les boissons - Vivre au Moyen âge

17 septembre 2012 1 17 /09 /septembre /2012 13:43

Le Clairet, vin médiéval.

Le Clairet, Vin médiéval.

1 litre de bon vin blanc sec
500 g de miel
10 g de cannelle (poudre ou bâton bien broyé)
50 g de racine de gingembre (ou 20 g en poudre)
3 cuillerées à soupe d'eau de roses
2 clous de girofle broyés
les graines écrasées de 8 gousses de cardamome

Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion. Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement. Faites bouillir vin, miel et épices ensemble. Ecumez si nécessaire. Donnez 2 à 3 tours de bouillon. Laissez refroidir à couvert. Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme.. Il est conseillé de placer vos épices dans une étamine afin de faciliter la filtration. Selon la force du parfum souhaité, on peut laisser macérer un ou plusieurs jours. Mettez en bouteilles. Peut se garder 1 an ou 2 à la cave...

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Jehanne - dans Les Boissons

30 juillet 2008 3 30 /07 /juillet /2008 12:47

Le Bochet.

Le Bochet.

Le bochet était une boisson pour malade.
La mignonnette est un petit sac de mousseline qui renferme de la muscade, de la coriandre, du gingembre, des clous de girofle que l’on plonge dans une préparation et que l’on retire ensuite.

1 Kg de miel
2.5 l d’eau
2 cuil. À café de levure de bière
½ cuil à café de gingembre
Quelques grains de poivre noir (ou de maniguette)
4 clous de girofle

Faites bouillir le miel sans cesser de le remuer.
Ajoutez l’eau, faites de nouveau bouillir en remuant.
Attendez que le mélange ait réduit du quart.
Laissez refroidir.
Mettez dans un grand récipient, ajoutez la levure de bière.
Faites tremper la mignonette d’épice. Couvrez le récipient avec un torchon plié. Conservez-le dans un endroit tiède. Le mélange va fermenter.
Au bout de trois jours, ôtez la mignonnette.
Vous pouvez alors mettre le bochet en bouteille.

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Jehanne - dans Les Boissons

22 janvier 2008 2 22 /01 /janvier /2008 10:16

La Cervoise.

La Cervoise.

La cervoise est une bière faite avec de l'orge ou d'autres céréales comme le méteil ou le pois sec et peut être parfumée avec des herbes aromatiques. Elle est fabriquée par le cervoisier. D'abord appelée cerveise, cette boisson, tient son nom du gaulois qui a donné le mot latin cervesia. Elle faisait partie intégrante de l'alimentation gauloise. Sa popularité s'explique en partie par des raisons sanitaires car elle pouvait présenter moins de risque que l'eau.

L'introduction du houblon ne date que de la fin du XIV^e siècle. L'aire de consommation de la cervoise se réduit à mesure que se répand, dans les villes et hors des régions viticoles, la consommation du vin. Au XV^e siècle, la cervoise est surtout la boisson du menu du peuple du nord de la France.

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Jehanne - dans Les Boissons

17 décembre 2007 1 17 /12 /décembre /2007 08:56

L'eau de fraises.

L'eau de fraises.

Ingrédients :

- 1 litre d'eau

- 1 kg de fraises des champs ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées

- quelques feuilles de menthe fraîche

- 300 gr de miel

- un quart de litre de vin blanc doux genre banyuls ou Grenache.

Préparation :

Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes. Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures.

Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille. Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur.

Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.

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Jehanne - dans Les Boissons

24 novembre 2007 6 24 /11 /novembre /2007 08:51

Le service du vin.

Le service du vin.

Dans le cadre des grandes cours du temps – et singulièrement de la cour de Bourgogne – s'est élaborée une littérature qui entend réglementer minutieusement le déroulement et l'ordonnance des festins, la succession des mets et les services. Le traité le plus célèbre a été écrit par Olivier de la Marche : c'est "L'état de la maison du duc Charles de Bourgogne dit le Hardy", autrement dit Charles le Téméraire.
En tant que maître d'hôtel, de la Marche a non seulement pour fonction de faire savoir aux cuisines les plats que son maître désire voir paraître à sa table, mais d'organiser le service de la bouche à sa satisfaction.
Le service du vin est assuré par l'échanson qui, notamment, mélange le vin à l' eau, au goût du prince.
Le service est réglé par le maître d'hôtel comme un véritable ballet, où chacun a son rang, sa place et sa fonction.

