Sabourot de poussins

Sabourot de poussins

Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal

Transcription Sabourot de poussins  (texte en vieux français).

Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tramper en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert ius et gouter de sel ainsi quil appartient.

" Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

   Poule et ses poussins - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Ingrédients

4 petits coquelets ou une volaille
200 gr de foies de volailles
2 gros oignons
3/4 litre de bouillon de boeuf
1 gros morceau de lard ou du saindoux
3 gr de gingembre frais
30 cl de verjus
100 gr de pain
Sel

préparation du verjus.

Préparation

Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8)
Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
Servir très chaud.



François-Xavier Féghali Transcription et traduction