Au Moyen-Âge, les châtaignes étaient cuites dans le lait avec beaucoup de sucre.
Dans la région des Cévennes, les Cévenois avait baptisé le châtaignier l'arbre à pain - qui n'a aucun rapport avec
l'arbre antillais du même nom. Sa culture remonte au XIe siècle. Son bois imputrescible servait à la construction artisanale, au bois de charpente et à la confection des écuelles. Les rames
feuillues étaient utilisées comme fourrage et les feuilles sèches pour la litière des porcs. Au niveau de l'alimentation, on la retrouvait partout, grillée (afachades), en soupe (le bajanat), en
confiture du petit déjeuner ou réduite en farine pour la confection des pains et des gâteaux.
Au Moyen-Âge, les Génois obligent les habitants de Corse à entreprendre la culture du châtaignier sur une grande
échelle pour pallier aux disettes.
Bien que tous, lettrés, clercs
d'Église, médecins, parents, s'accordent au Moyen Age à préférer l'allaitement maternel à celui d'une nourrice et à estimer que l'alimentation artificielle ne peut au mieux que constituer un
pis-aller, les familles sont souvent obligées d'avoir recours au biberon ou aux bouillies : le décès de la mère à la suite d'une fièvre puerpérale, le tarissement de son lait, une mauvaise
conformation des mamelons, exigent en attendant de trouver une nourrice que l'on ait recours à des substituts d'allaitement.
Des croyances non fondées partagées
par tous les milieux sociaux incitaient également à ne pas allaiter les deux ou trois premiers jours de la vie et pendant la grossesse, car le colostrum comme le lait d'une femme enceinte étaient
jugés l'un nocif, I'autre indigeste ; en outre, en cas de naissance gémellaire ou multiple, il était déconseillé d'allaiter plus d'un enfant à la fois; dans tous ces cas de figure, les
bébés étaient nourris à l'aide des équivalents médiévaux du biberon : le cornet, une corne de vache percée, remplie grâce à une "chevrette"; cette dernière est un petit vase à goulot tubulaire
plus ou moins long qui fait également fonction de biberon pour les enfants assez âgés pour savoir tenir cet objet et téter par eux-mêmes. Ce biberon à goulot peut être en terre cuite, en étain ou
en verre : un traité de gynécologie du XIIIe siècle composé en France du Sud, Les Infortunes de Dinah , précise qu'on fera boire1'enfant sevré "dans un récipient de verre en forme de téton que
l'on appelle nad", terme hébreu que le traducteur transcrit par gourde, mais qui est peut-être une sorte de biberon.
Le recours au biberon ou à la
bouillie, qu'on appelle alors "papa", "papet", ou "papin(e)", s'impose enfin dès que la poussée dentaire décourage l'allaitement au sein, ou tout simplement lorsque le bébé pleure trop : le Livre
des Simples médecines, composé à Salerne à partir du Xlle siècle, explique que les femmes du lieu endorment leurs enfants à l'aide de semences de pavot blanc mélangées avec leur propre lait
qu'elles font couler, sans doute en se pressant le sein, directement dans l'ouverture sommitale arrondie du biberon à bec tubulaire que sucera l'enfant. Un biberon est également nécessaire pour
donner au bébé de l'eau de source et du jus de fruit : une petite princesse du XVe siècle, Marguerite de Bourgogne, reçoit ainsi à l'âge de 4 mois de "l'eau de mûre franche". En revanche, pas de
vin dans le biberon du bébé ! Au XIIIe siècle, le pédagogue Gilles de Rome l'interdit avant l'âge du sevrage; à la même date, le médecin des Infortunes de Dinah l'autorise aux enfants sevrés.
D'autres le préconisent, simplement coupé d'eau.
Sauf dans le cas de la prise d'un
remède composé à base de lait de femme, c'est de lait animal, et notamment de lait de chèvre, que l'on remplit corne à allaiter ou chevrette; de là vient sans doute cette appellation donnée aux
vases à goulot tubulaire. En effet, tous les auteurs de régimes de santé prescrivent l'allaitement au lait de chèvre, jugé plus digeste que tout autre; encore au XVIe siècle, Montaigne lui-même,
meilleur père de famille qu'on ne croit, le recommande dans ses Essais (II, 26-27). Sophistication extrême (et exceptionnelle), on voit affirmer, au XIVe siècle, que le lait des chèvres ou brebis
qui auront brouté des violettes fera "grand profit" aux enfants "qui en mangeront les papins" : sans doute en sort-il parfumé ! Mais il n'y a pas d'élevage de chèvres en toutes régions. On fait
donc également appel au lait de brebis et, en milieu nobiliaire, au "lait d'ânesse boully", ainsi que le mentionne, au XVe siècle, un régime de santé destiné aux enfants de la cour de Bourgogne.
En revanche, lorsque l'enfant n'est plus un nouveau-né, c'est du lait de vache qui lui est donné.
La composition des bouillies nous est
connue par une source inattendue : les écrits des clercs d'Eglise, prédicateurs ou moines cloîtrés. Depuis le Ve siècle, ils comparent les laïcs à des veaux tétant le lait de l'Eglise; comme en
latin "nourrir" signifiait à la fois alimenter et éduquer, ils se plaisent aussi à comparer l'enseignement catéchistique à des recettes de bouillie. Sans ces métaphores, nous ne saurions rien de
la composition exacte de l'alimentation artificielle des bébés médiévaux. Ainsi, au XIIe siècle, I'abbé Adam de Perseigne explique-t-il que Dieu avait voulu que "sa personne, en sa forme divine,
aliment solide des anges, s'abaissât et s'abrégeât par son incarnation jusqu'à se faire la bouillie des petits enfants !" 6; comment ? En émiettant "le Verbe du Père, pain de vie [...] dans le
lait de la chair" de l'Enfant Jésus. De même, Jacques de Vitry (1165-1240) rappelle que "la Sainte Ecriture est un aliment et une boisson" et, citant le Livre des Rois où Jessé dit à son fils
David de prendre de la farine d'orge, des pains et des fromages, explique que "la farine d'orge avec laquelle on fait la bouillie pour les petits enfants figure la doctrine simple"
Guibert de Nogent affirme, au XIe
siècle, que le prédicateur devra écraser son éloquence sous la meule du commentaire (pour en faire de la farine) avant de conclure en disant que "si l'on nourrit les petits enfants de lait, en
revanche, pour les plus âgés, on mêle au lait des croûtes de pain écrasées" 8. Raymond Lulle, auteur d'une Doctrine d'Enfant, explique dans Evasl et Blaquerne que le "papa" est composé soit "de
farine et de lait", soit "de gâteau et de lait", et qu'on donne aux enfants des "soupes de pain trempé dans le lait ou dans l'huile"; le traité de gynécologie juif du Xllle siècle préconise
qu"'au début [juste après le sevrage], on lui donnera du pain trempé d'eau ou de miel ou de lait, ou encore de la farine cuite". Au XIVe siècle, le Régime de santé d'Aldebrandin de Sienne 9
conseille de donner à 1'enfant encore édenté du pain que la nourrice ait préalablement mâché et par conséquent imbibé de sa salive, ou "papins de mie de pain et de miel et de lait". Ainsi la
bouillie est épaissie à la mie de pain plutôt qu'à la farine, jugée moins digeste.
