivement alimentaire de ressources peu variées .


Ils accèdent ainsi à une alimentation de plaisir, basée sur l'abondance des denrées alimentaires que l'on peut se procurer de manière presque garantie sur les marchés citadins. Cette opposition de principe s'organise également autour de la possibilité pour les habitants des villes de s'approvisionner en viande fraîche alors que les habitants des campagnes sont limités aux viandes salées. Bientôt l'apparition de la restauration, des métiers de bouche, tous inventés dans les villes, feront perdre de la majesté aux banquets princiers, mis en œuvre par des génies autodidactes, au profit d'une cuisine élaborée par des professionnels regroupé en confréries et d'accès plus populaire. Seuls les paysans resteront un long temps encore assujettis à des contraintes fixées par les modes de culture et de stockage de denrées, produites dans le souci d'une autosuffisance alimentaire.

Dans une autre mesure, les communautés religieuses, elles-aussi, resteront fidèles à des habitudes alimentaires construites sur des préceptes d'hygiène morale où le végétarisme côtoiera longtemps la sobriété.


Dernière remarque enfin avant d'entrer par le menu, c'est le bon moment pour l'écrire, dans la gastronomie médiévale. On a également tendance à opposer quantité et qualité, profusion et délicatesse, salé et sucré, acide et fade, cuit et cru, lorsque aujourd'hui on parle de cuisine. On gagnera pour s'imaginer les plats médiévaux , leurs consistances, leurs saveurs et leurs fumets à tenter d'oublier les codes alimentaires inventés aux dix-neuvième siècle et sur lesquels nous fonctionnons toujours ...


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Et d'abord, comment lit-on une recette médiévale ?


Loin d'être un témoignage précis et concis d'une pratique de cuisine, un manuscrit culinaire est, tout à la fois, la compilation plus ou moins erronée de textes antérieurs, la prise en compte d'un espace vrai mais complexe - et celui où vit le maître queux d'une grande maison est essentiellement politique - ainsi que l'expression d'un désir de perfection.

Reste que ces manuscrits donnent le titre que porte la recette, les produits qu'elle met en œuvre et enfin la descrïption du résultat attendu. Les expériences comme celle de Villerouge-Termenès (Aude) sont rares ; les historiennes comme Carole Lambert, qui a bien voulu en assurer le suivi intellectuel et pratique, sont encore l'exception. La complexité d'une démarche restituant des techniques culinaires oubliées fait que nous sommes encore dans une phase exploratoire où tous les résultats sont précieux.



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Du goût pour les épices ...


Aux dépens du poivre commun qui deviendra rapidement l'épice pauvre réservée aux vilains, le goût pour les saveurs épicées substituera à cette baie séchée de nouveaux produits : le clou de girofle, le gingembre, la graine de paradis, le poivre long , la cardamome, le galanga , le macis et la noix de muscade. Ces denrées rares et précieuses provoquent des engouements soudains et des fortunes rapides.


Les comptes d'approvisionnement des grandes maisons confirment ces modes passagères, tout autant dans l'espace européen que dans le temps d'un Moyen-Âge versatile qui refera du poivre rond une épice en vogue au XVième siècle après l'avoir banni de ses tables. La sauce cameline , c'est à dire à la cannelle, deviendra rapidement un leitmotiv dans l'assaisonnement médiéval. D'autres épices, plus difficiles à mettre en œuvre, comme le poivre long ou le safran, sont parées de vertus médicales, car au Moyen-Âge aussi on se soucie de diététique. Ces épices ne sont pas mises en scène pour masquer des goûts de base, pour tromper les convives sur la fraîcheur de mets douteux, comme pouvaient encore l'écrire de brillants historiens du siècle dernier.

