30 mars 2013
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Pain d'épices médiéval.
250g de farine, 3 cac de cannelle, 2 cac de gingembre, ½ cac de cardamome, 6 cloux de girofle, 1 sachet de levure, 1
cac de bicarbonate, fruits secs farinés ( ex : noix ), 80 g de sucre de cane,½ verre en plastique de miel, 1 verre de lait, 50 g de beurre fondu, 2 cac de marmelade d'orange
cuisson 80 C°
Dans un saladier, mettre 250g de farine mettre 2 cac de gingembre ensuite mettre 3 cac de cannelle ,1/2 de
cardamone .Ecraser les 6 clous de girofle dans un pilon ou un bol jusqu'à ce que sa soit de la poudre sans morceau . Mettre le sachet de levure et 1 cac de dicarbonate , (vous pouvez ajouter des
noix farinées ) mettre 2 cac de marmelade d'orange puis melanger .Après avoir melangé mettre 80 g de sucre de canne puis mettre dans verre en plastique ½ verre de miel puis remplir le reste du
verre avec du lait et mettre dans le saladier puis rajouter 50g de beurre fondu puis mélanger .Et enfin verser le mélange dans le saladier dans le moule a gâteau sans toucher le bord puis laisser
cuire 50 minutes au four, regarder de temps en temps.
Et après dégustez paisiblement
bon appètit
Source: Guédelon.
24 janvier 2008
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Les gaufres au Moyen âge.
On fait les gaufres de 4 façons différentes :
Première manière : battre des œufs dans une jatte, saler et ajouter du vin; saupoudrer de fleur de farine et laisser macérer le tout. Ensuite remplir petit à petit deux fers de cette pâte, pas plus
que l'équivalent d'une lamelle de fromage à la fois, puis serrer entre les deux fers, et cuire de part et d'autre. Si la pâte ne se détache pas facilement du fer, l'enduire au préalable avec un
morceau de linge qu'on a imbibé d'huile ou de graisse.
La deuxième manière ne se distingue de la première que dans la mesure où on ajoute du fromage, c'est à dire que l'on étend la pâte comme pour faire une tarte ou un pâté, puis l'on met des lamelles
de fromage au milieu et on rabat les deux bords pour l'en couvrir. Le fromage reste entre les deux pâtes, et c'est ainsi qu'on le met entre les deux fers.
La troisième manière donne des gaufres coulisses, ainsi appelées parce que tout simplement la pâte est plus fluide; elle est faite comme ci-dessus mais à la consistance d'une bouillie liquide. Y
mélanger du fromage finement râpé.
La quatrième manière consiste à pétrir de la fleur de farine avec de l'eau, du sel et du vin, sans œufs ni fromage. Item, les gaufriers connaissent une autre recette appelée gros bâtons à base de
farine pétrie avec des œufs et du gingembre en poudre battus ensemble; ils ressemblent à des andouilles par la taille et l'aspect; on les cuit entre deux fers.
Yves Pinard, cuisinier du Grand Louvre, donne les proportions suivantes dans Les Fêtes Gourmandes au Moyen Age : 250 g de farine, 4 œufs, 150 g de gruyère râpé, 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel,
pour les gaufres et 100 g de farine, 2 œufs et gingembre en poudre selon votre goût pour les gros bâtons. Il recommande de cuire les bâtons comme des gaufres et de les rouler sur un bâton de 3 cm
de diamètre, pendant que la gaufre est chaude.
10 janvier 2008
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Compote de pommes aux amandes.
selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.
Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.
Choisir de préférence des pommes acidulées.
1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau
Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre,
mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.
2 - Recette historique au lait d'amandes
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande ("grant quantité"). Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des
pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et
ajouter les pommes finement hachées et le sucre ("grant foison").
Servir froid.
9 janvier 2008
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Chausson de pommes, figues, raisins et épices.
selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de noix de muscade
1 pointe de cfé de clou de girofle
2 pincées de safran
1 pincée de sel
Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et
déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).
Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).
14 décembre 2007
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Poulet au vin et au verjus.
Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est
inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.
Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients
- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux
ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de
boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.
Recette de la cuisine médiévale.
Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de
verjus.
Finissez de cuire encore 15 minutes.
15 octobre 2007
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Le blanc-manger à fruits rouges.
Pour 8 personnes
• 150 g d’amandes en poudre
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 375 g de crème fraîche
• 375 g de fromage blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau d’amandes amères
• 100 g de fraises des bois
• 100 g de cassis et de framboises
• 1 orange
• 5 cuillères de miel liquide
• Quelques mûres et groseilles
• Faire chauffer le lait avec la poudre d’amande en remuant à
l’aide d’une spatule. Aux premiers bouillons, retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes.
• Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le fromage blanc, l’eau de
fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et le sucre.
• Mélanger et verser la préparation dans huit bols.
• Réserver au frais.
• Mixer tous les fruits avec le jus de l’orange, tamiser et incorporer le miel.
• Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles et des fraises des bois.
• Servir frais.
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Les poires pochées à l'hypocras
Pour 4 personnes
• 4 poires
• 1 litre de bon vin rouge des Corbières
• 12 g de bâtons de cannelle
• 8 g de gingembre frais
• 2 g de clous de girofle
• 2 g de graines de paradis
• 100 g de sucre ou de miel
• Une semaine à l’avance, mélangez le vin, les épices et le sucre dans un récipient en verre. Laissez reposer quelques
heures et puis filtrez la préparation. Fermez hermétiquement, ébouillantez puis stockez à l’abri de la lumière.
• Le jour même, épluchez les poires, évidez les. Faites chauffer l’hypocras puis plongez y les poires. Laissez-les pocher à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Servez tiède ou froid, avec un peu de jus de cuisson.
15 octobre 2007
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Gâteau de pommes indignes
(appellation donnée à l'aubergine)
Épluchez les aubergines, coupez les en fines tranches dans le sens de la longueur et faites les tremper dans l'eau froide pendant 1/2 heure.
Puis égouttez les et faites les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soient à peine transparentes (pendant 6 à 7 mn.). Égouttez les et laissez les tiédir.
Coupez la mozzarella en tranches fines. Dans un plat à gratin, versez 2 cuillerées à soupe d'huile. Étalez les tranches d'aubergines sur un grand plateau et saupoudrez les très légèrement de
farine. Retournez les et faites de même sur l'autre face. Mettez une couche d'aubergines dans un plat à gratin. Saupoudrez d' 1/3 des herbes hachées ainsi que d'1/3 du mélange d'épices. Arrosez
avec 1 cuillerée à soupe de verjus. Placez une couche de mozzarella.
Recommencez la même opération et terminez par une couche d'aubergines. Arrosez le plat de la dernière cuillerée de verjus et parsemez du reste de hachis d'herbes, d'épices et enfin de
chapelure.
Arrosez avec le reste d'huile d'olive et faire cuire à feu modéré pendant 1 heure, jusqu'à ce que la surface du gratin soit bien dorée.
800 g à 1 kg d'aubergines
3 c.s. d'huile d'olive ou 50 g de beurre farine
4 grosses c.s. de mélange d'herbes finement hachées (marjolaine, barbe de fenouil, menthe, persil)
2 gousses d'ail écrasées
125 g de mozzarella
1 c.s. de chapelure
mélange d'épices
Préparation du mélange d'épices
1/4 de 1 c.c. de poivre moulu
1/4 de 1 c.c. de cannelle en poudre
1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre
3 c.s. de verjus
Remarque : vous pouvez remplacer le verjus par le vinaigre de cidre moins coûteux et plus facile à trouver.
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Recette de la Marmonia.
Mamonia
(Mouton au miel et aux amandes)
Cuisson 1H30 à 190°
Pour 6 personnes
1 épaule de mouton de 1,5 Kg
150g de miel liquide
100g de poudre d'amandes
1 grosse cuillerée de gingembre râpé
(frais de préférence)
1 bâton de canelle
1 pointe de safran
3 cuillerées à soupe d'huile
sel, poivre.
Coupez votre épaules en petits morceaux, (ça se mange sans couteau) faites-les revenir dans l'huile très chaude.
Placez-là dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viande ; salez, poivrez.
Saupoudrez de gingembre ; ajoutez une pointe de safran ; couvrez d'eau, ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amande.
Recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium percée au centre.
Servez avec du riz créole ; si le liquide ne s'est pas beaucoup évaporé, servez-vous-en pour cuire le riz.
7 septembre 2007
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Sabourot de poussins
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal
Transcription Sabourot de poussins (texte en vieux français).
Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons au souffrire, et prenez
des foyes de poulailles et mettez tramper en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert ius et gouter de sel ainsi quil
appartient.
" Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du
bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance."
Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
Poule et ses poussins - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses,
XVe s.
Ingrédients
4 petits coquelets ou une volaille
200 gr de foies de volailles
2 gros oignons
3/4 litre de bouillon de boeuf
1 gros morceau de lard ou du saindoux
3 gr de gingembre frais
30 cl de verjus
100 gr de pain
Sel
préparation du verjus.
Préparation
Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8)
Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
Servir très chaud.
François-Xavier Féghali Transcription et traduction
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