De quel pain épaississait-on la
bouillie ? On le sait pour la Provence médiévale, du meilleur : les protocoles de notaires et les contrats d'engagement des nourrices précisent que l'on devait donner aux enfants du lait de
chèvre et du pain blanc. De quelle farine se servait-on ? De farine d'orge. disent Jacques de Vitry et le roman du Chevalier au cygne : mais aussi d"'une manière de grux (gruau) bien clair, à
mode de potage, qui est fait de grux d'avoyne et de pain"
C'est très tôt, si l'on en croit les
images médiévales, que les mères complètent l'allaitement au sein par des bouillies : c'est qu'elles souhaitent, telles, au XIIIe siècle, les paysannes de la Dombes dont nous parle le prédicateur
dominicain Etienne de Bourbon, avoir des enfants "gros et gras" , la surcharge pondérale étant pour elles synonyme de bonne santé. Sans doute même les gavent-elles : à la même période, Ie
pédagogue catalan Raymond Lulle accuse les femmes de faire manger de force de la bouillie aux enfants de moins d'un an, alors, dit-il dans son livre Evast et Blaquerne qu'ils n'ont mie tant fort
digestive [. . . ] que ils puissent cuire viandes ni le papa...". On trouve à l'inventaire de l'hôpital d'Hesdin, où venaient accoucher les pauvres femmes, mention de poêlons à bouillie "pour
faire papins pour les petits enfants", ce qui semble confirmer la donnée de bouillies dès les premiers jours de la vie.
Du reste, dans le Roman de la Rose, on
voit (aux vers 10116 et suivants) que Pauvreté allaite Larcin "de son lait et sans autre bouillie", ce qui laisse entendre que si l'on en a les moyens, on nourrit de bouillie les bébés. Aux
bouillies s'ajoutaient enfin d'autres nourritures, telles les pommes cuites qu'il faut donner au nourrisson pour qu'adulte il soit, ainsi que nous 1' affirment avec humour les Evangiles des
Quenouilles, au XVe siècle, un homme courtois et frugal.
C'est encore grâce au goût d'un homme
d'Eglise pour la métaphore alimentaire, en l'occurrence l'évêque de Paris Guillaume d'Auvergne (1228-1249) que l'on connaît les recettes du sevrage, qui intervient entre deux et trois ans,
parfois un peu plus. La technique en était plutôt traumatisante pour l'enfant dont la nourrice s'enduisait le sein de matières aux saveurs répulsives : "cirus, fuligo, absinthium, sinapis,
c'est-à-dire de la suie, de la moutarde, de l'absinthe amère et même... du cérumen. Les prédicateurs n'hésitent pas à comparer cette amertume des produits de sevrage à la saveur exécrable de
l'Enfer pour le fidèle soumis à l'objet d'une tentation... image évocatrice ! Le sevrage est donc une épreuve, mais une épreuve nécessaire qui se déroule en moyenne, on le sait pour la Provence
médiévale du XIIIe siècle, entre dix-huit mois et deux ans, pour la Toscane bas-médiévale vers 18 ou 19 mois 16, même si les textes évoquent le cas d'enfants encore nourris au sein à 24 ou 30
mois.
Quel que soit le mode d'alimentation
choisi, il répond à un souci de voir survivre les enfants. On ignore si les mères ou les nourrices se lavaient les seins avant d'allaiter, mais on sait que, dans les milieux aisés du moins, on
prenait soin de faire bouillir l'eau et le lait dont les petits enfants étaient alimentés, précision fournie dans le régime de santé pour les enfants de la cour de Bourgogne; même un jeu théâtral
vu par tous les habitants des cités, comme le Mystère de la Passion, d'Arnoul Gréban, au XVe siècle, le mentionne à propos de l'Enfant Jésus nouveau-né : "J'ai apporté du lait aussi, que je vais
bouillir sans tarder pour lui faire un peu à manger..." : ceux qui n'avaient pas la chance de disposer d'un médecin particulier comme les grands nobles pouvaient ainsi apprendre, par la bande,
les règles élémentaires de l'hygiène infantile.
On sait aussi qu'on prenait soin de
nettoyer les ustensiles destinés à l'alimentation infantile et que le matériau de leur vaisselle n'était pas choisi au hasard : un compte daté de 1281 précise que la poêle à cuire la bouillie,
les écuelles et les petites cuillers destinées à nourrir un bébé, sont en argent "pour être plus nettement [proprement] et à couvert". L'alimentation artificielle n'était donc pas pratiquée sans
précautions.
D.
Alexandre-Bidon, docteur en histoire et civilisation médiévales,
Ecole des Hautes études en Sciences sociales, Paris.
Les médecins du Moyen Âge classaient la fraise parmi les aliments chauds et moites comme les dattes et contrairement à
beaucoup d'autres fruits jugés froids et/ou putrescibles comme les pêches, les abricots, les cerises, les mûres, le melon, etc., ils recommandaient de la manger en dessert et non en
entrée.
Au Moyen Âge, on commença à
cultiver la fraise des bois d'Europe, Fragaria vesca, en repiquant des stolons dans les jardins. Elle se transplante facilement dans les jardins si le sol leur convient. Ses petits
fruits parfumés étaient très appréciés. On doit l'amélioration du fraisier sauvage à petits fruits aux Anglais qui avaient un faible pour elle et dès le 13e siècle eurent l'idée de la
pailler pour la protéger, hâter sa maturation et augmenter sa production. Ils donnèrent d'ailleurs aux fraises le nom de strawberry, " baie de paille ". En France au 14e
siècle, Charles V fit planter 1200 fraisiers sauvages dans les parterres du Louvre, mais uniquement à des fins décoratives. Par contre à Versailles, Jean-Baptiste de La Quintinie en cultivait en
abondance dans des serres et sous châssis pour Louis XIV qui en raffolait.
On a prêté au fraisier sauvage
et à son fruit de nombreuses vertus thérapeutiques, notamment comme astringent contre les diarrhées, comme dépuratif, diurétique et antirhumatismal. Au 17e siècle, on recommandait
l'été de se frotter les mains de fraises écrasées pour ne pas avoir à souffrir par la suite de gerçures et d'engelures. Une racine de fraisier appliquée sur une dent gâtée avait la réputation de
la faire tomber. Dans le Languedoc, on recommandait pour combattre la jaunisse de porter au cou un petit sachet de toile contenant des feuilles fraîches de fraisier pendant neuf jours et de
réciter tous les matins cinq Ave et cinq Pater : le dixième jour le malade devait faire une infusion de feuilles qu'il se passait sur tout le corps.
Linné, le père de la
nomenclature de la botanique moderne, affirmait avoir pu échapper aux atteintes de la goutte grâce à une cure de fraises qui favorise l'élimination de l'acide urique et qualifiait le fruit de "
bienfait des dieux ". Lobelius à la Renaissance avait déjà souligné ses qualités diurétiques si remarquables " qu'elle est capable de rompre même les plus gros calculs. " Boerhaave au
17e siècle l'utilisait non seulement contre la goutte, mais aussi contre la phtisie.
Fontenelle qui vécut 100 ans lui attribuait son exceptionnelle longévité. Mme Talien s'en faisait préparer des bains pour entretenir la jeunesse de sa peau et l'éclat de son teint. Dix kilos de
fraises étaient nécessaires à l'eau du bain, ce qui ne met pas
la beauté à la portée de toutes
les bourses !