On les met en œuvre dans un esprit, certes démonstratif de la puissance économique des commanditaires, capables de les faire venir à grand prix d'Orient ou d'Afrique, mais aussi créatif. Les épices sont associées à des ressources plus habituelles, l'ail, le fenouil, le persil, la rue, les menthes ou l'échalotte et ne dissimulent pas par leur profusion explosive la médiocrité de recettes de base. En fait elles en structurent nettement les trois saveurs essentielles des plats médiévaux, même s'il n'est guère facile, en l'absence une fois encore d'annotations précises sur la sapidité des mets préparés, d'en avoir une idée nette. La cuisine, ou mieux les cuisines médiévales, jouent une gamme fondamentale de trois saveurs : la forte, épicée, la douce, sucrée et l'acide. La forte, nous venons d'en explorer les ingrédients constitutifs, les épices. La douce est obtenue par l'usage commun de différents sucres, sucres des fruits, miel ainsi que le sucre de canne sous ses formes raffinée (blanche) et brute (rousse) - c'est d'ailleurs une denrée hors de prix, presque aussi chère que les épices. L'acide enfin met en vedette le verjus, sauce " vinaigrette " à base de jus de raisin vert salé et bouilli, ou les jus d'agrumes - citrons et oranges amères. Ce sont plutôt les méditerranéens qui préfèrent la saveur sucrée. Dattes, figues, pruneaux, miel ou raisins secs ne figurent que rarement dans les recettes issues des zones géographiques hors les limites d'un grand Sud européen.



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Exotismes culinaires


Ces saveurs s'accompagnent d'une originalité de provenance géographique pour certaines recettes dont les titres renvoient à des contrées parfois éloignées, comme la tourte de Hongrie. Par les relais économiques et scientifiques du monde arabe, grâce au zèle commercial qui anime les grandes cités marchandes de Bruges, Gênes, Barcelone ou Venise, ce ne sont pas seulement les denrées qui voyagent mais également les modes culinaires. Maître Chiquart dicte en français les textes de son réceptaire à la cour de Savoie toute italienne. Ce brassage continuel produit des résultats unificateurs sur les habitudes culinaires européennes. Il n'en gomme pas les spécificités mais en prépare les futures harmonies.



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Une autre triade importante : celles des matières grasses

Selon qu'il faille frire ou rissoler, amollir ou assaisonner, on utilise au Moyen-Âge les graisses animales, lard ou saindoux, le beurre ou les huiles végétales, de noix ou d'olive. Nécessité de chaque jour dans une cuisine bien faite, les matières grasses dépendent étroitement des contraintes géographiques et économiques. Pourtant l'emploi du beurre n'est pas limité aux régions de forte production bovine.


Il est, semble t'il, l'apanage alimentaire d'une grande Europe du nord. Il devient en France une graisse de carême qui accompagne le poisson. Mais il continue de dessiner les frontières d'une résistance culinaire aux graisses animales : celle d'une France du Sud déjà associée à l'huile d'olive.


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Soit, mais que mangeait-on ?


L'historien de la gastronomie ne peut qu'être surpris par l'abondance de l'alimentation carnée, abondance telle qu'elle en devient parfois proprement douteuse. On sait que l'alimentation de base est faite de céréales, panifiées ou cuites en bouillies et pollentas, comme les différents mils et l'avoine. On connaît également l'importance alimentaire de la production en légumes frais et légumineuses des jardins proches des habitations (je vous renvoie au numéro de Pays Cathare Magazine consacré aux jardins médiévaux). Et pourtant la lecture du Viandier de Taillevent sonne comme un inventaire de tous ce qui porte des plumes et se mange . Voyez plutôt : alouettes, cailles, oies, poulets, chapons, gélines, pigeons, poussins, pluviers, butors, cigogne, grue, cormorans, paons, canard, cygnes et hérons. Farcie sous la peau de sa propre chair, de mouton et de porc hachés, avec des œufs, du fromage et des épices, la volaille est troussée, dorée au jaune d'œuf et rôtie à la broche. Bouillie et froide, on l'accompagne d'une sauce à la sauge.

On consomme beaucoup de petits oiseaux, comme le laisse supposer la grande fréquence d'une recette baptisée le " gravé de menus oiseaux ". Revenus dans du lard fondu, les petits oiseaux sont mouillés d'un bouillon de viande épaissi de pain rassis émietté, auquel on ajoute après l'avoir filtré du verjus, de la cannelle et du gingembre. Il paraît même que l'on mangeait de la chouette, des pies et des corneilles, mais le gourmand que je suis demande à voir.


Enfin les paons et les cygnes sont servis revêtus aux tables nobles, sous forme d'entremets. Il s'agit de plats rares, chefs d'œuvre de gastronomie et d'art culinaire, destinés à produire un effet d'admiration, comme la recette du coq heaumé, autre fleuron des entremets médiévaux.