L'extrait suivant, qui concerne le service du vin, en donnera une idée :

"Quand la table est couverte et que le panetier [a fait son travail], l'huissier de salle va chercher l'échanson qui doit servir pour le jour, et le mène en l'échansonnerie. Là le garde-linge donne le gobelet couvert, que l'échanson prend par le pied en sa main droite, et en la main gauche il tient une tasse ; [en même temps que le gobelet et la tasse, le garde-linge donne] les bassins, pots et aiguières pour le prince, au sommelier qui les lave et nettoie ; et le sommelier donne le gobelet à l'échanson, qui se met après l'huissier de salle, qui porte, lui, les bassins pendant en la main gauche. Et après l'échanson marche le sommelier de l'échansonnerie, qui doit porter en sa main droite deux pots d'argent, où est le vin du prince pour l'un, et pour l'autre de l'eau. Et le pot du prince doit être reconnu à une pièce de licorne pendant à ce pot avec une chaîne. Le sommelier doit porter en sa main gauche une tasse, et pas plus, et dans cette tasse doit être couchée l'aiguière pour servir l'eau. Cette tasse que porte le sommelier sert à faire l'essai que l'échanson lui donne. Après le sommelier vient l'aide qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince."

Chaque objet suit donc un trajet très précis, chaque geste est défini. On a affaire à un véritable rituel, dont on verra, par la suite du texte, qu'une des raisons majeures est la peur des empoisonnements :
"Le prince venu et l'assiette donnée, le maître d'hôtel appelle l'échanson, et alors l'échanson abandonne la table, va au buffet, et trouve les bassins couverts que le sommelier a préparés ; il les prend et donne l'essai de l'eau au sommelier, et il s'agenouille devant le prince, lève le bassin qu'il ouvre de la main gauche, et verse de l'eau de l'autre bassin sur le bord de celui-ci, et en fait créance et essai, et donne à laver de l'un des bassins, et reçoit l'eau dans l'autre bassin. Sans recouvrir ces bassins, il les rend au sommelier. Ceci fait, l'échanson se met devant le gobelet, et regarde le prince, et il doit avoir si grand regard que le prince ne doit avoir à demander le vin que par signe."

Cela ne signifie pas que le prince soit immédiatement servi, puisque l'échanson "prend, après le signe, le gobelet en sa main et la tasse et doit porter son gobelet haut, afin que son haleine ne l'atteigne point. L'huissier de salle lui ouvre la voie, et quand le sommelier le voit venir, il emplit son aiguière d'eau fraîche, et rafraîchit le gobelet dans la main de l'échanson, au-dedans et au-dehors, puis prend une tasse en la main gauche, et le pot de la bouche en la main droite, et verse d'abord en la tasse qu'il tient, et puis au gobelet, et puis prend l'aiguière et verse en la tasse, et puis atrempe le vin en son gobelet, selon ce qu'il sait et connaît du goût du prince et de sa complexion… Le vin atrempé, l'échanson verse de son gobelet en la tasse qu'il tient, et recouvre le gobelet, et il doit tenir le couvercle entre les deux petits doigts de la main avec laquelle il tient la tasse, jusqu'à ce qu'il ait recouvert le dit gobelet, et donné ce qu'il a versé en sa tasse au sommelier ; et met dedans la sienne, et doit le sommelier faire l'essai devant lui. Ainsi l'échanson porte le gobelet au prince, et découvre le gobelet, et met du vin en sa tasse, et puis recouvre son gobelet, et il fait son essai. Et, quand le prince tend la main, l'échanson lui donne le gobelet découvert, et met la tasse sous le gobelet, jusqu'à ce que le prince ait bu".

Mémoires d'Olivier de la Marche, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989.

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Jehanne - dans Les Boissons

15 octobre 2007 1 15 /10 /octobre /2007 14:13

L'hydromel.

L'hydromel.