Avant l'arrivée des
Conquistadores dans le Nouveau Monde, les Indiens du Chili cultivaient des fraisiers portant des fruits " gros comme des noix ", rouge pâle avec une chair pâle à l'arôme délicat. C'est en 1713
qu'un officier français au nom prédestiné, Frézier, ramena du Chili cinq plants de cette variété indigène de fraisier à gros fruits, Fragaria chiloensis. Comme il était breton, il en fit
d'abord profiter son Plougastel natal. Les fraises actuelles sont des hybrides entre le fraisier du Chili et le fraisier écarlate, Fragaria virginiana, cité pour la première fois dans le
Massachusetts en 1621. La paternité de l'hybridation revient au naturaliste Antoine-Nicolas Duchesnes. La culture de la fraise s'est surtout développée à partir du 19e siècle. C'est
seulement vers la fin du 19e siècle que l'on réussit à obtenir des fraises remontantes à gros fruits, dites des " quatre saisons ". Un abbé du nom de Thivolet créa la Saint-Joseph,
première variété remontante, produisant plusieurs récoltes dans la même saison.
Il ne suffit pas de reconnaître comme comestibles des fruits et des légumes pour qu'ils soient consommés. Ils sont le symbole d'un statut social ou des idées d'une époque sur la diététique : la
période médiévale réservait les légumes (trop proche de la terre) à la consommation populaire et préférait la consommation des fruits (plus aériens, donc proche du ciel) pour les élites. D'après
Jean Louis
Flandrin, on trouve seulement 9 % de recettes de légumes dans les livres de cuisine du 14e et du 15e siècle, contre 21 % à partir du 18e siècle. On trouve également davantage de recettes de légumes
dans les livres du bassin méditerranéen (Italie, Catalogne) : survivance des traditions romaines et influences de la culture arabe pour les pays du sud, influence des traditions germaniques pour
les pays du nord ?
La consommation des plantes comestibles dépend également de leur présence dans un lieu donné et à une époque donnée. Lorsqu'on se réfère à la liste des plantes dont la culture est recommandée, vers
800, par le capitulaire de Charlemagne (De villis vel curtis imperialibus : des terres et cours impériales, paragraphe 70), on peut faire des observations très instructives :
- on y trouve des légumes connus actuellement (concombre, pois chiche, céleri, carotte, chou, poireau, pois, laitue, ail, oignon, échalote...), des herbes aromatiques familières (menthe, sauge,
cumin, anis, persil, sarriette, coriandre...).
- on y trouve des plantes "oubliées", soit parce que leur fonction alimentaire ou médicinale a disparu au profit de leur fonction ornementale (lis, rose, glaïeul), soit parce qu'on pense maintenant
qu'il s'agit d'herbes sauvages et qu'on a oublié qu'il s'agit de plantes comestibles (tanaisie, herbe à chat, maceron, arroche, mauve...), soit parce que ces plantes ne sont plus connues que des
seuls spécialistes (la scille, le méum, le séseli, le cabaret, l'épurge...).
- on constate, dans cette liste, l'absence de légumes considérés comme essentiels actuellement : ils étaient alors inconnus en Europe, parce qu'originaire d'Amérique (pomme de terre, tomate,
haricot, courgette...) ou parce qu'ils viennent d'Orient et, comme l'aubergine, arriveront en Europe plus tard dans les bagages des arabes.
Artichaut : famille des composées, genre Cynara scolymus
Cardon : famille des composées, genre Cynara cardunculus
Les chardons épineux du bassin méditerranéen sont à l'origine de 2 plantes comestibles, probablement d'abord consommées à l'état sauvage, puis cultivées et souvent confondues dans le passé :
l'artichaut et le cardon. Ces 2 plantes aiment les climats doux, c'est pourquoi l'artichaut est surtout cultivé en Italie, en Espagne et en France (principalement dans le Midi et en Bretagne). Le
cardon est surtout cultivé en Rhône Alpes (François Couplan le met dans la liste des légumes oubliés).
Pline l'ancien parle de la culture du "carduus" à Carthage et à Cordoue et Columelle cite le "cynara" cultivé en Andalousie, au 1e siècle après J.C. Apicius donne 7 recettes de "spondili" et 3
recettes de "cardui" (Livre III, XIX et XX). Sfondili et cardui sont traduits par fonds de cardons et par cardons par Jacques André (édition 1987). Mais Michel Pitrat et Claude Foury (Histoire de
légumes, INRA, 2003) estiment que sfondilus doit probablement être traduit par artichaut et carduus par cardon. Des mosaïques de Tunisie montrent des capitules d'artichaut, mais le capitule de
cardon est étrangement voisin de celui de l'artichaut !
Le mot cynara disparaît du vocabulaire latin alors que le mot carduis devenu carde et cardon en français se maintient pendant tout le Moyen Age. La blette à carde (à larges côtes) n'a aucun rapport
avec le cardon et n'est pas connue avant le 17e siècle.
En revanche on est certain de l'existence de l'artichaut en Andalousie à partir du 10e siècle sous le nom d'harschaf. L'artichaut arrive en Navarre et en Italie au 15e siècle. Il s'appelle
carcioffola en italien et cachofa en espagnol, carxofa en catalan. Il est cultivé en Languedoc au 16e siècle. Rabelais et Ronsard en parlent et l'appellent déjà artichaulx ou artichôs. L'artichaut
a alors la réputation d'être un aphrodisiaque.
Olivier de Serres décrit la culture de la carde et de l'artichaut en Vivarais en 1600. Le cardon est traditionnellement mangé à Noël en Provence et en Dauphiné.
. Aubergine
Aubergine : famille des solanacées, genre Solanum melongena.
Elle s'appelle vatin gana en sanscrit, badindjan en persan, al badin jan en arabe et alberginia en catalan. Car elle vient d'Inde. Les premières recettes de "moussaka" font partie de la gastronomie
arabo-persane et les arabes ont acclimaté l'aubergine dans l'Espagne musulmane. Il y a de nombreuses recettes d'aubergine dans les livres de recettes arabo-persanes et arabo-andalouses, en
particulier dans le Baghdad Cookery Book (1226) et l'Anonyme andalou (début du 13e siècle). On trouve 4 recettes d'alberginia dès 1324 dans le Sent Sovi, 3 recettes chez Robert de Nola à Naples au
début du 15e siècle, mais il faut attendre 1750 pour que le mot aubergine fasse son apparition en français ! En effet, pendant plusieurs siècles, l'aubergine a été essentiellement consommée en
Espagne, en Grèce et en Italie du Sud. Les Français s'en méfiaient, car, comme la tomate encore inconnue en Europe et dont on se méfiera longtemps, l'aubergine fait partie de la famille des
solanacées et s'apparente à la dangereuse belladone. Le botaniste allemand Leonhart Fuchs dit au 16e siècle : le nom seul d'aubergine doit effrayer ceux qui ont souci de leur santé.
Les aubergines du Sent Sovi sont cuisinées en gratin avec du fromage :
Capitol CLI. Qui parla con se deuen coura albergines en casola
On prend les aubergines et on les pèle et puis on les cuit. Et quand elles sont cuites, les mettre dans l'eau froide et puis les presser entre 2 tranchoirs. Prendre une cassole en terre et y mettre
les épices et l'eau; ajouter du bon fromage (blanc ?) et mélanger le tout. Et puis, quand tout est mélangé dans la cassole, prendre les aubergines, les mettre dans la cassole de fromage et la
porter au four. Et cuire au four comme pour faire cuire un flan. Et si on ne veut pas les porter au four, les cuire à la braise sur un trépied, et poser dessus un couvercle avec de la braise.
. Carotte
Carotte : famille des ombellifères ou apiacées, genre Daucus carota.
La carotte sauvage est présente dans toute l'Europe, une partie de l'Asie et en Afrique du nord. Mais il est difficile de repartir de sa variété sauvage pour aboutir à la carotte potagère, comme
l'a prouvé Philippe-André de Vilmorin vers 1830 (cf le Jardin des Hommes, J.B. de Vilmorin, 1991).