On mange aussi beaucoup d'espèces de poisson, et du poisson frais. C'est d'ailleurs le moyen pour les classes privilégiées d'adoucir les rigueurs des carêmes et des jeûnes. Les livres de cuisine font de plus la distinction entre les poissons d'eau douce et les poisson d'eau de mer. Les deux sortes en sont consommées autant l'une que l'autre.


On considère les mammifères marins, comme la baleine franche de Méditerranée baptisée grappois ou crappois, comme des poissons que l'on mange préparés comme des venaisons, cuites en lamelles et servies avec des pois. Leurs modes de cuisson sont finement décrits. Il est par exemple conseillé de garder les têtes et les queues des poissons destinés aux courts bouillons, pour en renforcer le goût.

Le Ménagier de Paris conseille de toujours cuire les poissons d'eau de mer à l'eau froide mais de commencer la cuisson des poissons d'eau douce dans l'eau frémissante.


Le gibier est également très apprécié. On chasse puis on déguste du cerf, du sanglier, du lièvre, du lapin, du chevreuil mais également de l'ours ! Le Ménagier de Paris donne une recette pour contrefaire de la viande de porc en venaison d'ours. Le lapin, appelé connin au Moyen-Âge est très apprécié. Le boussac de connins, version médiévale d'une daube très réduite à la cuisson , est véritablement un régal.

Une cuisine multicolore. Beaucoup de titre de recettes médiévales mentionnent une couleur et rares sont les recettes qui ne donnent pas de conseils pour obtenir une couleur souhaitée. Parmi les potages on distingue les porrées vertes, blanches et noires. On conseille de juste faire blanchir le vert des feuilles de bette ou d'oseille pour leur conserver une belle couleur verte . La couleur est souvent obtenue en additionnant des épices colorées, comme le safran qui donne une belle couleur jaune, ou le bois de santal pour obtenir des variations de rose et de rouge. On peut faire plus simple avec du persil, ou des jaunes d'œuf, du pain grillé presque brûlé pour le noir et du lait d'amande pour le blanc.


Un repas se déroule toujours de la même façon parfaitement ordonnancée. Avant toutes choses, on se lave les mains avec une décoction de plantes parfumées versée par les becs ouvrés d'aquamaniles souvent somptueux, représentations d'animaux fantastiques. Les convives sont placés à table, dans le respect absolu d'une hiérarchie sociale bien comprise. Gare à qui se méprendrait et s'octroierait une place qui ne serait pas celle de sa condition ou de son rang. La table médiévale est le reflet de la société. On s'y attable pour y être vu et conforter ainsi son statut. Le plan de la table tout comme l'ordre des services dépend de cet ordre social. Tout y est étiquette, codes de savoir-vivre et démonstration de pouvoirs. Les festins se composaient de plusieurs services, construits chacun de plusieurs plats, souvent servis ensemble, en portions communes et non pas en parts individuelles.

Se succèdent ensuite dans un ordre immuable les potages, les rots, les patés et les entremets suivis d'une sorte de dessert. Les festins se prolongeaient par deux autres services, les issues et les boute-hors, où l'on servait, autant pour inciter les convives à déguerpir que pour les aider à digérer, des friandises préparées pare des apothicaires et des liquoristes, les épices de chambre arrosés de vins aromatisés et sucrés comme l'hypocras.



Il faut réserver la présentation des préceptes diététiques, préceptes qui guidaient l'alimentation des riches et des puissants dans le dédale d'une alimentation magique tout autant que médicinale, à un prochain article sur la médecine médiévale. Les préceptes des maîtres latins hérités de l'Antiquité , ainsi que ceux arrivés du monde arabe qui les contredisaient ouvertement, se condenseront dans les règles opératoires de l'alchimie.


On observera alors beaucoup d'interférences entre les mondes de la cuisine et de la médecine ; ces mêmes interférences qui faisaient des confiseries baptisées " épices de chambre " des produits exclusivement réalisés par des apothicaires. Dans les alambics de la même époque on y distillera et condensera les rêves de richesse absolue, de vie éternelle et de négoce des eaux de vie. L'homme médiéval instruit se devait d'équilibrer sa condition physique par des aliments adaptés à sa condition et ses occupations. Beaucoup d'ingrédients innocents sous les mains des cuisiniers pouvaient, dans celle des apothicaires, se parer de talents nouveaux.