Le mot est connu de notre langue dans le courant du XVe siècle, mais le breuvage connu sous ce nom est beaucoup plus ancien. N'est-ce pas la première boisson fermentée connue ?

L'ancienne médecine, au demeurant pas si ancienne que cela puisqu'au XIXe siècle elle prescrit des remèdes de bonne fame [latin fama, et non de «bonne femme», encore que maintes commères, fort congrues dans les médicaments naturels, aient pu en recommander le meilleur usage] connus de toute antiquité.

L'hydromel simple, légèrement laxatif, est une boisson rafraîchissante, préparée en laissant fondre de 30 à 50 g de miel dans 500 g d'eau à chaud comme à froid. Ce n'est pas plus compliqué que cela, et la recette est encore de saison. Vers la fin du XIXe siècle, cette sorte d'hydromel ne semble plus guère en vogue, car on n'en fabrique plus que pour utiliser les eaux miellées — qui sont les eaux de lavage des cires. Au XVIe siècle, cette boisson bienfaisante est réservée aux domestiques sous le nom de bochet ou de bouchet.

Pourtant l'hydromel a, comme toute substance, son histoire. Le poète épique grec Homère [Hérodote le fait vivre vers 850 av. J.C.] assure qu'il était consommé lors des libations en l'honneur des mânes. Pline attribue au roi des Arcadiens Aristée la découverte de l'hydromel pourtant connu des Celtibères, des Taulatiens, des Egyptiens. Nos cousins Germains préféraient l'hydromel à la bière. Les Grecs donnent à l'hydromel le nom de melikraton et les Romains celui d' aqua mulsa.

L'hydromel est la boisson des dieux. Elle donne l'immortalité en des temps où l'Académie Française n'existait pas encore. La symbolique l'a toujours opposé à la bière, breuvage des guerriers.

En France, au XVIIIe siècle, l'hydromel est fabriqué avec de l'eau de pluie et du miel de Narbonne, bouilli et écumé jusqu'à un œuf-témoin surnage. Le liquide obtenu est exposé quarante jours au soleil pour en activer la fermentation. On y ajoute un peu de vin d'Espagne. Le tout est mis en bouteille, et quelques mois plutard, l'hydromel s'est donné un goût de alvoisie des plus délectables. Grâce en soit rendue au Seigneur !

Au siècle suivant, le procédé s'avère un peu plus élaboré. L'eau miellée, filtrée et bouillie, est versée dans un tonneau débondé et placé dans un cellier aéré. La fermentation commence au bout de trois jours et s'achève de cinq à six semaines. La boisson reposée, on peut la tirer à la cannelle ou la mettre en bouteilles où elle deviendra mousseuse. Tous les connaisseurs s'accordent alors à juger l'hydromel supérieur au meilleur cidre.

La fermentation ne se fait plus guère comme au siècle précédent, sauf dans les contrées de canicule. Dans les métairies, quand on le prépare pour ces messieurs du château, il est d'usage d'entreposer la futaille dans la chambre à four. Les ménagères de la campagne se contente de la déposer sous le manteau de la cheminée dans laquelle est entretenu jour un nuit un feu de chat de façon à maintenir une température constante. Il va sans dire que les industriels procèdent autrement : les tonneaux sont déposés dans des étuves chauffées à 25° . Le sirop, obtenu au bout d'un mois au moins, est mis en bouteilles et entreposé en cave. Un an plus tard, il acquiert un goût vineux qui lui vaudra le nom d'œnomel.

Le XXe siècle n'a pas abandonné l'hydromel comme un remède ancien tout juste bon pour les vieillards et maintes recettes circulent encore de bec en bouche :

A. Dans une futaille contenant 25 litres d'eau à 30°, laisser fermenter ensemble 5 kg de miel, un peu de levure de bière délayée dans un peu d'eau, un demi-litre de jus de raisin frais. La disposer dans un local dont la témpérature ne varie pas plus que de 20° à 25°. Un dégagement abondant de mousse s'échappe de la bonde quelques jours après. Chaque jour, reverser dans la futaille un peu de vin blanc sec ou demi-sec. Quand l'écume cesse de monter, il est temps d'effectuer un dernier ouillage [c'est le terme technique signifiant : remplissage]. La futaille est alors bouchée. Une fermentation fort atténuée se prolonge encore quelques soixante jours. Soutirer et introduire dans le nouveau fût 10 g de tanin délayé dans un peu d'alcool. Cette opération se nomme le collage, c'est-à-dire la coagulation des particules en suspension. Soutirer une nouvelle fois. Laisser reposer en cave sèche. Mettre en bouteilles après huit ou douze mois de telle sorte que l'hydromel perde un goût de miel trop prononcé.