La carotte est restée longtemps une racine longue, jaune et ligneuse. Apicius donne 3 recettes de "carotae" (Liber III - XXI - 1 à 3) : frites avec du garum au vin, en vinaigrette, ou bouillies et
cuites avec une sauce au cumin. Les carottes (carvitas) figurent dans la liste des légumes dont la culture est recommandée par Charlemagne dans le capitulaire De villis vel curtis imperialibus (des
terres et cours impériales). Ibn al-Awwam, dans son livre de l'agriculture, cite au 12e siècle 2 espèces de carottes : la rouge (déjà présente en Syrie au 4e siècle) et une variété plus grosse et
moins bonne, vert-jaune. En réalité les occidentaux connaissent une carotte fibreuse jaune ou rouge, jusqu'au 17e siècle, où fut inventé en Hollande la carotte appelée "Longue-Orange", à l'origine
des carottes modernes orange que nous connaissons. Il faut attendre le début du 19e siècle pour que la production de carottes modernes se développe en France.
La carotte fut souvent confondue avec le panais. Les recettes d'Apicius sont intitulées "carotae sev pastinacae" (carottes ou panais). La carotte se traduit en catalan par pastanaga, proche de
l'espagnol et du latin pastinaca (panais).
La carotte est peu présente dans les recettes médiévales occidentales, plus fréquentes dans le Bagdad Cookery Book ou la cuisine arabo-andalouse. 2 recettes comportant des carottes dans le Liber de
Coquina : le composé lombard et le composé teutonique (V, 11 et 12). Le Sent Sovi a une recette de carottes blanches au lait d'amandes (pastenagues blanques : Qui parla con se ffa pastenegua ab let
de amelles, CXIII). Le Ménagier de Paris la cite dans la rubrique Autres menues choses qui ne sont pas de nécessité et conseille de la faire cuire comme les navets. Il décrit les carottes comme des
racines rouges que l'on vend aux Halles par poignées.
. Chou
Chou : famille des crucifères, genre Brassica oleracea.
Origine : une plante sauvage vivace de 60 cm à 1 m de haut, qu'on trouve habituellement sur les côtes rocheuses et les falaises d'Europe occidentale et méditerranéenne, jusqu'au Proche Orient. Elle
est domestiquée et cultivée depuis 5 ou 6 000 ans. A partir du chou sauvage, on recense plus de 400 variétés de choux : chou pommé vert ou rouge, chou frisé, chou-fleur, chou de Bruxelles, brocoli,
et de très nombreuses variétés régionales dans chaque pays d'Europe...
Le chou pommé était déjà cultivé à l'époque de Jules César. Le chou-fleur, originaire des bords de la Méditerranée orientale, était appelé chou syrien dans l'Andalousie arabe du 12e siècle. Olivier
de Serres en 1600 dans le théâtre d'agriculture et mesnage des champs parle des cauli-fiori, ainsi dicts des Italiens, encore assés rares en France.
Les romains mangeaient déjà l'équivalent du brocoli actuel : Apicius donne plusieurs recettes de cimas et coliclos (brocolis et pousses de choux). Le chou de Bruxelles est apparu au 16e siècle,
mais s'est vraiment développé, sous sa forme actuelle, seulement à partir du début du 19e siècle.
Dans la classification hippocratique médiévale, le chou est un aliment humide. Le poète Macer Floridus (10e siècle) dit : Quoique ce soit une plante vulgaire de nos jardins, le chou ne laisse pas
d'avoir un grand nombre de vertus salutaires. Suivant Caton, les Romains l'employèrent comme médicament pendant 600 ans. (Cité par Laetitia Bourgeois-Cornu in Les Bonnes Herbes du Moyen
Age).
Le chou, légume populaire, ne fait pas habituellement partie des légumes utilisés dans les recettes de porée ou de potage de la gastronomie médiévale. On trouve en revanche, dans le Ménagier de
Paris (n° 53) un long paragraphe pour décrire 5 espèces de choux, leur période de récolte et comment les accommoder : Et sachez qu'il faut mettre les choux sur le feu tôt le matin et les cuire très
longuement, et plus longuement que nul autre potage, et a bon feu fort; ils doivent tremper en graisse de boeuf et pas une autre - qu'ils soient choux pommés ou une autre variété, sauf les choux de
remontée. Sachez aussi qu'un bouillon gras de boeuf et de mouton convient bien mais pas celui de porc qui n'est bon que pour les poireaux.
. Courge médiévale européenne
Famille des cucurbitacées, genre Cucurbita lagenaria vulgaris siceraria
Michel Chauvet, chercheur à l'INRA de Montpellier fait remarquer que : Il faut éviter à tout prix l'anachronisme, qui consiste à croire que les types modernes existaient de tout temps et que ce
sont eux qu'il faut retrouver chez les anciens.
La courge en est un parfait exemple : le Ménagier de Paris explique longuement comment cultiver les courges (Le jardinage II, ii - 19), il donne une recette de courges (autres potages clairs aux
épices, 63); la courge s'appelle congorde chez Taillevent et se consomme en potage; la courge se consomme en tarte et s'appelle zucche chez Maestro Martino; le Sent Sovi propose plusieurs recettes
de carabaces...
Et pourtant la courge (comme le haricot) est inconnue en Europe au Moyen Age ! Puisqu'elle vient d'Amérique.
Car la courge médiévale européenne n'est pas la courge ou la citrouille que nous connaissons maintenant (Cucurbita pepo), mais la gourde qu'on appelle parfois courge calebasse (au risque de la
confondre avec la calebasse africaine) ou cougourde, originaire d'Asie méridionale. D'après Michel Chauvet, les jeunes fruits de la gourde sont parfaitement comestibles comme courgettes. On trouve
d'ailleurs encore des graines de Lagenaria chez des grainetiers spécialisés.
La gourde est connue sous le nom de cucurbita depuis l'antiquité : Apicius propose un chapitre spécial avec 8 recettes de cucurbitas (LIII-IV), les cucurbitas font partie de la liste du Capitulaire
de Charlemagne De Villis. Linguistique : Cucurbita a été transformé en cohourge qui a donné courde puis, à partir du 13e siècle aussi bien gourde que courge. Pour les gens du Moyen Age, gourde et
courge sont le même légume. Pour nous il s'agit de 2 variétés différentes !
. Melon
Melon : famille des cucurbitacées, genre Cucumis melo.
Il est originaire d'Asie ou d'Afrique du Sud. Les variétés actuelles connues viendraient du Caucase et d'Arménie. Le melon était déjà consommé en Egypte ancienne, chez les grecs et chez les
romains.
Il y a parfois des confusions de vocabulaire pour désigner l'espèce Cucumis melo. Michel Chauvet, chercheur à l'INRA de Montpellier fait remarquer aussi que : Il faut éviter à tout prix
l'anachronisme, qui consiste à croire que les types modernes existaient de tout temps et que ce sont eux qu'il faut retrouver chez les anciens.
En effet, la reproduction de melon du Tacuinum montre un melon d'une forme allongée très différente des melons actuels et confirme les difficultés d'identification rencontrées par les chercheurs.
Il y a également confusion de vocabulaire entre concombre, melon, pastèque et courge dans l'antiquité et au Moyen Age.