La frontière entre l'aliment qui nourrit et celui qui guérit n'est jamais parfaitement étanche. Au Moyen-Âge également beaucoup de craintes diffuses, de rumeurs populaires et d'empirisme définissaient ce qu'il était propre et impropre de consommer, tout le long de modes fluctuantes. Combiner l'hédonisme et la prudence incitait les grands et les puissants à faire apparaître sur leurs tables des " cornes de licorne " - en fait des défenses de narval- sensées saigner pour prévenir de la présence de poison ou bien à se faire soigner avec de la poudre de pierres précieuses et d'or.


On l'a vu par ce rapide tour d'horizon, la gastronomie médiévale n'a rien à envier à ses modernes héritières. La présence d'épices ne nous étonne plus, pas plus que les combinaisons salées - sucrées ou douces - acides.

Le plus exotique est sans doute pour nous l'abondance carnée et la fréquence d'animaux présentés entiers. Egalement que toutes les espèces animales ou végétales pouvaient être consommées, alors que nous limitons aujourd'hui à une gamme relativement restreinte. Réjouissons-nous, gourmands modernes, il y a encore des goûts nouveaux à explorer au pays d'autrefois.



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Jehanne - dans L'Alimentation
29 août 2007 3 29 /08 /août /2007 01:40

On mangeait quoi à cette époque?

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

Les viandes
Lorsque c'est possible :

·        En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.

·        Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

·        Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).

·        La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Les épices pour couvrir le goût
Tous ces gibiers étaient préparés faisandés et pour en masquer le goût, on les accommodait avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.

Les sauces
Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Les poissons
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :

·        Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.

·        Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).

·        Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Présentation, ordonnance et diversité des mets

·        Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.

·        Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !

·        Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.

Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :

·        Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.

·        Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !

·        Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

Le "pain quotidien" du paysan
Donnez nous notre pain quotidien :

·        Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.

·        Ils étaient faits de farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !

·        De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).

Les fruits

·        Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

Les légumes
Les légumes étaient de trois sortes :

·        les racines (navets, betteraves, salsifis),

·        les féculents (pois, lentilles, fèves), et

·        les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).

·        Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.

Les céréales

·        Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.

·        Hépéautre : C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.

·        Amidonnier et Engrain : L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.

·        Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.

·        Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.

·        Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.

·        Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.

·        Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.

·        Sorgho : Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.

Boissons et breuvages

·        En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.

·        Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.

·        Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

Cuisine et salle à manger ...

·        Au moyen-âge, la maison commune se compose d'une seule pièce mal éclairée, au sol en terre battue parfois recouvert de paille ou de branchages. Elle fait fonction de chambre, de salle commune et de cuisine. Même dans les demeures les plus aisées il n'y a pas de pièce réservée aux repas.

·        Le foyer ouvert à même le sol se trouve en général près de la porte pour une meilleure évacuation de la fumée. Centre de la vie domestique, il est à la fois source de chaleur, de lumière, aire de
cuisson et lieu de consommation des plats.

·        Le réchaud, posé près de l'âtre, permet de concentrer la chaleur
des braises, pour faire mijoter ou réchauffer les aliments.

·        Sauf pour les demeures aisées, la cheminée participe peu au confort de la maison avant le 15e siècle.

·        Le poêle, par contre est très tôt adopté, par tous les milieux sociaux, des régions de l'Est.

Savoir recevoir à table ...

·        La table est composée d'une simple planche posée sur des tréteaux. On dresse la table (l'expression «mettre la table» vient de cette époque), que l'on recouvre d'un doublier (nappe pliée en deux), là où l'on désire manger. Les serviettes sont constituées par une longière, pièce de tissu étroite qui fait le tour de la table permettant aux invités d'avoir les genoux protégés et de s'essuyer la bouche ou les mains.

·        Les convives sont placés d'un seul côté de la table selon leur rang, l'autre côté étant utilisé pour le service. On s'asseoit sur des bancs (le terme banquet vient de ce mot), la place d'honneur pouvant être marquée par un fauteuil (cathèdre).

·        Les plats sont apportés recouverts d'un linge, peut-être pour en garder la chaleur ou pour montrer aux hôtes que toutes les précautions ont été prises contre l'empoisonnement, d'où l'expression «mettre le couvert».