B. Le procédé Duplais est un peu différent. Faire infuser 500 g de fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante. Quinze minutes plus tard, ajouter un mélange composé de 500 g de crème de tartre et de 25 g d'acide borique. Quand l'infusion choit à 30° C, y délayer 15 kg de miel blanc avec 500 g de levure de bière sèche. Placer le récipient dans un local sec et aéré, mais d'une température constante égale à 25° ou environ. Laisser fermenter comme ci-avant. Après quoi, tirer au clair et mettre en bouteilles comme dessus.

On peut — cela s'est fait souvent — ajouter à l'hydromel des herbes aromatiques : mélisse, angélique fraîche, genièvre, cannelle, coriandre, noix muscade. Ces arômes supplétifs ne sont vraiment utiles qu'à l'occasion d'un emploi de miel de qualité moins fine (miel de bruyère ou de sarrasin) dont le goût prononcé a besoin d'être habilement déguisé, sinon rien ne vaut l'hydromel naturel sans trop d'additifs de fabrication qui, parfois, le dépouillent de tout caractère. Bien des liquides vendus dans le bas commerce ne sont que pour les ivrognes et non pour les véritables connaisseurs qui dégustent avec le pif autant qu'avec la margoulette.

Médicament précieux, l'hydromel de miel blanc se combine à merveille avec la rose, la vanille ou la menthe aux fins de conforter les malades anémiés ou délicats.

Michel BARBIER

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Jehanne - dans Les Boissons

4 septembre 2007 2 04 /09 /septembre /2007 18:51

L'Hypocras

L'Hypocras

L'hypocras est une ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé. C'est une boisson connue dans toute l'Europe médiévale. La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au V^e siècle av. J.-C.. En réalité, le nom « hypocras » est rencontré pour la première fois au milieu du XIV^e siècle.

Présentation

L'hypocras est un vin fortement sucré avec du miel, à raison d'environ 200 grammes de miel pour trois litres de vin, auquel on ajoute de la cannelle et du gingembre. La préparation est laissée à reposer puis est filtrée avant d'être mise en bouteille. Une fois mis en bouteille, l'hypocras se conserve plusieurs années.
Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir faire chauffer le liquide ou non est controversé.

Etymologie

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIII^e siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du XIV^e siècle (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc. À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras;, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole : « Ipocras ». À partir du XVI^e siècle, le mot est généralement orthographié « Hypocras ».

Histoire

Selon Pline l'Ancien et Apicius, les Romains buvaient déjà des vins épicés.

Dès le XII^e siècle, un vin épicé appelé "pimen ou piment" est cité par Chrétien de Troyes. Au XIII^e siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l'Angleterre. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets. C'était la boisson préférée de Gilles de Rais, qui en buvait paraît-il plusieurs bouteilles chaque jour. Plus tard, Louis XIV en était également friand. Elle était alors offerte comme présent de valeur, au même titre que les confitures.

On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIX^e siècle. À partir du XVII^e siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits (pommes, oranges, amandes) et du musc ou de l'ambre.

De nos jours, cette boisson est produite en France, dans l'Ariège, la Haute-Loire et dans la Drôme. Elle est utilisée comme boisson ou comme ingrédient de sauce. Elle est mise à l'honneur dans de nombreuses fêtes médiévales et en particulier à la fête du Roi de l'Oiseau au Puy-en-Velay. Toutefois la boisson tel qu'on peut la trouver dans le commerce est adapté aux références culinaires actuelles et est donc bien moins épicé que la boisson médiévale saturé en épices.

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Le Clairet, vin médiéval.

Le Bochet.

La Cervoise.

L'eau de fraises.

Le service du vin.

L'hydromel.

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