Michel Chauvet explique : Pour Pline (19, 64-68), quand les "concombres ont acquis un volume considérable, on les appelle pepones." Ce nom a donné un dérivé grec melopepôn (d'où le latin melopepo),
signifiant "melon-pomme", dont Pline nous dit qu'il s'agit d'une variété nouvelle ayant la forme d'un coing, qui prend sur le sol une forme ronde et est doré... La seule recette que donne Apicius
(recette 85) est intitulée "Pepones et melones", que le traducteur Jacques André a rendu par "Pastèques et melons". Je pense qu'il a choisi "pastèque" parce que "melon" était déjà rendu par
"melones". Mais à mon avis, il s'agissait de deux types de melons. En note, André précise que la recette concerne probablement des fruits cuits ("en compote") et non crus, et il ajoute que "on sait
qu'on faisait cuire les pastèques (Dioclès de Caryste ap. Athénée, 68e)". Cette affirmation montre qu'il ne s'agissait probablement pas de nos pastèques modernes (rouges et très aqueuses). S'il
s'agit d'un type de cultivars de Citrullus lanatus, ce serait plutôt le citre [ou gigerine] (à chair blanche, dont on fait des confitures de nos jours), ou de types récoltés immatures (pourquoi pas
?). Mais je pense que c'était plutôt un type de gros melon inodore.
Apicius propose donc une recette de Pepones et melones (gros melons et melons) : poivre, menthe pouliot, miel ou vin paillé, garum, vinaigre. On ajoute aussi parfois du silphium (III-VII).
Des moines italiens ont cultivé et amélioré le melon, à la Renaissance, dans une résidence papale d'été : Cantalupo. Le melon cantaloup s'est ensuite acclimaté dans la région d'Avignon (melon de
Cavaillon). La Quintinie cultive le melon sous serre à Versailles. Au 17e siècle, on distinguait en France les pompons, à gros fruits oblongs sans saveur, et les melons, à fruits ronds sucrés. On
comptait 65 variétés de melon à la fin du 19e siècle.
. Panais
Panais : famille des ombellifères ou apiacées, genre Pastinaca sativa.
Comme la carotte, le panais sauvage a une racine blanchâtre et ligneuse. On le consommait déjà 2 000 ans av. J.C. Dans les textes anciens, on ne sait pas toujours s'il est question de panais ou de
carotte. Apicius donne les mêmes recettes pour "carotae sev pastinacae" (carottes ou panais). Mais le capitulaire de Charlemagne fait nettement la distinction entre carvitas et pastenacas. On
trouve 2 recettes de panais en pâté (escheroy) dans le Ménagier de Paris (161 et 267).
Légume oublié ou dévalorisé en France, le panais est un légume encore très consommé en Grande Bretagne ou dans la péninsule Ibérique. La racine charnue du panais est plus grosse que celle de la
carotte. Elle se cuisine comme la carotte.
Ce mot de pain a quelque chose de fascinant pour qui le prononce avec vénération. C'est un gâteau quotidien que la Divinité
offre aux hommes de bonne volonté.
Les origines
Le mot descend du latin panis . Il a donné pan (980) et la forme contemporaine apparaît dès la fin du XI e siècle. Mais d'où viendrait-elle ? Les auteurs les plus avisés font dériver «panis» du
grec pan , mot qui exprime le tout parce que le pain est susceptible de remplacer à lui seul tous les aliments. Ne parle-t-on pas chez les Romains des deux seules préoccupations du menu peuple,
résumées dans la locution Panis et circenses : Du pain et des jeux ?
La Bible fait souvent allusion au pain. Une seule indication suffira pour s'en persuader : en 2281 av. J.C., Melchissédech offre du pain et du vin à Abraham au retour de Sodome. On sait comment
les Anciens préparaient la pâte, avec ou sans levain. Le pain des Babyloniens, comme celui des Irakiens, se présente sous forme de minces galettes rondes et sans levain.
Chez les Egyptiens, la farine est délayée dans l'eau d'un grand pot de terre, et la pâte semi-liquide est versée dans un moule en terre cuite. Ces moules sont superposés en pyramide, qui renferme
de neuf à treize pièces. Un foyer placé au centre de la pyramide permet de cuire le pain.
Les Grecs ajoutent à la pâte différents arômes et savent confectionner jusqu'à 72 sortes de pains et pâtisseries. Les variétés de froment qu'utilisent Grecs et Romains sont le siligo , qui passe
pour plus léger que le robus ou triticum . Ils en extraient des farines plus ou moins fines. Le mot «farine» viendrait de far , qui, chez les Romains, désigne le froment épeautre [ Triticum
spelta , L.] comme la céréale la plus souvent écrasée, pilée, moulue.
Le rêve d'une bonne ménagère
Les gens de tradition villageoise conservent dans leurs gènes la mémoire d'un bon pain d'autrefois qui, je puis vous le garantir sans crainte d'erreur, ne ressemble que de fort loin à ce qu'on
vend, en ville, sous ce nom là dans les boulangeries les mieux achalandées.
Pétrir et cuire son pain comme il y a cent ans et plus forment la base de toute vie écologique bien comprise. On ne peut rien contre le cheminement de l'Histoire ; on ne revient pas en arrière.
Pourtant, parfois, il est doux de penser que notre Passé n'est pas mort et que les formules à l'ancienne demeurent une réalité et non pas seulement un argument publicitaire.
Du bon pain de ménage
Le pain est composé tout simplement de farine, d'eau, de sel et de gaz carbonique.
Pour confectionner, à la maison, du bon pain, choisir une farine complète de blé froment, car elle contient des acides aminés, de l'amidon et de nombreux éléments minéraux, tels que fer,
manganèse, calcium, phosphore et magnésium. Sachez cependant que la farine la plus blanche et la plus appauvrie donnera toujours un meilleur pain que celui du boulanger.
L'eau de la concession conviendra, même si elle est un peu trop calcaire.
Le levain est de la pâte fermentée. Connue dès 1130, le mot descend du latin populaire levamen . Il se prépare en deux temps. Pour fabriquer le pré-levain ou chef , mélanger trois ou quatre
cuillerées de farine avec de l'eau tièdie jusqu'à consistance de pâte demi-molle et y ajouter quelques cuillerées de bière blonde. Triturer le mélange durant trois minutes. Placer cette pâte près
d'une source de chaleur dans une jatte en verre et le couvrir. Vingt-quatre heures plus tard, le mélange a doublé de volume en dégageant une odeur amère mais assez agréable, le chef sera
retravaillé avec de la farine et de l'eau pour en faire le véritable levain, la mère . Laisser gonfler quelques heures, de 4 à 12 suivant le climat et la saison, dans la même jatte en couvrant
pareillement.
Voici une bonne recette de famille. Mélanger dans un récipient en terre 250 g de farine complète avec un demi-quart de litre d'eau et une demi-cuillerée de gros sel marin iodé. Verser l'eau
lentement. Travailler à la cuiller de bois. Incorporer alors 50 g de levain. Pétrir avec des mains propres, dépourvues de bijoux et d'ongles en deuil. Au préalable, enfiler un devantier qui
protégera vos vêtements des éclaboussures. Pétrir, c'est aussi étirer la pâte en tous sens, la rouler, la poupougner. La pâte pétrie doit être lisse, élastique et sans grumeau. Plus la pâte sera
pétrie, plus le pain sera léger. De la pâte ainsi travaillée, faire une boule, la déposer dans la terrine enfarinée. La couvrir et la laisser reposer dans une pièce tiédie une heure. Au bout de
ce temps, reprendre la pâte, la pétrir à nouveau deux minutes pour activer la fermentation. Laisser reposer une heure encore la pâte déposée dans un moule fariné entreposé dans un lieu tiède. La
boule a doublé ou même triplé de volume et présente une surface craquelée. Faire une ou deux entailles au couteau sur le dessus pour lui éviter d'éclater. Dans un four préchauffé à 200° environ
(thermostat 7 ou 8 selon les marques), enfourner le moule. Laisser cuire, suivant la grosseur, d'une demi-heure à 40 minutes.