·        L'argenterie et l'orfèvrerie des grandes maisons ne figurent pas sur la table mais sont disposés sur le dressoir. Il existe cependant une pièce de prestige posée devant le prince lors des repas : la nef de table. Véritable chef d'œuvre d'orfèvrerie en forme de bateau dont le pont, formant couvercle avec la porte, sert au rangement des «couverts» du prince, des épices précieuses et des contrepoisons corne de licorne, crapaudine, langue de serpent réputées pour changer de couleur ou de saigner au contact d'aliments empoisonnés.

·        On mange avec les doigts, les cuillères présentent sur la table ne servant qu'à prélever les sauces de l'écuelle où elles sont présentées au tranchoir (tranche de pain épaisse, ancêtre de l'assiette).

·        Le couteau est un objet personnel, porté à la ceinture. Il ne fait pas partie du service de table. L'Officier ou Escuyer-tranchant présente la viande aux convives préalablement découpée en menus morceaux ou en fines lamelles.

·        On boit dans des gobelets ou plus rarement dans des verres à tiges (dans les cours princières ou ecclésiastiques).

·        Aucun de ces objets n'est d'usage individuel. Même lors de banquets fastueux, entrecoupés de nombreux intermèdes dansés ou musicaux (les entremets), chaque convive dispose au mieux d'un tranchoir par personne, et d'une écuelle pour deux.

Service et ambiance ...

·        Placez sur la table des petits bols dans lesquels vous aurez mis des fleurs séchées coupées en petits morceaux (lavande, thym ou origan, menthe, anis étoilé) et des pétales (roses, aux autres, colorés), ainsi que des écorces d'oranges pelées d'un seul coup puis séchées.

·        Vous pouvez également placer des oranges, piquées de clous de girofle serrés les uns contre les autres sur toute la surface. Elles joueront le rôle de déodorants.

·        La fourchette est une invention de la renaissance. À l'époque, on se servait des doigts, d'une cuillère et d'un couteau. Chaque convive (les dames également) portait sur lui un couteau presque en permanence.

·        Pour se laver les doigts, placez sur la table des bols remplis d'eau et offrez à vos invités des essuis main de tissus. Dans les grands festins, offrez ce service via les personnes qui font office de serviteurs.

·        Pour faciliter le service et faire comme à l'époque médiévale, apportez en même temps sur la table plusieurs plats, variés, mélangez sucrés et salés, chauds et froids. Si vous servez les plats chauds dans de la vaisselle de grès ou de terre cuite, sortant du four et coiffée de couvercles, vous n'aurez pas besoins de trop de personnel, ni de vous déranger trop souvent !

·        Pour les boissons, emplissez de cidre ou de bière des grosses cruches en grès et disposez-les sur la table tous les cinq convives. Alternez-les avec des flacons de vins de formes anciennes (genre Dom Pérignon), ou des aiguières, ou autres…

·        Invitez vos amis à se servir eux-mêmes.

·        Si vous en avez, posez sur cales des petits tonnelets de vin et de bière ("de garde") ; placez-les à proximité de la table, tant pour l'aspect décoratif que pour le côté pratique du service…

·        Si vous achetez votre vin dans un vinier, n'oubliez pas de le transvaser dans un récipient plus adéquat ! La dame-jeanne est moins pratique pour verser et soutirer que le tonnelet.

Pour conclure …

·        Beaucoup de recettes de nos grands-mères (civets, daubes, bourguignons, soupes paysannes, rôtis farcis, tourtes, tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes de fruits, compotes, etc.) viennent en ligne directe de celles du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer un repas "d'époque" satisfaisant !

·        Afin d'éviter toute fausse note déplaisante qui remettrait en cause l'authenticité de vos préparatifs, prévenez vos invités de certains interdits impératifs : n'offrez pas de café ni de thé.



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Jehanne - dans L'Alimentation

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  • : Le blog vivre au Moyen âge a pour but de renseigner le lecteur sur les us et coutumes du Moyen âge. Les articles et iconographies publiées dans ce blog sont le fruit de mes recherches sur internet et dans les livres . Je ne suis pas auteur des textes publiés qui sont des citations extraites de mes trouvailles. Bon voyage dans le temps !!!!
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