Quelques notions complémentaires.
Le pain est cuit quand il prend une teinte brunâtre. En fin de cuisson, enfiler dans le pain un couteau à lame étroite et longue. Si, en le retirant, la lame est propre, le pain est cuit.
Le pain de ménage, même dégusté chaud, au sortir du four, ne fait pas mal à l'estomac et ne l'alourdit pas. Il suffit de le bien mandibuler pour mieux jouir d'une saveur spécifique aux bonnes
choses.
Bien sûr, un four de cuisinière électrique ou même à gaz est un pis-aller. Mieux vaudrait le four d'une cuisinière à bois, ou même, pour les amateurs qui ont la chance de jouir d'une propriété
citadine ou campagnarde, un four à pain construit en briques réfractaires, car, dans ce cas-ci, ce qui cuit le pain est la chaleur emmagasinée dans les briques quand les braises en ont été
retirées. On apprendra également que plus le pain est gros, moins il faut de chaleur pour le cuire.
Les voluptueux (-euses) qui affectionnent la croûte dorée peuvent étendre un jaune d'œuf de poule légèrement battu à la fourchette sur le dessus de la boule avant de l'enfourner.
A moins d'avoir la main boulangère par don naturel de la Divinité, il convient de procéder à plusieurs essais, dont le nombre varie avec chaque gourmand, avant d'arriver à la perfection de la
mesure, du geste et du temps. En toute matière, il faut un apprentissage et une adaptation à chaque matériel. On saura ne pas se décourager.
On trouvera bien l'occasion de parler d'autres pains tout aussi digestes et bons à manger avec gourmandise. Pour l'heure, il conviendra de bien apprendre pour bien savoir.
On le pense originaire du Caucase ou de l'Afghanistan, à moins que ce ne soit de Perse: son nom, d'origine arabe, "esbanach", ou "sebanach"
viendrait du persan, "ispany". Il pousse toujours à l'état spontané dans toutes ces parties du monde. Inconnu des grandes civilisations de l'antiquité gréco-romaine, l'épinard
aurait été introduit en Andalousie par les arabes, peu avant l'an mil.
Leurs médecins l'utilisaient pour réaliser des cataplasmes soignant les douleurs de foie ou d'estomac !
Introduit en France au temps des croisés, il ne fut guère estimé: on le traitait "d'herbe de carème". Il faudra attendre Catherine de Médicis, qui appréciait fort ce légume, pour qu'il soit cultivé
réellement dans notre pays.
Les préparations dites "à la Florentine" nous le rappellent.
Ce légume-feuille fut vite connu pour ses vertus curatives favorisant une digestion heureuse, et reçut le surnom de "balai de l'estomac". Les médecins l'ont apprécié pendant des siècles, avant
qu'il ne connaisse une promotion populaire mondiale grâce au célèbre Popeye.
Presque aussi vieux que la domestication des animaux laitiers par l'homme, le fromage est
sans doute le fruit du hasard. Le lait oublié dans un coin, coagule et fermente... pour donner du fromage. C'est ainsi que l'un de nos lointains ancètres a découvert l'une des merveilles de
nos tables. Au moyen-age on mangeait donc du fromage.
Au Moyen âge trois grands évènements bouleversèrent l'histoire fromagère:
- tout d'abord, l'invasion sarrasine introduisit les chèvres du même nom dans le Poitou. Grâce à ce "nouveau" lait, quantités de fromages furent créés.
- ensuite, découverte de la présure, enzyme contenue dans l'estomac des veaux, permit de faire cailler le lait plus rapidementet donc, de mieux conserver le fromage.
- Mais, surtout, l'histoire riche du fromage ne serait pas ce qu'elle est sans l'influence monastique. en effet, de nombreux moines mirent au point des recettes de fromages dans
toutes les régions de France et de Navarre, en inventant, dans le même temps, les premières techniques d'affinage. Même s'ils sont fabriqués aujourd'hui industriellement, beaucoup de fromages que
nous avons sur nos plateaux sont d'origine monastique.
Quelques exemples:
. Maroilles : créé en 960 par les moines de l'Abbaye du même nom. On l'appelait alors
"craquegnon". . Munster : fabriqué par des
moines retirés des forêts vosgiennes. Célèbre partout en France dès le XIVe siècle. . Cantal : Pline en parle avec respect dans son fichier d'histoire naturelle. Sans doute un des plus
vieux fromages Français. . Roquefort : Pline en
parlait aussi ! C'est en 1411 que Charles VI donne aux habitants de cette ville, le monopole de la fabrication.
Au XIe siècle, pas plus dans les terroirs anciens que sur les nouvelles terres arables récemment défrichées, on ne chercha à diversifier les
cultures. Comme par le passé, on s'en tint essentiellement aux "blés" et à la vigne.
La vigne.
Celle-ci n'était pas, comme de nos jours, l'apanage de régions bien délimitées, choisies pour la qualité particulière du sol et les conditions climatiques favorables. Il y avait en fait
des vignobles un peu partout, même dans des contrées assez peu propices, comme l'Île-de-France, l'Angleterre, la Belgique et même le Danemark : c'est que le vin était indispensable à la
célébration de la messe, et qu'il constituait une boisson plus sûre que l'eau, dont la qualité laissait souvent à désirer.
Les céréales.
Quant aux céréales, elles étaient le fondement même de l'alimentation
humaine : sous forme de pain, pour les plus riches, et de bouillies, pour les moins nantis, en particulier pour les paysans. Les céréales cultivées sont restées les mêmes que celles des
siècles précédents ; toutefois, en même temps que la rotation triennale des cultures progressait sur des sols nouvellement transformés en terres arables, les semailles de légumineuses avec les
blés de printemps se faisaient plus fréquentes. Les pois, les fèves et les vesces étaient certes connus de longue date, mais leur culture paraît avoir pris un certain essor aux XIIe et XIIIe siècles. Par leurs qualités nutritives, les légumineuses ont eu un effet bénéfique sur l'alimentation des hommes et des bêtes, tandis que leurs
fanes, abandonnées sur les champs mêmes, contribuaient à engraisser la terre et à améliorer ainsi les rendements agricoles.
Ceux-ci sont demeurés très bas, très variables d'une région à l'autre et d'une année à l'autre. C'est en tout cas l'impression que l'on retire de la littérature agronomique de l'époque et des
documents épars qui permettent, tant bien que mal, de calculer les rendements. N'en donnons qu'un exemple, pris dans la plus belle collection de rendements médiévaux découverte jusqu'ici, celle
qui a été publiée en 1972 par J. Z. Titow d'après les comptes de l'évêché de Winchester : sur 58 rendements annuels qui ont pu être calculés entre 1271 et 1349, il apparaît
que 11,6 hectolitres par hectare ont été récoltés en moyenne sur les bonnes terres du manoir d'Ivinghoe, dans le Buckinghamshire, c'est-à-dire dans celui des trente-trois manoirs de l'évêché
de Winchester qui donnait les moissons les plus abondantes.
Compte tenu du poids spécifique du froment, qui oscille de nos jours entre 73 et 88 kg, les 11,6 hectolitres sont l'équivalent de 8,5 à 10,2 quintaux par hectare, qui paraissent
bien dérisoires aujourd'hui.
Quelques lieux célèbres et conservées, tel le Palais des Papes en Avignon, nous aident à connaître très
précisément la disposition, l'usage et les principes d'utilisation des ustensiles qui permettent aux queux du Moyen Age de pratiquer leur Art. Mais c'est principalement grâce à l'iconographie, que
l'on détermine les moyens et les modes de cuisson, ainsi que l'usage que l'on fait des vestiges archéologiques retrouvés.
Le foyer
Il existe, une fois de plus, une différence entre les foyers des maisons populaires et des maisons bourgeoises ou des châteaux.
Dans le premier cas, on retrouve un foyer unique, généralement délimité, soit par une bordure de pierres, soit creusé dans le sol, de petite taille qui sert à la fois à la cuisson des aliments,
mais aussi à chauffer l'unique pièce composant l'habitation. Quant à la cheminée, apanage des maisons seigneuriales et bourgeoises, elle reste exceptionnelle dans les habitations populaires.
A l'inverse, dès que l'on étudie les lieux de vie des classes aisées, on note qu'un espace plus grand, pouvant atteindre deux mètres et plus de long, est réservé au foyer culinaire. De plus,
d'autres pièces servant au coucher ou à vivre, possèdent dans certains cas des foyers, là aussi circonscrits et dotés le plus souvent d'une cheminée, dont l'usage est exclusivement réservé au
chauffage.
Le four est quasiment inexistant dans les maisons, à l'exception de très grandes bâtisses seigneuriales ou rurales. La plupart des paysans font usage du four banal pour faire cuire leur pain, et
les citadins achètent le leur chez le boulanger, le panetier ou font appel au fournier pour cuire la pâte qu'ils ont eux-mêmes préparés.
Les ustensiles
De nombreux inventaires testamentaires précisent les ustensiles de cuisine que le défunt transmet à ses héritiers et dans bien des cas la forme, le poids et l'usage de l'objet sont minutieusement
décrit. On retrouve également lors de fouilles, divers instruments servant à la cuisine, autour des foyers. Mais, une fois de plus, l'iconographie nous apporte les informations indispensables à la
compréhension de l'usage des ustensiles quand ils nous sont inconnus, la plupart ayant encore cours dans les régions rurales.
Parmi les instruments les plus couramment utilisés, on trouve en premier lieu les trépieds, généralement en fer et de divers diamètres et de différentes hauteurs, qui permettent de soutenir les
pots. Dans le cas où le foyer possède une cheminée, on peut aussi remarquer l'usage fréquent de la crémaillère. Dans tous les cas, ces instruments permettent une cuisson plus ou moins forte des
mets préparés, le feu étant constamment gardé à puissance égale.
Dans certain cas, on peut aussi remarquer une sorte de cercle de fer, suspendu au toit par trois chaînes, qui remplace à la fois la crémaillère et le cercle du trépied.
Enfin, les chenets sont réservés aux bâtisses pourvus de cheminée et la maîtrise du foyer est tel qu'il est très rare de trouver des pelles ou des piques feux.
Le pot, sous toutes ses formes, est l'ustensile le plus fréquemment utilisé : qu'il soit sphérique ou cylindrique, quelle que soit sa contenance, il sert à la fois à la cuisson des aliments, à la
conservation des mets préparés et au stockage des matières premières. Souvent fabriqué en terre, matière peu onéreuse et donc facilement renouvelable, il peut être pourvu d'un bec et par conséquent
servir à la conservation des liquides, eau, huile, vin.
Dans certains cas, on note que les inventaires précisent l'existence d'instruments en métal. Il peut s'agir simplement de fer, de cuivre, plus rarement de bronze, mais très souvent décorés.
Dans le cas des pots, ils servent aux cuissons longues ou aux premières fritures. Mais il peut s'agir de poêles, ou paelle, à longues queues, de petits poêlons servant à la préparation de sauces ou
de mets en petite quantité.
Dans les maisons possédant une cheminée, on trouve les tournebroches, servant à la cuisson des pièces de viande ou de poisson, généralement pourvus de lèchefrites qui permettent de recueillir les
graisses animales.
D'autres ustensiles, moins souvent utilisés sont parfois notés dans les inventaires ou décrits dans les textes : les moules à pâtisseries, à tarte ou à dariole, les fers à gaufres ou à oublies,
spécialité urbaine des oubloyers, parfois de grilles servant à " haler " le pain. On trouve aussi des passoires, des écumoires servant à filtrer et à égoutter et de longues cuillères à servir.
La pierre est très peu utilisée pour la fabrication des ustensiles, car ce matériau est lourd et dans bien des cas peu résistant, à l'exception des mortiers lorsqu'ils ne sont pas réalisés dans un
métal noble. Cet instrument, que l'on trouve dans toutes les maisons, sert à broyer les plantes aromatiques, l'ail, l'échalote ou les épices, pour ceux qui peuvent en acquérir.
Quant au bois, il ne sert qu'à la confection de récipients destinés à la conservation des aliments, au mortier ou à la réalisation de cuillères permettant de remuer, l'usage de ce matériau au feu
étant proscrit.
L'espace culinaire
Extrêmement variable d'une habitation à une autre, les lieux qui servent à l'élaboration des mets dépendent de l'importance du repas dans le groupe social.
En milieu rural ou pauvre, l'unique pièce chauffée, qui sert à la fois à la préparation et à la cuisson des plats, à la prise des repas et au coucher ne comporte que très rarement de réserve
alimentaire séparée, quelques étagères disposées dans la même pièce tenant lieu de réserve.
A l'inverse, certaines grandes demeures seigneuriales possèdent de nombreuses pièces, dont les caractéristiques de température, d'hygrométrie et de luminosité sont telles, qu'elles permettent, à
chaque ingrédient, des conditions optimales de conservation.
Plus généralement, attenant au lieu où la cuisson des aliments est effectuée, on trouve une pièce tenant lieu de réserve où sont stockés à la fois les matières premières et les instruments servant
à l'élaboration des plats. De temps en temps, une cave sert à la conservation du vin, mais aussi de l'huile et des graisses.
Dans certains cas, particulièrement en milieu urbain, on trouve une deuxième réserve servant à stocker les instruments les moins utilisés, telles les tréteaux et les tables de fêtes, parfois même
une troisième resserre où sont stockés les ingrédients de valeur tels les épices rares et la vaisselle de table.
La vaisselle
Avant même de débuter le repas, l'usage veut, quel que soit le milieu social, que l'on se lave les mains. L'ablution, qui précède les bénédictions, se fait selon son statut, soit dans un baquet
commun, pour les plus démunis, soit à l'appel du serviteur préposé à cette fonction, qui utilise une aiguière, sorte de cruche à long col et un bassin servant à recueillir l'eau.
La table servant au repas est constituée le plus fréquemment de tréteaux et d'une planche, et ce jusqu'à la fin du 15ème siècle, époque à laquelle correspond l'apparition de la table moderne à
quatre pieds. Dans les populations rurales où un lieu unique sert à la confection, à la prise des repas et au coucher, il est fréquent que l'on mange sur ses genoux, dans les meilleurs cas sur un
petit meuble tenant lieu de rangement ou un coffre.
On ne trouve que peu de traces, en milieu rural, de sièges ou de bancs. Ceux-ci sont par contre très fréquemment utilisés en milieu urbain, et les plus riches disposent de fauteuils à
accoudoirs.
Les nappes, faites généralement en lin et parois brodées, sont l'apanage des classes aisées, et la serviette de table, même si son usage se répand plus rapidement dans la bourgeoisie que dans la
noblesse, est réservée au nanti.
Les ustensiles individuels sont peu nombreux ; le couteau qui tient éventuellement lieu d'arme permet de couper le pain et les viandes, la cuiller sert à manger les potages et tous deux se
retrouvent dans toutes les classes sociales. La fourchette est inexistante, même si l'on trouve quelques traces d'instruments y ressemblant avant la fin du Moyen Age.
Le gobelet ou la coupe à boire est aussi très répandu, présentant un caractère individuel dans les couches les plus aisées, les plus pauvres partageants une coupe pour toute la famille. Les
matériaux qui composent cet ustensile sont très variés : du simple bois creusé dans les campagnes au gobelet en étain ou en argent serti de pierres précieuses dans la haute noblesse.
Les tranchoirs, servant à découper les aliments présentés sur la table, sont en étains, en argenterie ou plus simplement en bois, voire d'une sorte de pain à croûte dure et sans mie que les
convives se partagent à deux comme le gobelet.
Lors des repas, il est d'usage de présenter les aliments sur des plats, en métal ou en bois. La plupart sont simples, de diverses formes s'adaptant au nombre de convives et aux mets servis, mais
dans certains cas, ils sont assortis à l'ensemble de la vaisselle ou prennent diverses formes, tel des nefs ou des animaux à plumes tels que hérons, paons ou grue.
L'importance des instruments liés à la cuisine, à son élaboration ou la consommation des aliments est telle, que l'on peut très précisément déterminer les différents modes d'alimentation des
classes sociales quelles se situent en milieu rural ou urbain.
Quelle que soit sa place dans la société, les individus se retrouvent autour du foyer, qu'il serve à la cuisson ou uniquement à réchauffer pour partager ensemble les mets
restaurateurs.
Au-delà des prohibitions religieuses, il est des aliments que le Moyen Âge ne consomme habituellement pas. Un dialogue composé par un maître
d'école de Bruges pour apprendre le français à de petits Flamands en donne une fort longue liste, où voisinent loups, renards et putois, éléphants, chats, singes, ânes et chiens, sans compter les
aigles, les éperviers, les faucons et autres oiseaux de proie, et même de bien hypothétiques griffons ! Tous les aliments consommables ne se valent cependant pas. Certains renvoient à des
comportements jugés barbares. Beaucoup semblent trop rustiques pour la table des grands, qui leur préfèrent la saveur d'épices évoquant les mystères de l'Orient.
Le cru et le cuit.
Dans les peuples étranges et sauvages qui vivent à l'orient du monde chrétien, les encyclopédistes voient des mangeurs féroces, "qui se
nourrissent de chair humaine ou de bêtes crues", écrit au XIIe siècle siècle Honorius Augustodunensis. En Inde, toujours selon lui, certains accommodent ainsi leurs parents âgés, tandis
que d'autres "mangent les poissons vraiment crus et boivent la mer salée". Cru aussi est le régime des chevaliers devenus fous et livrés à eux-mêmes dans la forêt qui, tout comme l'Orient, est un
réservoir de fantasmes et de peurs pour le Moyen Âge.
La chair et la bonne chère.
La viande est abondante sur les tables des XIVe et XVe siècles. On la considère comme la source de toute la force et
aussi de tout le mal. C'est l'aliment de référence pour les seigneurs, qui se réservent de plus en plus le produit de la chasse et consomment surtout beaucoup d'animaux de boucherie ou de
basse-cour. Mais, aux yeux des théologiens, la viande risque d'échauffer le mangeur et de le conduire ainsi à la luxure. "La chair est nourrie de chairs", déclarait déjà un évêque du haut Moyen
Âge.
La chaîne de l'être.
Dans un univers que les philosophes conçoivent comme ordonné verticalement, les aliments sont hiérarchisés selon leur plus ou moindre grande
proximité à Dieu. Tout en haut de cette échelle de valeur figurent les oiseaux qui se meuvent dans l'air, le plus élevé des quatre éléments. Tout en bas, on trouve les plantes qui viennent de la
terre. Encore faut-il bien distinguer entre les feuilles poussant sur une tige, tels choux ou pois, et celles qui partent de la racine (épinards, salades). Les racines elles-mêmes, comme carottes
et raves, viennent seulement ensuite car elles poussent sous la terre, ainsi que les bulbes – oignon, poireau et ail – qui sont de loin les aliments les plus méprisés. Cette hiérarchie se
vérifie dans les comptes alimentaires et est justifiée par les médecins. Les élites consomment ainsi beaucoup de volatiles et aussi des fruits, qui poussent sur des arbres en hauteur et conviennent
donc parfaitement aux classes élevées de la société. En revanche, elles s'abstiennent à peu près complètement de légumes, laissés aux paysans. Pour les cas délicats, tels la fraise ou le melon, les
médecins recommandent la plus grande prudence.
Les épices paradisiaques.
Au Moyen Âge, on croit que toutes les épices sont originaires d'Orient ou d'Inde, régions elles-mêmes réputées proches du paradis terrestre.
Avec les animaux exotiques, les monstres humanoïdes et les pierres précieuses, les épices font partie des "merveilles" de l'Inde. Ce sont les quatre fleuves nés dans le jardin d'Éden qui les
acheminent vers les ports de commerce. Par exemple jusqu'à Alexandrie, comme l'explique Joinville, le compagnon de Saint Louis lors de la 7e croisade : "Avant que le fleuve n'entre en Égypte, les gens qui ont l'habitude de le faire jettent leurs filets déployés dans le fleuve, au soir ; et quand vient le matin,
ils y trouvent ces marchandises vendues au poids qu'on apporte ici, c'est-à-dire gingembre, rhubarbe, bois d'aloès et cannelle. Et l'on dit que ces choses viennent du paradis terrestre, où le vent
les fait tomber des arbres, à la manière dont il fait tomber le bois sec dans les forêts de nos régions."
La graine de paradis.
L'origine paradisiaque des épices est pour beaucoup dans le succès au XVe siècle d'une petite graine bien oubliée
aujourd'hui : la maniguette, produite en réalité par un arbuste d'Afrique occidentale, mais que l'on appelle "graine de paradis" en France. Sa saveur brûlante en fait un substitut de luxe au
poivre dont la consommation s'est largement répandue dans la population. Avides de se distinguer du bas peuple, les élites françaises adoptent avec ferveur un produit dont le coût est exorbitant.
Cette mode retombe brusquement à la fin du XVe siècle, lorsque la première exploration des côtes africaines révèle que la graine de paradis ne mérite pas son nom.
Récoltes fantastiques.
Toutes les récoltes d'épices ne sont pas une pêche miraculeuse. Barthélemy l'Anglais imagine plutôt qu'il faut aller chercher la cannelle
dans le nid du Phénix, cet oiseau extraordinaire qui renaît de ses cendres et symbolise l'immortalité. Quant aux poivriers, ils sont gardés par des serpents que l'on ne peut éloigner qu'en mettant
le feu aux arbustes, ce qui donne au poivre "sa couleur foncée et noire, car il est blanc de nature". Voilà qui paraît justifier les prix élevés que pratiquent les marchands d'aromates. Ceux qui
pouvaient se les payer devaient s'estimer heureux de bénéficier ainsi d'un avant-goût du paradis.
:
Le blog vivre au Moyen âge a pour but de renseigner le lecteur sur les us et coutumes du Moyen âge.
Les articles et iconographies publiées dans ce blog sont le fruit de mes recherches sur internet et dans les livres . Je ne suis pas auteur des textes publiés qui sont des citations extraites de mes trouvailles.
Bon voyage dans le temps !!!!
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